史上最全，学会随便一种就能挣大钱之“21种卤肉制品”
'怪味'食品生产工艺及配方
(含卤汁及成品菜制作技术)
'怪味食品'采用传统技法和科学配方结合，与传统食品加工相比，'怪味'食品系列具有如下优点：每天可加工生料300——400斤，原料可循环使用10——15天（原料各地均可购制），充分提高成本效益，加工的食品味美独特，品种多元化，容易掌握。加工方便，速度快，成本低，存放时间长，特别是夏天冷藏后，味道纯正，经营销售卫生简捷，卤水反复再利用。1公斤主料可产成品0.8公斤，保证利润所在。味香透骨，南北均宜。
'怪味'食品生产加工，适用范围：鸡、鸭、鹅、牛肉、鸡翅、鸡爪、鱼类、豆腐类等生料加工，配方秘决是经十余种药村精心提炼配制和现代科学相结合，从而使'怪味'系列食品，香气扑鼻，催人流涎，且具养顔美容之功效。
'怪味'食品成本及市场分析：
一次加工一斤生料均有利润5——6元，二次加工一斤生料均有利润7——9元，扣除成本（调料等）一天销售生料40斤*6元=240元。一般一次性投入资金500元左右，即可加工生产销售。500元+方法+勤劳=成功，市场永不枯竭。
营销模式指导
1、 投资规模可大可小，经营方式可固定、可流动，灵活而定。
2、 开店经营：投资4千元，人员2——3人，月利润一般在5千元以上。
3、 外卖专柜：可选择商场超市，投资2千元，人员2名，月利一般3千元以上。
4、 独立加工间：投资1千元，人员3名，主供商场、超市、酒店等。
5、 肉食加工厂：真空包装，作为高档礼品，进入市场，批零兼营。
6、 怪味鸡：开家中小型酒店，带动其它产品消费。
7、 熟肉店：给当地饭店配货，传统节日联系工厂、企事业单位作为福利发放礼品。
该套资料主要涵盖的技术内容包括：
1、 卤汁配制技术：红卤汁、黄卤汁、白卤汁。
2、 成品菜制作技术
（1） 原料卤制前的处理
（2） 原料的卤制
（3） 卤菜的保管
（4） 卤菜的食法
（5） 卤汁的保管
（6） 白云凤爪的加工
（7） 京味五香酱肉的制作方法：
五香酱牛肉制作方法
五香酱猪肉制作方法
五香酱羊肉制作方法
（8） 酱香肉鸽加工技术
（9） 酱烧驴肉的加工
（10） 南京盐水鸭
（11） 野味酱鸭的加工
（12） 烧鸡加工技术
（13） 卤鸭加工法
（14） 香酥油鸡加工法
（15） 扒烧猪头加工技术
（16） 风味快餐鸡
（17） 德州脱骨扒鸡
（18） 道口烧鸡加工技术
（19） 麻辣香酥乳鸽的加工
（20） 怪味狗肉干制作方法
（21） 奇香板鸭的加工
（22） 香酥鸡
（23） 五香野兔加工技术
（24）常熟叫化鸡制作工艺
卤汁配制技术
要做好'怪味'食品系列，必须首先学会调配各种卤汁。卤汁的配制，是做好怪味肉食品的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到成品菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、自卤汁3大类。
红卤汁
红卤汁又可分为酱红卤汁和曲红卤汁。
(1) 酱红卤汁：
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，红辣椒干100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，熟花生油250克，味精100克，骨汤12公斤。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀背拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一切装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
(2) 曲红卤汁：
桂皮50克，八角50克，丁香0克，山奈50克，花椒50克，香葱150克，生姜150克，红油250克，冰糖250克，醪糟500克，红葡萄酒500克，味精100克，精盐230克，骨汤12公斤。
制法：
①桂皮用刀背敲成小块，香葱挽结，生姜用刀拍松。
②桂皮、八角、丁香、山奈、花椒装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、红油、冰糖、醪糟、红葡萄酒、味精、精盐、骨汤一起放入卤锅内调匀即可。
黄卤汁
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁50I克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤11公斤。
