青山学八道爽口素菜,好吃不油腻
砂锅山药
该菜将山药炸制表面金黄后再放入砂锅烧制,不仅成菜颜色好看,口味略带焦香,十分好吃。
制作流程:
1、铁棍山药400克去皮洗净,改刀成波浪片,汆水后入六成热油炸至表面金黄,捞出控油。
2、锅留底油烧至四成热,下入章丘大葱段50克、八角2克煸香,加高汤20克,调入蚝油8克,倒入炸好的山药片,调入味达美3克、老抽2克、盐2克、味精1克、鸡粉1克、白糖1克,翻炒均匀,淋入葱油5克,起锅倒入砂锅中。
3、将砂锅放到小火上,加盖焗1分钟至锅中出焦香味,关火即可上桌。
酸菜金针菇
金针菇、粉条、东北酸白菜加自调酸汤炖至入味,汤汁金黄,酸鲜开胃,很适合春夏推出。
制作流程:
1.旱藕粉丝100克入冷水泡软。
2.金针菇300克去根洗净;东北酸菜100克冲掉多余酸味,切成细丝。
3.锅入鸡油80克烧热,下五花肉片50克、葱花5克、姜末5克煸香,倒入金针菇、粉条、东北酸白菜丝翻炒均匀,添酸汤500克,大火烧开后转小火煨5分钟,装入热砂锅即成。
酸汤:
锅下鸡油200克烧热,放入四川酸菜丝500克煸炒出香,加入熟金瓜泥500克翻匀,添高汤2500克,大火烧沸后转小火熬20分钟,调入白醋15克、盐20克、味精15克、白糖15克、鸡粉10克,捞出料渣即成。
制作关键:
1.炖制时间不可太久,否则粉条容易粘连。
2.调酸汤时加入大量金瓜泥不但能增加清香,还能使酸味更柔和,喝了不伤胃。
生焗九年百合
将纯素食材做出了招牌菜的气质,整颗百合采用粤式生焗手法制熟,用煲仔上桌后再揭开盖子,浓香盈室,香糯回甘,几乎桌桌必点。
制作流程:
1.生姜50克切成小丁,干葱头100克一切为二,药芹50克切段,兰州百合5袋(每袋2个)洗净切去头尾备用。
2.将加工好的生姜、干葱头、药芹与蒜子50克拌匀后垫入砂锅底部,铺上百合,均匀淋入花生油30克,扣盖后上煲仔炉焗5分钟,至料头的香气充分散发并渗入百合时,开盖淋入生焗料汁30克,加盖继续焗2分钟,撒葱花即可走菜,上桌后由服务员打开盖子,香气扑鼻。
生焗料汁:
白糖400克、六月鲜红烧酱油200克、开水150克、蒸鱼豉油100克、家乐蚝油100克、东古一品鲜酱油100克、家乐鸡汁50克,以上用料入盛器内搅拌均匀备用。
三味椒酱蒸三蔬
三种色彩各异的蔬菜上分别浇入不同酱汁,一盘内品尝三种原料、三个味道。
制作流程:
1.细叶韭菜洗净,改刀成10厘米长的段;丝瓜去皮,改刀成长10厘米、宽1厘米的片;金针菇去根、洗净。
2.取一长盘,依次放入韭菜段80克、丝瓜片100克、金针菇100克,上面分别浇入蒜蓉酱、酱椒、豆豉酱,沿盘边淋蒸鱼豉油5克,入蒸箱大火蒸7分钟,取出即可走菜。
蒜蓉酱:
锅入混合油500克(色拉油、猪油、鸡油各1/3)烧至五成热,下入蒜蓉3000克、野山椒碎450克、洋葱碎300克、红菜椒粒250克,加野山椒水120克炒香,调入盐30克、鸡精25克、白胡椒粉20克翻匀出锅。
酱椒:
成品湖南酱椒3000克入机器绞碎,放入盆中,加美极鲜味汁100克、鸡精50克、白胡椒粉40克拌匀,冲入八成热油1500克,边冲边搅,充分激香后静置备用。
豆豉酱:
锅入底油烧至五成热,下洋葱丝200克、蒜末80克煸香,放永川豆豉(绞碎成蓉)1000克小火炒香,调入蚝油100克、鸡精30克、糖20克拌匀,出锅装入保鲜盒备用。
