味觉小清新——谁不爱柠檬挞？Royal Champagne Hotel & Spa酒店配方来啦！（已...
TARTELETTE AU CITRON
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清新百搭的柠檬~用它做成柠檬挞，而且是个逼格别致的柠檬挞，赶脚如何？
这是Royal Champagne Hotel & Spa的chef Cédric Servela（下图）近期创作的甜点，柠檬奶油、柠檬淋面（木有巧克力哦）...不仅味道好，配方也很有创意，不妨看看他是如何做的
每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
柠 檬 挞
LEMON MERINGUE TART
By Cédric Servela
配方量：10个
沙布列挞壳【1291克】
250 克……黄油
250 克……糖粉
10 克……盐
150 克……全蛋
625 克……面粉
6 克……泡打粉
制作：
1、将软化的黄油与糖粉和盐放入搅拌机内，用扁桨搅打。
2、加入全蛋和过筛的面粉和泡打粉拌匀，注意不要过度搅拌。
3、冷藏12小时（隔夜）后擀压为3毫米厚度的均匀片状。
4、裁切成圆形铺入挞模内（挞模：φ7.5cm、H2.5cm）。
5、入烤箱以150℃烘烤约15分钟。
6、另外再裁切10个直径7CM的圆片，以160℃烘烤25-30分钟。
杏仁榛子奶油馅【450克】
100 克……黄油
100 克……糖粉
50 克……榛子粉
50 克……杏仁粉
100 克……全蛋
50 克……面粉
制作：
1、将软化的黄油与糖粉放入搅拌机内，用扁桨搅打。
2、加入杏仁粉和榛子粉搅拌，缓慢加入全蛋液搅拌，最后将面粉加入拌匀，注意要低速搅拌防止搅入气泡。
3、倒入挞壳内，以160℃烤熟。
柠檬奶油【790克】
500 克……柠檬汁（黄柠檬）
100 克……细砂糖
45 克……全蛋
100 克……吉利丁冻（200Bloom）
45 克……黄油
制作：
1、将柠檬汁煮沸，加入全蛋和细砂糖搅拌均匀，再次煮沸。
2、加入融化的吉利丁冻拌匀，降温至35-40℃。
3、加入软化的黄油，用手持均质机充分搅拌乳化，分别倒入10个直径3cm的半球形硅胶模具内，速冻。
4、将剩余的柠檬奶油冷藏。
柠檬镜面淋面【630克】
250 克……柠檬汁（黄柠檬）
250 克……水
60 克……转化糖浆
50 克……细砂糖
10 克……NH果胶粉
5 克……黄色色粉（水溶）
5 克……金色色粉（水溶，非“闪粉”）
制作：
1、将柠檬汁、水和转化糖浆混合加热至40℃。
2、将细砂糖和NH果胶粉拌匀，加入到“步骤1”中并搅拌均匀。
3、煮沸后加入色粉，充分拌匀，离火降温，冷藏（3℃）。
意式蛋白霜【360克】
100 克……蛋白
200 克……细砂糖
60 克……水
制作：
1、将细砂糖和水一起煮至121℃。
2、立刻缓慢冲入正在打发的蛋白中。
3、保持不间断的中速搅打直至蛋白霜降为室温，立即使用。
柠檬焦糖液【650克】
250 克……细砂糖
75 克……葡萄糖浆
75 克……水#1
125 克……柠檬汁（黄柠檬）
125 克……水#2
制作：
1、将砂糖、葡萄糖浆和75克水煮成金色焦糖。
2、将柠檬汁和另外125克水煮沸，缓慢冲入“步骤1”中搅拌将焦糖融化均匀。
3、取一小部分冷却后测试状态。
4、如果过于浓稠，则可以添加少量水再次煮沸。
糖渍柠檬丝【490克（不含柠檬皮）】
适量个……柠檬（剥皮）
150 克……细砂糖
40 克……葡萄糖浆
300 克……水
制作：
1、将柠檬皮用水果刀剥下来，裁切为5cm的细长条。
2、将细砂糖、葡萄糖浆、水和“步骤1”的柠檬皮一起小火熬煮，不要煮沸，直至其呈晶莹透明状。
组装&装饰
1、挞壳烤熟冷却后，将杏仁榛子奶油馅挤入约0.5CM厚度，入烤箱以160℃烤熟（约8-10分钟），出炉后立刻用蛋液涂刷边缘并再次入烤箱以150℃烘烤1分钟。
2、在挞壳内的杏仁榛子蛋糕上涂刷一层柠檬焦糖液，挤入冷藏的柠檬奶油至基本满挞，盖上一片7cm的圆形饼干。
3、将挞整体翻转，底部朝上。
4、将半球形的柠檬奶油脱模，用回温至60℃的柠檬镜面淋面反复淋3-5次，沥掉多余的淋面后放在挞上中心位置。
5、用小圆形花嘴在半球边缘环绕挤一圈小水滴形意式蛋白霜。
6、最后装饰3条糖渍柠檬细丝和金箔纸。
喜欢原汁原继续法语版
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TARTELETTE AU CITRON MERINGUÉE
Par Cédric Servela
pour 10 personnes
PÂTE SABLÉE
250 g beurre
250 g sucre glace
10 g sel
150 g œufs
625 g farine
6 g levure chimique
procédure:
1/ À la feuille, mélanger le beurre pommade, le sucre glace et le sel.