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋肉，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
白卤汁有香料白卤汁和海鲜白卤汁两种。
(1) 香料白卤汁：
八角60克，山奈50克。花椒25克，白豆蔻25克，陈皮50克，香叶50克，自芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12公斤。
制法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶，白芷装入香料袋内，袋日扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内。调匀即可。
(2) 海鲜白卤汁：
咸鱼骨1000克、海带250克、皮皮虾500克、章鱼250克、香葱150克、生姜150克，洋葱250克，肥猪肉250克，鸡油100克，白酱油1000克，白乳腐500克，胡椒25克。味精100克，水酒1000克，精盐80克，猪骨5公斤。
制法：
①咸鱼骨斩成块，海带、章鱼洗净、晒干，放烤箱中烤酥，皮皮虾洗干净，香葱挽结，生姜切成片，洋葱切成块，肥猪肉切成片，鸡油切成小块，胡椒用刀拍裂，猪骨斩成块放沸水锅中焯至断生时捞出，用清水洗去血沫。
②炒锅上火，放入肥肉片、鸡油块、葱结、姜片、洋葱块、皮皮虾，改用小火，炸至肥肉片、鸡油块出尽油时，一起倒人卤锅中，加入咸鱼骨、海带、章鱼、白乳腐、胡椒、猪骨，并加入清水(15公斤左右)，置小火上熬2—3小时，过滤，去渣，取汁。重放卤锅中，加入白酱油、味精、精盐、水酒，调匀即可。
以上配方适宜卤制10—12公斤的生鲜原料(家庭可据原料数量，按比例减少调味料的数量。)
配制卤汁时应注意的事项
(1) 香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，咸菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足；食盐过多，成菜除口味'死咸'外，还会使成菜紧缩、干瘪。因食盐有很强的渗透压，能使菜肴中的水分排出。卤汁中盐的浓度越大，原料排水则越多。食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油过多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
(2) 原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
(3) 卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样可避免料酒中的酒精和香料、调味品中的芳香气味被挥发掉，并且还能节省燃料和时问。
(4)香料与调味品等的使用要合理，只有搭配恰当，才能使调配出来的卤汁醇香鲜美，从而保证成菜色泽和口味质量。
原料的卤汁及保管
1、原料卤制前的处理
(1)清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去自膜。
(2)初步刀工处理。家畜、野兽的肉，改刀成250—1000克左右的块；猪牛、羊的肠，改刀成45—60厘米左右的段；猪肚、牛肚改刀成500—600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；家畜、野兽的其它内脏则不改刀；家禽及其内脏、蛋不改刀；豆腐干、豆腐皮不需要再改刀。
(3)焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会排出混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样状，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中卤制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理一般有清水锅焯水处理和加料水锅处理两种。
