盐焗鸡卤水怎么做？

盐焗鸡是广东较为出名的粤菜，常见的盐焗鸡都是腌制好后，再用粗盐加热将鸡焗熟，所以称之为“盐焗鸡”。但后来在一些餐饮店为了将制作的时间缩短、方便制作，就把盐焗鸡的制作方法改为了用卤水浸泡的方式，这种制作方法在酒楼、饭店最为常见。

盐焗鸡卤水怎么做？

要想制作出来的盐焗鸡味道好？答案全在卤水当中，一锅卤水起到了关键的作用。一锅新开的盐焗鸡卤水制作颇为讲究，需要用骨头熬制底汤，再加入增色、增香的调料加以熬制，这样一锅卤水才制作出来。详细制作配方与方法请往下看。

【盐焗鸡卤水制作方法】

【食材】：鸡骨架3个、猪筒骨5斤、生姜150g、清水20斤

【药材配方】：香叶5g、桂皮8g、沙姜20g、陈皮7g、草果三个、八角8g、甘草8g、花椒3g、丁香2g、香茅10g、干辣椒3g

【调料】：盐400g、味精150g、盐焗鸡粉90g、浓缩鸡汁20g、白酒30g

【单独使用】：黄栀子30g

>>>>【盐焗鸡卤水制作步骤】<<<<

1. 【熬制底汤】鸡骨架、猪筒骨清洗干净，然后浸泡两个小时去血水，再冷水下锅氽水，捞出清洗干净。然后锅中加入清水20斤，加入骨头、鸡骨架、生姜大火煮开再转小火熬两个小时。

2. 【炒制药材香料】 利用底汤熬制的时间先把【药材配方】炒香，把锅烧热，然后根据香料的大小、受热情况分先后顺序分别加入炒制，切勿炒焦，炒香即可倒出，然后把炒好的香料装入布袋绑紧备用。

3. 【加入香料熬制】 底汤熬制了两个小时后，这时把炒制好的香料袋加入锅中熬制，小火熬制两个小时。

4. 【调味】香料熬制了两个小时后，锅中的卤水味道已经变的浓郁，这个时候加入盐、味精、盐焗鸡粉、浓缩鸡汁、白酒，进行调味，调好味后把锅中的全部残渣捞出。

5. 【黄栀子增色】黄栀子30g用刀拍扁，然后用布袋单独装起，然后加入到卤水当中，开小火煮10分钟，看卤水的颜色，如果变黄立即拿出，这样盐焗鸡卤水制作完成（黄栀子可以反复使用，凉后放冰箱保存，直至无法上色就更换新的材料）。

【盐焗鸡制作流程】

1. 选择一只3斤左右的清远鸡，去掉内脏清洗干净备用。

2. 先把盐焗鸡卤水烧开，然后把卤水的温度恒温控制在80°左右。

3. 另起一锅，然后锅中加入清水煮开，然后提着鸡的头部，把鸡放入锅中浸泡约4秒立即又提起，反复做三次，然后把鸡放入到卤水当中浸泡50分钟，卤水温度控制在80°左右，在浸泡的过程中 中途要把鸡捞起一次，让鸡内部的卤水全部流出，然后再把鸡放入卤水中继续浸泡，35分钟后即可捞出，盐焗鸡制作完成。

【盐焗鸡制作之内容总结】

1. 在制作盐焗鸡卤水的时候其中的黄栀子起到的作用主要是调色，黄栀子在卤水中浸泡的时间不能过长，因为黄栀子泡久了会发出苦味，所以调好颜色后要立即捞出，黄栀子在使用中不要与其他香料混合装一起，要单独分开装。

2. 盐焗鸡卤水在日常使用中要常试味，常调味，水少加水，一般3~4天【调料】、【药材配方】都要加入一次以增加卤水的味道，这样一锅卤水的味道才会越用味道越浓。

3. 卤水在日常使用中要懂得保存，特别是炎热的夏季早晚要烧开一次，然后放在通风的地方散热防止变质，也可以凉后放入冰箱冷藏。

【盐焗鸡卤水制作之“你问我答”】

1. 问：我按照你这个配方完全一样做出来的卤水，为什么浸泡出来的盐焗鸡却没有味道？

答：按照我的配方做出来的盐焗鸡没有味道，其中主要的原因就是【浸泡时间不对】：相信很多朋友都制作过白切鸡，一个3斤重的鸡如果是用来制作白切鸡，水开后再加入鸡一般都要浸泡20~23分钟。而制作盐焗鸡与白切鸡的浸泡温度是完全不一样的，为了让鸡更好的入味浸泡的时间肯定要长，所以要把卤水温度控制在80°左右，然后再放入鸡浸泡，浸泡50分钟再捞出，这样鸡才能充分吸收卤水中的味道，做出来的盐焗鸡味道才浓香。

2. 问：为什么在鸡下入卤水中浸泡之前要另起一锅焯水处理？

答：鸡在浸泡之前先经过焯水处理主要的原因有两点：①【保护卤水】因为新鲜宰杀的鸡内部含有较多的血水，先经过焯水处理可以防止在卤水浸泡过程中鸡的血沫析出，影响卤水的味道 。②【为了让鸡受热均匀】 鸡在浸泡前先焯水可以把鸡内部温度与外部的温度保持一致，然后放入卤水中浸泡可以更加均匀的受热，使浸泡出来的鸡 肉质更好。

结语

一锅好的盐焗鸡卤水重要的并不是制作，而是日常的维护与保养，一锅卤水只有保养好才会用的越久味道才会越浓，制作出来的食材才会越美味，以上介绍的卤水不但可以用来制作盐焗鸡，还可以用来卤制鸡腿、鸡翅等食材，但在制作时需要注意一点：所加入的食材一定要先经过焯水处理再加入，避免食材的血腥味影响卤水的味道。如果我分享的方法对你有用，记得【点赞】支持哦，谢谢！