风土识小｜腌金花菜

乡村里卖腌金花菜的老婆婆

记得上世纪五六十年代，初春时节，上海街头流行一款传统风味小吃，名叫“腌金花菜”。这种别具一格的时令小吃，尽管食材比较普通，制作比较简单，貌不出众不登大雅之堂，却价廉物美老少咸宜，更是孩童们津津乐道的“休闲食品”。江南吴地流行儿歌云：“小小金花菜，人见又人爱。你家买一摊，我家买一摊，篮子卖空了，回家再去采。小三吃得快，小四急起来，生怕有人抢。小三把话说，这菜是很香，不抢金花菜。小四不急了，笑着吃起来。吃完一起玩，都是好小孩。”每年春秋两季，郊县农妇进城走街串巷叫卖，构成一道别致的风景。

“腌金花菜”是一个统称。城里人不懂，一般都说是腌“草头”，草头也是一个统称，在吴方言中，植物初生的嫩叶或嫩芽都可以叫做“头”。犹如人的头长在躯体的顶端一样，植物的嫩叶大多生长在茎或枝的顶端。在上海周边，嫩叶或嫩芽被缀以“头”者很多，如 “马兰头”是一种野菜的嫩叶，“枸杞头”则是一种落叶灌木——枸杞（其果实即“枸杞子”）的嫩芽，“香椿头”则是乔木椿树的嫩叶等等。而所谓“草头”并不能简单地理解为“草的嫩叶”，它实际上是一种叫作“苜蓿”的草本植物的嫩叶。

相传汉武帝时，张骞出使西域从大宛国带回葡萄、苜蓿等农作物种子。大致是黄莲头和金花菜，后来又增加了红花草。黄莲头是一种野菜，数量不多比较珍贵。大量使用的金花菜，学名叫“苜蓿”，《同治上海县志·物产》关于“金花菜”有记录：“苜蓿”除了被叫作“草头”外，还被叫作“草子头”，它的叶片歧生，即由三片小叶组成复叶，所以又被叫作“盘歧头”；它开金色的小花，更多人把它叫作“金花菜”。苜蓿在中国土地上广泛栽植，成为一种脍炙人口的蔬菜。蚌肉金花菜，就是一款时令招牌菜。红花草的学名叫“紫云英”，花开为紫色，一二年生草本植物。因为白鹅爱吃，俗称“鹅花郎”，后来谐音为“荷花郎”。

与水缸腌制青菜或雪里蕻不同，金花菜属于小家碧玉的“阳春白雪”。腌制的器皿，以陶质小型酒坛为佳。酒坛腹大口小，密封性好。同时，还能散发黄酒的余香。春秋两季，正是腌制好时节。选取不老不嫩的肥硕金花菜，去除根部等杂质，洗净后放在竹帘上摊开，沥干水分略作阴干即可腌制。腌制时，放一层金花菜后撒上少许盐，再放第二层金花菜腌制。此外，还要用特制的光滑圆头小木棍捣实。用一团干净的稻草堵住坛口，再用一团黄泥糊实。半个月后打开酒坛，一股特殊的清香扑鼻而来。黄灿灿的腌金花菜，颜值高，卖相也好。

营业写真中的卖腌金花菜小贩图

民国八年（1919）上海鸿文书局印行的《营业写真图》第一百二十四“卖腌金花菜”图，附顺口溜：腌金花菜滋味好，此物乃自太仓到。不咸不淡直的鲜，生吃熟吃俱佳妙。金花之名好吉利，两朵金花夸及第。近来科举虽罢除，寒士尚俱喜咬菜根味。”

特别值得一提的是街头叫卖腌金花菜的，大抵是乡下的农妇。她们划船来到城里，上岸后，携篮走街串巷叫卖。腌金花菜放在篮内，表面盖一块干净的毛巾。一声带有正宗吴语口音的“腌金花菜黄莲头”，抑扬顿挫“刮辣松脆”。听到这熟悉的声音，孩童们立刻手握硬币夺门而出，围住农妇争相购买。最少两分钱，就可以买一份腌金花菜。农妇用竹筷夹出一筷头腌金花菜，放在事先裁好的一方白纸上，把包着腌金花菜的纸头折成一个四方小包包。然后，用小瓶（瓶盖上开出小孔）撒上一些甘草粉作为调料。孩童们，尤其是女童们，取过腌金花菜，往往要求再“饶一点”（增加一点）。这个约定俗成的潜规则，一般都是能够得到满足的。

民国时期的苏州文人范烟桥，他在《茶烟歇》中记载：“苏州人好吃腌金花菜，金花菜随处有之……且其（叫卖）声悠扬，若有一定的节奏者。老友沈仲云曾拟为歌谱，颇相肖也。山塘女子稚者卖花，老则卖金花菜与黄莲头。同一筠篮臂挽，风韵悬殊矣。”著名评弹演员徐云志对这种叫卖声也颇感兴趣，还吸收到弹词唱腔中。如今，传统叫卖声已列入非遗名录。不知“腌金花菜黄莲头”叫卖声有没有收录？

腌盐金花菜和咸鸭蛋，是清明节前后最流行的江南食俗之一，“盐金花菜一周后可吃，淌黄油的咸鸭蛋要到立夏品尝”。现在苏州人的饭桌上还有用“清炒金花菜”配河鲜的食用习惯，这种搭配，一方面金花菜吸收了河鲜的美味后更加鲜香，另一方面也有用金花菜防止鱼刺鲠喉咙的作用。苏州人吃福不浅呢！可是，“腌金花菜”的习俗可能在苟延残喘了，谁还愿意做几分钱的生意呢？！　　

2021年3月24日于沪上五角场凝风轩