①清水锅焯水处理：将原料放人清水锅中，焯至断生时捞出，用清水洗去污沫。去壳或不去壳，而将蛋壳轻轻敲裂。此法主要适宜于异味小的原料。如猪肉、猪肘、猪心、猪舌、猪肝、鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑及其内脏和蛋等。
②加料水锅焯水处理：将原料放人加有葱结、姜块、料酒等的水锅中，焯至断生时捞出，用清水洗去污沫。此法主要适宜于异味大的原料。如猪耳、猪肚、猪肠、牛、羊、狗、兔等肉。
2、原料的卤制
将焯水处理后的原料放人己配制好的卤汁锅中，加盖，置中小火上，慢慢地加热至软嫩入味时，离火，出锅。也有的不出锅，食时再取出。卤制的关键如下：
(1) 选用卤锅。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发，食物与锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因为其导热性很强，汤汁汽化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
(2) 要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落放卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速汽化而严重减少。
(3) 要掌握好原料的成熟度。原料(指动物性原料)在加热时，其变化大致可分为5个阶段，生软→硬化→软化→烂化→糊化。原料在加热前处于生软阶段，通过焯水，原料中的蛋白质凝固变硬。在卤制时，因长时间加热，部分水溶性蛋白质、维生素及矿物质溶于卤汁中，结缔组织遭到破坏，部分分解成为明胶溶于卤汁内，使卤汁粘稠，原料变软。继续加热，则由软穸烂，最后糊化碎烂。
原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的办法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
3、 卤菜的保管
卤制好的菜肴，不可能立即就食完或立即就售完，因此，就得进行合理的保管，不然，将大失其美味。保管的方法有3种。
(1) 刷油。将捞出的卤菜刷上一层熟花生油或香油，以防风干变硬和变色，还可增加卤菜的光泽。放于盆内或长方盘内，置熟食间内，或放熟食橱中，此法只宜存放4—8小时(热天4小时，冷天8小时)。
(2) 放入冰柜。将捞出刷过油的卤菜用长方盘装好，放入保鲜冰柜内(专放熟食品的冰柜)，随用随取，此法可存放12—24小时。超过2；4小时，应重新放卤汁中加热消毒才能食用。但复卤的卤菜有失风味。
(3) 留在卤汁中。卤菜仍浸在卤汁中，食用时再取出。这种保存方法，可使卤菜充分吸收卤汁，使成菜味更美。如家禽肚、心、蛋；家畜的肠、肚、心肝、牛肉、瘦猪肉等。此法能保存4—8小时(热天4小时，冷天8小时)。
4、 卤菜的食法
卤菜一般是冷食，但也有个别含脂肪较多的卤菜以热吃为佳。如卤猪五花肉、卤猪头、卤猪蹄膀等。其食法有以下几种。
改刀后浇上原卤汁食之，或改刀后浇上其它味汁食之，或蘸其它味汁食之，或将其它味汁加入改刀后的卤菜中拌匀食之。(注：其它味汁有香辣味汁、酸辣味汁、麻辣味汁、鲜香味汁、香油蒜泥汁等，食用者可根据自己的口味灵活选用。)
走油后，改刀成条或片，与葱花或黄瓜条、大蒜段之类同放于薄饼或烙葱香饼上，卷包，蘸甜面酱、海鲜酱之类食之，其味更妙。
5、 卤汁的保管
卤过菜肴的卤汁，称其为'老卤'或'老汤'。此卤汁应注意保存，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等早鲜物质的成分越来越多的缘故。保存卤汁，应注意以下几点：
(1) 除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撤除，并经常过滤去渣。
(2) 要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒一次。春冬季可每日或隔日烧沸消毒一次。烧沸后的卤汁应放在消过毒的盛器内。
(3) 盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝等金属器皿。不然，卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用，严重影响卤汁的质量和卫生要求。
(4) 注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
