如何记住鸡尾酒配方（酸酒）
想要记住配方，首先你要理解它。我把鸡尾酒配方大致分成三种类型：偏酸（酸甜）、偏甜（苦甜）、甜。
下面是三种类型的代表鸡尾酒。
偏酸：威士忌酸（威士忌 柠檬汁 糖）
偏甜：古典鸡尾酒（威士忌 糖 苦精）
甜：黑色俄罗斯（伏特加 咖啡利口酒）
Robert simonson 18年的新书 《三味鸡尾酒》更是将内容细化，有空也可以去看下。
为何绝大多数的鸡尾酒的风味结构都是酸与甜？
答案很简单：因为好喝。
是的，鸡尾酒作为混合饮料从发明到如今，一直是为了让烈酒变得更好喝。
上个月写的新栏目《鸡尾酒编年史》，我们可以看到鸡尾酒从诞生到今天，它经历了：楞喝（上古时代）、好喝（经典时代）、偷喝（禁酒令时代）、能喝就行（黑暗时代）、更好喝（复兴时代）。
在这个栏目，我们会发现几乎所有的鸡尾酒都围绕着酸、甜、苦做文章。最后呈现的大多是酸和甜。
当然这里也有一些例外，例如威士忌海波。其实它原本只是威士忌苏打，后来著名的成为高球鸡尾酒，离不开日式酒吧的加成，因为在1950年代实在没什么好喝的。
好了 回归正题。今天先聊酸酒。
我们先来分析一下IBA世界调酒协会的100大配方👇
这个配方列表将所有配方分成三类:经典鸡尾酒、当代经典、创新鸡尾酒。
当代经典和创新鸡尾酒是在经典鸡尾酒的延伸，因此我们先来记住和理解经典鸡尾酒。
我把酸的成分用黄字显示（代表柑橘类果汁），甜的部分用蓝色表示（代表糖）。
威士忌酸
配方 糖浆 威士忌 柠檬汁
那么它的变体，将威士忌换成朗姆，柠檬换成青柠，糖浆换成砂糖。便是黛绮莉。
我们来看
威士忌酸
糖浆 威士忌 柠檬汁
黛绮莉
糖 朗姆酒 青柠汁
他们的结构是相同的，只是酸甜的比例有些调整，换了基酒这么简单。
用金酒、覆盆子糖浆、柠檬汁用同样的便是三叶草俱乐部。
威士忌酸
糖浆 威士忌 柠檬汁
黛绮莉
糖 朗姆酒 青柠汁
三叶草俱乐部
覆盆子糖浆 金酒 柠檬汁
除了换基酒和柠檬汁，也可换一种风味糖浆，用朗姆酒、甘蔗汁（代替糖浆）和青柠汁组合而成变成了种植者宾治鸡尾酒。
威士忌酸
糖浆 威士忌 柠檬汁
黛绮莉
糖 朗姆酒 青柠汁
三叶草俱乐部
覆盆子糖浆 金酒 柠檬汁
种植者宾治
甘蔗汁 朗姆酒 青柠汁
后来调酒师发现橙皮利口酒是用起来最顺手的甜味剂，因此会用橙皮酒或者库拉索酒代替糖浆，比如边车，以及其他基酒的变体。
威士忌酸
糖浆 威士忌 柠檬汁
黛绮莉
糖 朗姆酒 青柠汁
三叶草俱乐部
覆盆子糖浆 金酒 柠檬汁
种植者宾治
甘蔗汁 朗姆酒 青柠汁
边车
橙皮利口酒 白兰地 柠檬汁
用老汤姆酒，加入马拉斯奇诺樱桃酒代替糖浆，融合柠檬汁，加几滴苦精便是casino赌场鸡尾酒。
这里的苦精用量，只是为了让风味的层次更加丰富，并没有提供大量的苦味，因此还是以偏酸鸡尾酒的形式呈现。
威士忌酸
糖浆 威士忌 柠檬汁
黛绮莉
糖 朗姆酒 青柠汁
三叶草俱乐部
覆盆子糖浆 金酒 柠檬汁
种植者宾治
甘蔗汁 朗姆酒 青柠汁
边车
橙皮利口酒 白兰地 柠檬汁
赌场
黑樱桃利口酒 老汤姆金酒 柠檬汁 苦精（增加深度）
除了苦精可以增加味道上的深度，也有人喜欢用苦艾酒来增加层次，例如这杯猴腺，以及涮杯手法的调制的萨泽拉克，这杯后面在讲。
调制之后你会发现这杯最后喝起来甜甜的，因为橙汁的酸度比柠檬汁低很多，但我们可以看到这杯酒的结构和上述几款是相同的，因此也可以看成是酸酒的一种。
威士忌酸
糖浆 威士忌 柠檬汁
黛绮莉
糖 朗姆酒 青柠汁
三叶草俱乐部
覆盆子糖浆 金酒 柠檬汁
种植者宾治