砂锅萝卜丝
这道菜非常巧妙。萝卜入菜最大的难题是不易入味,该店将萝卜切长丝,加了辣椒、红油提辣,加了蒸鱼豉油提鲜,最后盛入砂锅保温,一热抵三鲜,粗菜细作,将一种常见的原料做出了鲜、辣、脆、热的效果,非常入味,热卖是意料之中的。
原料:
白萝卜400克,红小米椒40克,蒜片10克。
调料:
猪油20克,红油10克,生抽5克,白醋2克,鸡精3克,盐2克,蒸鱼豉油3克。
制作:
1.白萝卜去皮,顺长切片,再顺长切成10厘米长的丝,洗掉苦味。小米椒切段。
2.锅烧红,倒入猪油、红油烧热,下入小米椒段和蒜片炒香,倒入萝卜丝,调入生抽、白醋、鸡精、蒸鱼豉油、盐,大火快速翻炒至断生,盛入烧至温热的砂锅中,上桌即可。
制作关键:
1.萝卜切长丝一是为了美观,二是长萝卜丝口感较脆。
2.炒萝卜丝时不能用小火,否则萝卜会出水。
金汤鲜腐竹
鲜腐竹滑韧香浓,王师傅将其搭配豆苗、南瓜蓉,制作了一道半汤菜,色泽浅黄、口味清新,特别受顾客的欢迎。
原料:
鲜腐竹200克,黑豆苗100克。
调料:
熟南瓜蓉40克,上汤500克,盐5克,味精5克。
制作流程:
1.鲜腐竹解冻,改刀成长段,黑豆苗去根后洗净。
2.腐竹段、黑豆苗分别焯水,捞出后沥干。
3.锅下底油烧热,加葱段、蒜片爆锅,添上汤500克,下南瓜泥调成浅黄色,加盐、味精熬开,勾芡后倒入腐竹段、黑豆苗煮开,起锅入盛器即成。
淮山焗藕片
用西红柿、蒜片加美极鲜、蚝油、蒸鱼豉油等调汁,下锅炝香后倒入炸好的藕片、山药片快速翻炒均匀,酱香微酸、锅气十足,是素菜的另一种巧妙制作方法。
制作流程:
1.莲藕400克削皮后纵向一分为二,改刀成0.3厘米厚的片,山药400克削皮后切成0.5厘米厚的斜刀片;锅入宽油烧至六成热,先下藕片浸炸20秒,然后倒入山药片浸炸30秒至颜色浅黄,捞出控油备用。
2.西红柿丁50克、蒜片10克纳盆,加蚝油4克、蒸鱼豉油5克、盐5克、鸡精6克、味精6克、美极鲜味汁10克。
3.锅留底油,倒入步骤2中的辅料和调料炒匀,下炸好的藕片、山药片,放少许青红椒圈,改大火翻炒均匀即可装盘走菜。
技术关键:
1.先炸藕片后炸山药片,一是因为藕片不易成熟,二是山药中富含淀粉,炸制时间过久容易焦煳。
2.此菜要求口味咸鲜微酸,但却不能用醋调味,否则炸藕、炸山药容易变软;加点西红柿丁,既能避免原料回软又可增加微酸滋味。
3.此菜讲究急火快炒,原料在锅中停留时间不宜超过10秒,才能保证口感爽脆不回软。
黑腐竹炒羊肚耳
这是一款纯素小炒,用特色羊肚耳搭配黑腐竹、木耳及彩椒,无论卖相还是口味,都给人一种清新之感,目前这款小炒正在热卖,日销量能达到35份左右。
原料:
黑腐竹100克,发好的羊肚耳75克,发好的黑木耳30克,青椒15克,红黄彩椒各10克。
调料:
花生油25克,盐、素蚝油、鸡粉各2克,味精、白糖各1克。
制作流程:
1.羊肚耳、黑木耳分别洗净;黑腐竹加清水浸泡2小时回软,捞出挤干水分,切成小段。青椒、红黄彩椒分别切片。所有原料一同飞水,捞出沥干待用。
2.锅入花生油烧至四成热,下入飞过水的原料,加盐、味精、鸡粉、白糖、素蚝油调味,快炒出香,淋少许水淀粉勾芡,入盘即可。