(5) 原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁可不必用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
白云凤爪的加工
白云凤爪是广东地区的开胃风味小吃。它以物美价廉的冰冻鸡脚为原料，成品色白晶莹，口感爽脆，营养丰富，深受广大群众喜爱。
1、 原辅材料
鸡脚100公斤，葱5—6公斤，糖4—5公斤，味精2—2．5公斤，浓度50％的双氧水3—3．5公斤，香油1公斤，100％；纯度冰乙酸1000毫升用于浸泡，2500—2700毫升用于淹渍。
2、 工艺流程
解冻→斩趾→水煮(80一90℃，40分钟)→冲水降温(20℃)→漂白酥化(加双氧水、冰乙酸，2—3小时)→流水冲漂(12小时)→腌泡入味(3—4小时)→入库保鲜(0—4℃，24小时)→包装→产品。
3、 操作要点
1、 解冻：
自然解冻或流水解冻健康鸡脚，用清水冲洗干净，剪去趾甲。
2、 水煮：
在80一90℃的水中煮40分钟，绝大部分鸡脚沉入水中时，表示已煮透，以鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感、组织绵软不烂为好，然后捞起。
3、 冲水降温：
用自来水漂洗、冷却。
4、 漂白酥化：
加水量约l：l；再加入双氧水、冰乙酸浸泡2—3小时。鸡爪漂白酥化后颜色洁白。
5、 流水冲漂：
不间断的长流水冲泡12小时后，洗净余液。
6、 腌渍人味：
加入约为原料重一半的水，加入盐：糖、味精、冰乙酸浸泡3—4小时入味即为成品。
京味五香酱肉制作方法
酱肉制品是我国传统的一大肉类制品，其主要特点是香酥可口，可直接食用，也可包装后上市或供货于宾馆酒店。一般来说，我国的酱肉制品分为苏式、京味、广味、川味等几种形式，现将在市场上易于消费者接受的京味五香酱肉制作方法介绍如下，供食品加工者参考。
1、 五香酱牛肉的制作：
1、选料。取新鲜的牛肉为原料，切成约重1公斤，厚4厘米左右大小的方块，洗净，按肉的老嫩分开。
2、配料。按原料肉50公斤计算，西香、砂仁、桂皮各125克；大料250克；甜面酱5公斤；盐1．5公斤。
3、调酱。将甜面酱和适量清水在锅中搅拌均匀，捞出酱渣煮约l小时，捞出浮沫用大火煮沸。
4、煮制。用骨头垫锅底，将老肉放下边，嫩肉放上边。待锅内水烧开后，放入配料袋，每隔1小时翻锅一次，使每块肉熟烂一致，共煮4小时，然后改用小火煨煮4小时，每隔一小时翻锅一次，最后视熟烂程度即可出锅。晾凉后即为成品。
二、五香酱猪肉的制作：
1、原料整理。选皮薄肉质鲜嫩，肥膘不超过2厘米的带皮肋条肉为原料，切成宽10厘米，长16厘米，重O．8公斤左右的小块，并在肉面上用刀划纹，洗净。
2、配料。肋条肉50公斤，酱油1．5公斤，盐3—3．5公斤，绍酒1．5公斤，桂皮75克，大料100克，葱1．5公斤，生姜100克，白糖0．5公斤，硝酸钠25克。
3、腌制。将硝酸钠和盐的水溶液洒在肉和肥膘以及刀眼表面，放入缸中，据气温高低，确定腌制时问，冬天需1—2天，夏季只需几小时，春秋季需12小时左右。
4、酱制。腌好的肉沥干卤水。锅内添加老汤，用旺火烧开，加酱油、绍酒．改用小火焖煮2小时左右，若锅内肉多，可翻动一次。临出锅前约半小时，加入白糖，待皮色转为青橘黄色时，即为成熟。
三、五香酱羊肉的制作：
1、选料处理。将健康羊宰杀后取腿部肉剔选，取肉质较嫩的部位。
2、配料。新鲜羊肉50公斤，精盐1．5公斤，干黄酱5公斤，丁香50克，大料面400克，桂皮100克。
3、煮制。将新鲜羊肉块洗净后放入锅内，放进盐酱，先用旺火煮1个小时，除去上层浮沫，以免带有膻味和腥味。然后放入配料，倒人老汤，用微火慢慢煮，直到料味涌入肉中，至肉料不碎即为成品。
该肉食品味道香浓，芳香四溢，特别适合家庭制作销售。
酱香肉鸽加工技术
酱香肉鸽加工技术
1、 工艺流程：
选择鸽子一绝食一屠宰一去毛及内脏一浸洗一腌制一卤制一二烘烤一修整一装袋一真空封口一杀菌一包装贮运。
2、 操作要点：
①选择非疫区规模饲养或散养的健康肥壮肉鸽作加工原料，每只400克左右。
②绝食时间12—24小时，绝食期间置1％一2％盐水液于水槽内。
③宰杀。采用尖刀刺破颈部血管，将血放尽。
④用88C温水，将鸽置入40秒左右，浸烫时须不停翻动，然后拔尽羽毛和绒毛。去啄及脚部之护肤及杂物，取出内脏清洗后备用。
⑤燎毛浸洗。采用酒精燃烧燎毛后将其置于2％一3％盐液中浸漂30一40分钟，用清水洗净置于腌制缸中。
