扯“耳”多（二）
“耳”菌家族，和“菇”菌家族，如果没有现代研究，外形上面是很难统一为同一类生物的。而在“耳”家族，也就是我们专业上称之为“有隔担子菌”的一群，内部划分就更加不是外行所能够搞清楚的东西，是采用其担子分隔的不同来进行区别，这个说着还是挺玄乎，那咱们还是从外形这种肉眼可以看清楚的方面来说吧。既然是“耳”，毫无疑问，其形状基本构成就是片层状态，凡是两面不同，有腹背之分的，都是“木耳”家的，而两面相同的，就是“银耳”家的。这个很容易区别，而不是片层状的，就是桂花耳一伙的。有点特殊的是，现在有一种人为畸形的操作模式，用在毛木耳上面，可以生产出了个特殊形态，一个是形成半球状的脑回花纹的，被称之为“猴脑菇”，另一种则是呈根须状的，名字就更加多了，叫“龙须菌”、“龙爪菇”、“珊瑚菌”等不一而足。这是杏鲍菇之外，被中国人的小聪明玩烂的另一个菇种。木耳的食用历史很难考证，有记载之前就会先有食用，但从人类认识来说事，这之间到底有多久很难定论。奇怪的是不知道什么原因，这东西也就在中国有传统习惯吃它，其他东西方国家似乎都不怎么对它有兴趣。中国人喜欢等级概念，所以木耳也就有了等级的称谓。质地比较硬脆的，称之为粗木耳，质地比较软糯的，称之为细木耳。到现在，人工驯化了更多“耳”种，有许多品种在质地上介乎两者之间，所以大体上，都是以背面毛的长度来作为区别依据。但实际上，粗木耳和细木耳都是商业称谓，大体上各自包括的生物学学物种都不是单一的。而甚至在质地上，也存在个别品种的倒挂状况，即某些黑木耳菌株比特别软糯的毛木耳菌株品质更硬脆。目前人工栽培的木耳，实际上主要有两种，即黑木耳和毛木耳，黑木耳是细木耳的代表，而毛木耳是粗木耳的代表。曾经有一段时间，因为这两者价格相差挺大，有人用毛木耳切小染色冒充黑木耳，这个骗局比较低劣，泡发一下水色就出来了。吉林农业大学姚方杰教授也多次指出，最近流行的“玉木耳”，就是一种白化的毛木耳。有人说香菇是“国菇”，那么我觉得木耳就可以是“国耳”，当然不属于评选结果，而是说木耳在某种程度上比香菇还更加“中国特色”，基本上木耳的消费都在华人圈，香菇目前越来越被欧美接受，日韩比中国人还更在乎香菇。但木耳，基本上只有中国人玩。所以从种源上说，木耳完全没有什么“引进”的说法。但即使如此，也不妨碍国内木耳菌株的混乱状况。木耳及其他耳类在中国的生产，虽然似乎无处不在，但实际上集中化的大产区还是与气候条件有关系。所以大体上形成了东北产区（黑木耳），浙闽产区（黑木耳、毛木耳、银耳），云贵产区（黑木耳），四川产区（毛木耳）、秦巴（鄂陕）产区（黑木耳）。其中，东北、贵州、四川、陕西属于新兴产区，尤其是贵州陕西，基本上属于扶贫催生出来的，后续如何不敢预料。而云南、浙闽、湖北则是传统产区，当然湖北有点衰落了，“房耳”、“保康木耳”都风光不再了。木耳之所以对气候依赖严重，要是环境温度和品质关系太明显。温度高了颜色就偏薄偏黄，温度偏低则厚实而色深，毛木耳黑木耳都符合这个规律。木耳也是菌丝生长温度范围相对窄而子实体生长温度范围较宽的类型，这一点和其他大多数菇种不太一样。当然这是说“可以发生生长”，要做到优质，温度范围也是不大的，这是为什么“秋耳”品质最好的原因，也是大产区形成的主要原因，因为必须有比较长的适温期。冬夏短春秋长的地域适合发展黑木耳，春秋短冬夏长的地方，只能搞毛木耳。木耳的子实体的环境耐受力常常好过菌丝体，木耳栽培的大问题，往往都出在菌丝培养阶段，出问题的概率也比出耳期高。除露天的方法害怕连续下雨外，只要不是连续高温高湿，管理上也并不太难。所以，在自然条件木耳多发生的地方，大体上就是适合栽培的地方。反之亦反，所以在我们大江西，是不太适合搞黑木耳的。江西其实搞什么都不算好，从冷到热，从热到冷，跨度大，变化过于剧烈。