2/ Ajouter ensuite les oeufs, puis la farine tamisée et la levure.
3/ Mélanger de façon très brève sans jamais foisonner. Après 12 h de repos à 3 °C, étaler à 3 mm et foncer en cercles de 7,5 cm de diamètre et 2,5 cm de hauteur.
4/ Cuire les fonds de tartelettes à 150 °C pendant environ 15 min (cuisson à blanc). Détailler aussi des disques de 7 cm de diamètre et les cuire à 150 °C pendant 25 à 30 min.
CRÈME D'AMANDE À LA NOISETTE
100 g beurre
100 g sucre glace
50 g poudre de noisette
50 g poudre d'amande
100 g œufs
50 g farine
procédure:
1/ À la feuille, mélanger le beurre pommade et le sucre glace.
2/ Ajouter ensuite les poudres d'amande et de noisette, puis les oeufs, petit à petit.Terminer par la farine.
3/ Mélanger à petite vitesse sans jamais foisonner. Cuisson : 160 °C.
CRÉMEUX CITRON
500 g jus de citron
100 g sucre semoule
45 g œufs
100 g masse gélatine (200 Bloom)
45 g beurre
procédure:
1/ Bouillir le jus de citron. Ajouter l'oeuf et le sucre puis porter le tout à ébullition.
2/ Ajouter ensuite la masse gélatine fondue.
3/ Refroidir l'ensemble à 35-40 °C puis y ajouter le beurre tempéré.
4/ Mixer, puis couler aussitôt 10 dômes en moule silicone de 3 cm de diamètre et les placer en cellule au froid négatif.
5/ Réserver le reste de crémeux à 3 °C.
GLAÇAGE CITRON
250 g jus de citron
250 g eau
60 g sucre inverti
50 g sucre semoule
10 g pectine NH
5 g colorant hydrosoluble jaune
5 g poudre d'or non scintillante
procédure:
1/ Tiédir le jus de citron, l'eau et le sucre inverti. à 40 °C, ajouter le sucre et la pectine (préalablement mélangés), en pluie et en fouettant.
2/ Porter à ébullition, puis ajouter le colorant et la poudre d'or. Réserver à 3 °C.
MERINGUE ITALIENNE
100 g blancs d'oeufs
200 g sucre semoule
60 g eau
procédure:
1/ Cuire le sucre et l'eau à 121 °C.
2/ Verser immédiatement sur les blancs d'oeufs à peine montés.
3/ Monter à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement total de la meringue. Utiliser aussitôt.
CARAMEL LIQUIDE AU CITRON
250 g sucre semoule
75 g glucose
75 g eau
125 g jus de citron
125 g eau
procédure:
1/ Porter à ébullition le sucre, le glucose et les 75 g d'eau jusqu’à obtention d'une couleur caramel brune.
2/ Déglacer aussitôt avec le mélange bouillant du jus de citron et des 125 g d'eau.
3/ Tester la texture en refroidissant une petite partie et ajuster en ajoutant de l'eau ou en redonnant une ébullition.
ZESTES DE CITRON CONFITS
qs g citrons
150 g sucre semoule
40 g glucose
300 g eau
procédure:
1/ Récupérer les zestes des citrons à l'aide d'un économe, puis tailler au couteau de fins batonnets de 5 cm de long.
2/ Réaliser un sirop avec le sucre, le glucose et l'eau, puis y plonger les zestes et les laisser cuire doucement sans jamais les faire bouillir.
MONTAGE
1/ À mi-cuisson des fonds de tartelettes, les garnir de crème d'amande à la noisette à hauteur de 0,5 cm et terminer la cuisson à 160 °C.
2/ Après cuisson, dorer l'extérieur ainsi que l'intérieur des fonds de tartelettes, puis les repasser au four 1 min à 150 °C.
3/ Directement sur la crème amandenoisette, ajouter une fine couche de caramel citron avant de garnir à hauteur de crémeux citron et de refermer avec les disques de pate sablée de 7 cm de diamètre, puis les retourner (le côté refermé par le disque de pate sablée est dessous). à l'aide d'un curedents, tremper les dômes de crémeux citron congelés 3 à 5 fois dans le glaçage à 60 °C, puis les poser sur les tartelettes.
4/ Pocher la meringue italienne autour des dômes à l'aide d'une douille de 3 mm. Ajouter sur les dômes 3 zestes de citron confits préalablement égouttés ainsi que de la feuille d'or.
表走开，看彩蛋哦~