⑥腌制。腌制混合盐配制：精盐93公斤，砂糖1．5公斤，亚硝酸钠0．5公斤。先将亚硝酸钠及砂糖拌合，然后与精盐混合均匀。混合盐存放于干燥处，最好现用现配。腌制辅料的配比：每100公斤原料加入白酒1．5公斤一2．8公斤，酱油2公斤一3公斤，香料水15公斤一20公斤，以淹没原料为准。
⑦预煮浸汁。按100公斤肉鸽的比例配制：料酒、味精、老姜各2．5公斤：酱油3公斤，葱白2公斤一3公斤，老翔、、草果、桂皮各试芎公斤一2公斤，三奈、八角各、0．3公斤。香辛料汤应提前制备，待沸后加入肉鸽再煮沸2—3分钟，起锅后抹上糖色。香辛料的调整应按肉鸽加工量增补。
⑧烘烤。将鸽头弯曲插入胸部，两爪抓住腹部。烘烤室温82—88。C，时间为l一2小时。如无烘烤设施也可置180—200℃植物油中油炸40一60秒钟。
⑨整形。骨外露者要剔除他用。⑩包装。每只鸽装一袋，畸形者剔除作他用。用高温复合薄膜包装真空封口。杀菌。300克装采用升温lO分钟，恒温35分钟(120℃)，再反压降温38—42℃法杀菌。晾干后去污去水分，进行外包装封口，装箱后置库房贮存。
酱烧驴肉的加工
酱烧驴肉，亦称五香酱驴肉。加工酱烧驴肉应选用优质驴肉，用冷水浸泡清洗于净除去余血，剔除骨头，按部位分切成前腿、后腿、腰窝、腱子、脖子等，再切成Ikg左右的小块，经过调酱，装锅，酱制等加工而成。
1、 调酱与装锅：
①调酱：取一定量的水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1小时，并将浮在汤面上的酱沫撇净，盛人容器内备用。
②装锅：将选好的原料肉，按不同部位肉质老嫩，分别放在锅内。通常将结缔组织较多的肉放在底部，结缔组织较少较嫩的放在上层。然后倒入调好的汤液进行酱制。
2、 酱制：
待煮沸之后，加入各种调味料，用旺火煮制4小时左右，在初煮时将汤面浮物撇出，以消除膻味。为使肉块煮烂均匀，每隔1小时左右倒锅1次，再加入适量老汤和食盐，务必使每块肉均浸入汤中，再用小火煨4小时，使各种调味料均匀地渗入肉中。出锅时注意保持肉块完整。用特制的铁铲将肉块逐一托出，并将锅内的余汤浇在肉块上，即为成品。
南京盐水鸭的做法
南京盐水鸭
(1) 宰杀：
选用当年生肥鸭，宰杀放血拨毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。
(2) 干腌：
将食盐与茴香按100：6的比例在锅中炒制，将炒制好盐按6％一6．5％盐量腌制，其中的3／4从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体。I／4用于鸡体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定于腌的时间，一般为2小时左右。
(3) 抠卤：
干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。
(4) 复卤：
先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香葱0．I％一0．15％，这种卤称为新卤。新卤经过20—30次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭坯，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜。大茴香、葱放人腹腔。
(5) 煮制：
清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热．水温达到90℃停火，再焖10—15分钟，水温始终维持在85℃左右。
(6) 产品：
煮熟后的鸭子需冷却后食用。
野昧酱鸭的加工
野昧酱鸭的加工
1、 工艺流程
1、 选择原料_→宰杀→腌制→预煮→上色→烘烧→修整→装袋→杀菌→成品。
2、 操作要点
1、 选择原料：选择无病疫、无伤害的健康野鸭作原料，每只重量在l一1．2公斤之间。
2、 宰杀：在鸭的颈部用尖刀割一条小口，割破血管后放尽血，拔去毛，进入松香锅翻滚一周后取出，放入冷却池。拔尽粗毛和绒毛后，开膛取尽内脏。
3、 腌制：用4．8％一5．2％的精盐，加入0．15％的硝酸钠，将三奈、八角、甘松、胡椒、花椒、白糖、丁香、草果、小茴香、老姜等十多味香料配制成香料包，熬制出香料与盐水混合，比例要适当。将宰杀清洗后的鸭放入陶缸进行腌制，冬天需要36小时，夏天24小时。
4、 预煮：将起缸的原料放入己熬制好的香料水中，水沸后保持90一95℃煮30一35分钟捞出晾干。
