蔬菜肉类——焯水那些事儿
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焯水（chāo shuǐ）是做饭的一道工序，指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。
它的目的就是使肉类原料去除血污及腥膻等异味，使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒，另外还有缩短制作时间的作用。
焯水是我们平时做饭中很重要的一个步骤，那么，大家知道有哪些食材需要焯水吗？
1、草酸高的蔬菜
菠菜、苋菜、鲜笋、茭白、苦瓜等
2、硝酸盐、亚硝酸盐高的蔬菜
香椿
3、生吃有毒的菜
鲜黄花菜
4、不易清洗干净的蔬菜
西兰花、菜花、木耳等
5、肉类
大块禽肉、畜肉等
对于蔬菜来说通常是要用热水的，对于大多数肉类我们是需要用凉水的。
图源：网络
比如猪肉牛肉，我们需要先把肉放入到冷水里，然后逐渐加热，直到水里有大量的褐色白色物质出现后再把肉从水中捞出，用清水进行冲洗以后再进行进一步的制作加工。
当我们平时用肉煮汤的时候一定要采用这样的方法，因为在凉水加热的过程中，肉中的营养物质才会慢慢的出来，这样煮出来的汤是更加鲜美的。
相反，如果我们直接用热水的话，会让肉的外层很快就熟了，但是到最后可能导致肉的里面还是生的，而这样煮出来的肉味道是很不好的。
给肉焯水或炖肉初期所产生的的泡沫是血污和杂质，不但人吃了不卫生影响健康，而且这些泡沫会产生难闻的气味，影响口感。因此，建议撇掉。
焯水注意事项：
1、蔬菜焯水可以去除草酸，但也增加了水溶性营养成分的损失如VC，钾等，焯水时保持蔬菜完整形态，减少焯水时间，尽可能减少营养素的损失。
2、嘌呤能溶于水，血尿酸升高的人要充分利用焯水，减少蔬菜以及肉中所含的嘌呤。
3、蔬菜焯水时加点盐或油，可以使蔬菜的颜色更鲜艳。
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