甘蔗汁 朗姆酒 青柠汁
边车
橙皮利口酒 白兰地 柠檬汁
赌场
黑樱桃利口酒 老汤姆金酒 柠檬汁 苦精（增加深度）
猴腺
石榴糖浆 金酒 橙汁 苦艾酒（增加深度）
跟猴腺很像的便是这杯玛丽毕克馥，都加入了果汁，黑樱桃利口酒和糖浆同时作为甜的元素。
威士忌酸
糖浆 威士忌 柠檬汁
黛绮莉
糖 朗姆酒 青柠汁
三叶草俱乐部
覆盆子糖浆 金酒 柠檬汁
种植者宾治
甘蔗汁 朗姆酒 青柠汁
边车
橙皮利口酒 白兰地 柠檬汁
赌场
黑樱桃利口酒 老汤姆金酒 柠檬汁 苦精（增加深度）
猴腺
石榴糖浆 金酒 橙汁 苦艾酒（增加深度）
玛丽毕克馥
石榴糖浆 黑樱桃利口酒 朗姆酒 菠萝汁
、
如果觉得黄色或者白色的鸡尾酒太常见怎么办？加入其他带颜色的鸡尾酒便可以让鸡尾酒更加与众不同，但结构还是不会变的。
威士忌酸
糖浆 威士忌 柠檬汁
黛绮莉
糖 朗姆酒 青柠汁
三叶草俱乐部
覆盆子糖浆 金酒 柠檬汁
种植者宾治
甘蔗汁 朗姆酒 青柠汁
边车
橙皮利口酒 白兰地 柠檬汁
赌场
黑樱桃利口酒 老汤姆金酒 柠檬汁 苦精（增加深度）
猴腺
石榴糖浆 金酒 橙汁 苦艾酒（增加深度）
玛丽毕克馥
石榴糖浆 黑樱桃利口酒 朗姆酒 菠萝汁
飞行
黑樱桃利口酒 紫罗兰利口酒（改变颜色）老汤姆金酒 柠檬汁
短饮变成长饮，仅仅需要一秒钟，威士忌酸中加入苏打水，变成了约翰科林斯。
将约翰科林斯的威士忌换成老汤姆变成了汤姆柯林斯，少放一些糖便是金菲士、加一些奶油蛋清橙花水变成了拉莫斯金菲士，原理是相同的。
就算是僵尸、新加坡司令这类TIKI时代之后的鸡尾酒，虽然成分复杂，你也可以用酸酒的结构去理解。
威士忌酸
糖浆 威士忌 柠檬汁
黛绮莉
糖 朗姆酒 青柠汁
三叶草俱乐部
覆盆子糖浆 金酒 柠檬汁
种植者宾治
甘蔗汁 朗姆酒 青柠汁
边车
橙皮利口酒 白兰地 柠檬汁
赌场
黑樱桃利口酒 老汤姆金酒 柠檬汁 苦精（增加深度）
猴腺
石榴糖浆 金酒 橙汁 苦艾酒（增加深度）
玛丽毕克馥
石榴糖浆 黑樱桃利口酒 朗姆酒 菠萝汁
飞行
黑樱桃利口酒 紫罗兰利口酒（改变颜色）老汤姆金酒 柠檬汁
僵尸
法兰勒姆利口酒 石榴糖浆 多种朗姆酒 青柠汁 老唐MIX 苦精 茴香酒
新加坡司令
橙皮利口酒 石榴糖浆 法国廊酒 樱桃白兰地 金酒 柠檬汁 菠萝汁 苦精
因此，你会发现大部分酸酒鸡尾酒的结构为酒、酸、甜，用利口酒改变颜色并增加风味，苦精、苦艾酒来增加厚度，气泡水来增加碳酸感。
创新鸡尾酒也是如此，我们看一下punch最新收录的几个配方。
配方结构是
糖浆 龙舌兰 葡萄柚汁 青柠汁
再看下一杯
配方结构是
杏仁利口酒 樱桃利口酒 陈年朗姆 金酒 菠萝汁 青柠汁
利用酸酒的结构，像是玛格丽特、临别一语、大都会、皮斯科酸，性感沙滩，莫吉托、长岛冰茶、亡灵复活系列等经典鸡尾酒和类似的创新鸡尾酒记起来是不是简单很多了？
很多时候，一杯鸡尾酒的配方里会用几种成分做为甜味来源，例如新加坡司令，橙皮酒、樱桃白兰地、DOM和石榴糖浆都是甜的，甚至连菠萝汁都一些甜味，但为了好喝，酸和甜的总量要去平衡。并不是加了4种甜味剂，甜度就是酸度的四倍。同理，一杯酒中加了青柠汁、柠檬汁两种酸味剂，为了让整体平衡，酸和甜的总量是不能够改变的。
我们很少见到基酒+柠檬汁+青柠汁或是基酒+糖浆+糖这种不符合结构的鸡尾酒，因为就算做出来，也很难迎合大众的口味。
当你的配方中缺一味的时候，想一想风味的另一面，把它补全，有些像八卦中的阴阳。
威士忌酸虽好，可不要贪杯哦~
下一篇会聊聊偏甜鸡尾酒（苦甜）