5、 上色：用刷蘸糖色液在经预煮晾干的鸭体上轻轻地刷一薄层，然后送人烘烤房。
6、 烘烤：烘烤房温度在75—85度之间。常检查烘烤房温度分布情况，避免烧烤过度原料焦色，防止温度太低而不易烘干水分，引起变质，烘烤时间一般为2小时左右。
7、 包装：去除鸭体露出的骨头，以防刺破复合薄膜包装袋。每袋包装O．5公斤±5克。
8、 封口：将装入复合袋中的酱鸭采用120—124千帕真空封口。
9、杀菌：在12℃条件下，灭菌35分钟，冷却后温度在40—45℃左右，即为成品。
烧鸡加工技术
烧鸡加工技术
1、 选料宰杀。
选择健康嫩鸡，肉体丰满，体重以1．25公斤为宜。停食半天宰杀，放血必须彻底。用65℃热水烫毛、拔毛，去掉嘴、爪子和内脏，用凉水洗净鸡身。
2、 整形。
为使加工方便、外形美观、煮制时不致松散，应将鸡头别在翅下，双腿折断，紧贴胸脯，最好用线绳扎捆，沥干水分，准备过油。
3、过油。
为了提高烧鸡的风味和保存性，增添色彩，先于鸡体涂上含30％的蜂蜜或糖浆水。每100公斤去掉内脏的鸡体用蜂蜜300—400克或白砂糖I公斤。同时用小钉钯(或小注射针头)在胸部、大腿上扎数下，以免过油时皮破裂。接着放入煮沸的油锅中翻炸约1分钟，时间长短依其着色程度为准或炸成枣红色即可捞出。
4、煮制
（1）配料：精选花椒、丁香等数种名贵天然植物香料配方制作。按每100公斤生鸡计算，各味料的用量：食盐3公斤、桂皮200克、白芷100克、姜1公斤。将其混合研碎，分成数等份，用2—3层纱布包好。
（2）煮制。先在锅内铺上锅垫，再将已过油炸好的鸡摆在上面，并视其多少酌情放人包好的配料，再盖上竹篱，压上石头，灌进老汤(煮过鸡的原汤)，汤漫过竹篱10厘米为宜，开始煮制。先用大火烧开，然后改用文火烧煮，需2—4小时，即可捞鸡出锅。
5、出锅。
因熟制后易烂，为使外形完整，不破不碎，应用筷叉、漏勺轻捞置于盘内，冷后涂以香油即为成品。应选通风干燥、洁净处笼罩存放。商店大量存放宜用大瓷盘盛鸡，以防压烂变形。夏天降温处理可保存2—3天，春天可保存I周，冬季保存时间则更长些。
五香卤鸭加工法
卤鸭加工法
五香卤鸭肉嫩味鲜，香味四溢。
1、 卤汁配制(按10公斤鲜鸭比例)：
八角60克，山奈、陈皮、香叶各50克，花椒25克，白豆蔻25克，白芷5克，香葱150克，生姜150克，白酒500克，白酱油10—30克，精盐120克，味精100克，骨汤10公斤。
将八角、陈皮、香叶、山奈、花椒、白豆蔻、白芷一同装入纱布袋，袋口扎牢。把香料袋、葱、姜(用刀拍松)、白酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
二、鲜鸭整理
1、整形处理：活鸭宰杀后即脱毛，从右翅窝下用尖刀开约6厘米长的小口，三指并拢伸入腹内，掏出内脏，疏通肛肠，用清水冲净，剁去翅膀和鸭爪。
2、焯水处理：将整形后的鲜鸭放在清水锅内，用猛火将水烧开。等鸭子断生后捞出，放在清水中，洗净鸭体上的浮物。
三、卤制
将焯水后的鸭子放入卤汁锅中，加盖。先以猛火将卤汁烧开，改用中火或微火，使汤汁在微开状态下保持1—2小时。应定时检查，开始时卤鸭处于硬化阶段，用手捏感觉很硬，说明火候未到。应继续加热，直到用手捏卤鸭感觉软而略有弹性且又不碎时，说明火候正好，即可离火出锅，如继续留在锅中加热，就会烂化。出锅后的卤鸭。冷却后包装出售或食用。
四、注意事项
1、卤汁的保管。使用后的卤汁就成了'老卤'或'老汤'，可继续使用，使用次数愈多，制作的卤鸭就愈香。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等呈鲜物质的成分越来越多的缘故。所以对'老卤'要特别注意保存。具体要求：经常过滤去渣，撇除卤汁中的浮油，盛放卤法的器皿应选择陶器或搪瓷器皿且应放于阴凉通风处，并加盖纱罩防蝇虫污染。停止卤制食物时，每无应专门将卤汁烧沸消毒1次，防止腐败。
2、香料的添加。卤汁中的香料袋每用3次后即行更换1次，其它调味每卤制一次添加一次。
3、有了老卤后，添加汤汁时不必再用骨用汤，清水代替亦可。
香酥油鸡的加工方法
香酥油鸡的加工方法
1、 原料：
宰好未剖的嫩母鸡一只，丁香、桂皮、白芷、寇仁、桔皮各1．5克，五香粉1克，酱油75克，绍酒15克，白糖7．5克，精盐、姜块、葱段各5克，芝麻油10克，花生油1000克。
2、 加工：
1、 在母鸡胸下部竖开一个小口，取出内脏，并将眼睛挖出(以防在油炸时，眼球爆炸烫人)。洗净后，用刀背把翅膀和大腿骨砸断(要求骨肉相连)，并用手错开腿骨的断缝，顺大骨向里推，使腿部缩短；再用剪刀从开膛的地方插入鸡胸骨的两侧，把胸骨拧断，使胸骨凸起部朝下(因鸡胸凸起部分肉薄，遇高温油皮易裂开)，用力将胸部压扁再将鸡身侧向用力压一下，使肉离骨，这样腌时才能人味。
2、 将鸡里外用炒干的盐搓匀，再将五香粉均匀地撒在鸡腹中，放在高20厘米、直径26．5厘米的瓷盆内，倒人酱油、芝麻油(5克)、绍酒、白糖、丁香、寇仁、桂皮、白芷、桔皮和葱、姜，稍拌一下，脆制8小时。腌制时，要翻转一两次，并取一张白纸用水浸湿，盖在瓷盆上面，把口封严，使香味不致外溢。腌好后，把鸡连同瓷盆上笼蒸3—4小时，取出鸡，不要汤，滴净膛内水分，拣去鸡身上的葱、姜和其它香料。
3、把花生油倒人炒勺内，在旺火上烧到8成热后，端离火口，放入蒸好的鸡；再把炒勺放在旺火上，然后将鸡取出，盛在盘中，浇上热芝麻油5克，即成味美可口香酥油鸡。
扒烧猪头加工技术
扒烧猪头加工技术
'扒烧整猪头'系火功菜，烹调方法是扒烧，近来由于此菜从整体来看给食客的感觉是造型大、味肥浓，加之此菜是火功菜，目前很难在餐桌上见到，其传统做法几乎散失，但要想将此菜制作完美，达到色泽酱红、头形完整、卤汁醇厚、肥嫩香鲜，并非易事。下面介绍一下此菜的制作，供有心于农副产品加工的朋友参考。
1、 初加工：
将猪头去毛，在水中刮洗干净，面部朝下放砧板上，用刀劈开，全舌头与面部不破，然后剔去骨头(猪脑不要)，放清水中浸泡2小时漂去血污，下开水锅焯水，焯透捞入清水中再刮洗一遍，剜下两眼，修去眼眶四周的毛和黑肉，卸下两只耳朵，修去耳孔内污物及毛。除去核子肉，将下颏切下，舌头刮去毛皮，割去气管洗净。再将头肉及下颏、眼、耳、舌头下冷水锅烧沸，焯水3次，每次在锅内烧沸20分钟，此时已近七成熟。
2、 烹调：
锅上火烧热，用油打滑离火，内放竹垫，放入葱段、姜片、茴香、桂皮用纱布袋装起放人，加绍酒、酱油、醋、清水淹平猪头肉，盖上锅盖，烧沸，移小火焖3小时左右到肉烂，拣去葱、姜及香料袋，移旺火将卤汁烧至稠粘，离火装盘，先放人舌头，上盖面部，下颏还摆在两旁，耳朵放原处，眼球人还眼瞠内，浇上卤汁即成。
3、 注意要点：
①猪头要反复刮洗，去净污秽及毛，三次焯水不可少，猪头焖烧时，清水要一次加足，并需小火慢慢焖烧，清水要一次加足，并需小火慢慢焖烂，大火收干卤汁，不能勾芡，这样才能入味，卤味醇厚，保持色泽亮度和内外酥料一致；
②猪头刮净、脱骨、扒烧都要切实注意形的完整，防止缺损，影响形态美观；
③要用竹垫，防止粘锅。
风味快餐鸡
具有中国风味的快餐鸡，炸制后的鸡块不仅色泽桔黄，鲜香可口，百食不腻，而且具有健脾开胃、促进消化、滋肺补肾之疗效。其制做过程主要是选用生长期在52—56天之内的肉鸡，宰杀、煺毛、开膛、清洗之后，切取其腿、翅，并在鸡大腿和小腿关节部分一分为二，修理整齐，用千布擦去其表面水分放人容器，撒上特制的'风味鸡调味粉'，将鸡腿、翅搅匀，在0—10℃条件下腌制8一lO小时之后取出放入密封高压炸锅炸制4—7分钟取出，即为成品。
实例：
选用生长期在52—56天之内的肉鸡，用常规办法放血、褪毛、开膛、洗净，取其腿部和翅膀(重量应分别达到300克和100克)，并将腿部切为上下两段，修理整齐，用干布擦去其表面水分，放入容器，然后撒上'风味鸡调味粉'拌匀在0一10℃的温度下淹制8—10小时。鸡块与'风味鸡调味粉'投料的重量比例为50：1。
'风味鸡调味粉'由20余种中草药、芳香植物及常用调料经粉碎成面粉状细粉混合而成，其主要成份比例如下(以淹制25千克鸡腿、翅为例)：花椒4—12克，胡椒6—20克，八角2—10克，豆蔻1—4克，砂仁8—16克，山柰8—12克，公丁8—20克，陈皮10一20克，甘草2—10克，香叶8—20克、孜然10一20克，茯苓10一30克，山药10一30克，益智仁4—11克，山椒6一12克，苏叶6—14克，食盐200—300克。
将淹制好的鸡腿、翅放入能对油自动滤清、控温，能定时开启和压力超过8公斤时自动放气减压的密封高压炸锅内(此时油温应为175—180℃)，炸制4—7分钟取出即可食用。
德州脱骨扒鸡
1、 原料：
100只健壮鸡，花椒16克，丁香6克：砂仁600克，山奈65克，酱油2．5千克，外加食盐适量(盐量视天气冷暖与调汤多少而定)。以上诸料除酱油外，分别磨碎压细，用细纱布装入缝好，放锅中，与汤共浸煮，提取其精汁应用。
2、 加工：
鸡宰后洗净(去毛及内脏等)，将凉透的鸡周身涂抹糖色(白糖炒料)，再逐个没人沸开的油中烹炸，炸至鸡身呈金黄色，微亮，不可炸酥。将炸好的鸡顺序放人锅内排好(锅底放一铁篦子)，并将配好的汤料倒入锅内，上边压上铁篦子，微火烧煮，至脱骨为止，需时lO一12小时。焖煮时火要均匀，不可过猛过弱，更不可中途熄火。一定要煮够煮透，才能人味，才能保证质量。捞取时动作要轻，一定要保持鸡体完整，不可破损掉骨。成品鸡肉熟烂易脱骨，香味浓郁不油腻。
道口烧鸡加工技术
道口烧鸡是河南滑县有名的传统特产食品，相传为张炳所制，距今已经有三四百年的历史。该产品皮酥肉嫩，食之满日香。通过认真加工，采用精美包装上市，或开店设厂，会有可观的经济效益，不失为一条致富之路。该产品加工步骤如下：
1、 选料：
选生长1—1．5龄．体重为1—1．25kg的健康肥美的活鸡为原料。
2、宰杀：待宰鸡断食12—24小时后将颈部割断食管、气管、血管放血，放入70—72℃的热水中烫毛，鸡体洁白。腹部尹口取内脏，颈部开小口取嗉囔及气管、食管，清洗干净后沥千水。
3、整形：将切去爪的两腿插入腹部开口处，两翅交叉插入口腔内，使鸡体成为两头尖的半圆形。
4、上色、油炸：用饴糖水或蜂蜜水(糖、水比1：2)涂擦全身，放人烧至150—180。C的植物油锅中，炸至呈黄红色时捞出。
5、煮制：
准确称取各种配料：包于纱布袋内，放于锅底，将鸡平放于锅内，倒入老汤并添加适量清水，水面淹没鸡，上面压以重物。先用旺火烧开，然后文火焖煮4—5小时。道121烧鸡的配料标准(以100只鸡为例)为：砂仁15g，丁香3g。肉桂90g，白芷90g，另加2—3kg盐。
香酥鸡加工技术
工艺流程：
选料→宰杀→清洗→放血→浸烫、拔毛→开膛、去内脏→腌制→蒸煮→上浆→油炸→冷却→成品包装
操作过程：
1、选料。
选用当年养的重1．5千克的健康无病鸡。
2、宰杀。
用口腔刺杀法宰杀放血。
3、清洗。
用清水洗去血污。
4、浸烫。
在70℃温水中浸泡5—7分钟，并拔净羽毛。
5、开膛去内脏。
在右翅腋下开膛，掏净内脏。
6、腌制。
用50千克冷开水、12千克细盐、150克味精、600克黄酒、120克磷酸盐配制成的腌制液，每次腌60千克掏去内脏的鸡体，上面压上竹制品。腌制时间一般2．5小时，冬、春宜长些，夏、秋可略短些。
7、蒸煮。
腌制后，鸡放入消过毒的盒内，腹腔内加入黄酒、桂皮、茴香、姜末、葱末等料，放笼内蒸熟，晾干水分。
8、上浆。
用面粉65克、鸡蛋65克、植物油31克、糖15克、水45克，混合搅匀，在熟鸡表皮上均匀上浆，撒一层烘干后碾碎的面包屑或馒头渣。
9、油炸。
将上浆的鸡入油温165℃左右的油锅中，边炸边翻，炸至表皮桔黄色出锅。
10、冷却、包装。
现炸现吃为好，亦可用消毒过的塑料袋真空包装。本品色桔黄有光泽，香味浓郁。
麻辣香酥乳鸽的做法
麻辣香酥乳鸽的做法
l、乳鸽选择：
选29天左右、毛重O．75一lk9健康无病的乳鸽。
2、宰杀：
宰前乳鸽断食8—12小时，绝食期要大量喂水，以保证正常代谢、降低血液浓度、放血完全，并能清洗肠道，防宰杀开膛时因破肠而造成污染。采用颈部三管刺杀法，放血时，在头颈交界处的下方横切一小口，倒挂沥干血水。
3、褪毛去内脏：
用62—65℃的温水浸泡1—2分钟，浸烫时要求上下翻动，当毛能够顺利拔脱即可，快速拔净毛，剥去脚爪部角质。浸烫时间切忌过长，否则容易破皮。褪毛后用清水洗净。开膛时，从腹后部绕肛门切一环形切口，分离肛门后，掏出全部内脏器，去脚，最后用清水洗净，将洗净乳鸽在沸水中浸烫约1分钟，洗去浮油、绒毛和污物，待用。
4、卤制：
取八角l0g，小茴20g，桂皮60g，陈皮40g，孜然30g，酱油5009，丁香20g，山奈30g，花茶25g，砂仁5g，食盐2kg，料酒300g。将香辛料用纱布包好，放人适量水中煮制20一25分钟，再加水(前后两次总用水量为100kg)煮沸，调节食盐浓度到4％一5％。将处理好的乳鸽放入卤水中用文火卤制15—15分钟，捞出乳鸽，另取沸水，反复浇淋鸽身，以干净布揩干鸽体水分待用。卤制一般控制在75—85，25—30分钟为宜，若低温处理，所需时间过长，劳动效率较低；高温处理虽能缩短时间，但人味不均匀，且易破皮。
5、打糖：
取麦芽糖加水蒸至溶解后加入白醋、大红浙醋、料酒、清水拌匀后均匀涂抹在鸽体表面，反复打糖2—3次，保证色泽均匀一致，用小钩将鸽体挂起沥干。
6、油炸：
将油烧至160—180℃，将冷却晾干的乳鸽入锅炸至表面金黄色、鸽肉粘脆香酥时出锅冷却。油炸过程中注意油温不能太高，否则容易使鸽皮起泡，脱离鸽肉，且易炸焦破皮；油温也不能过低，否则鸽皮过厚，且水分损失过多。
7、 麻辣液浸泡：
将油炸的乳鸽趁热在麻辣液中浸泡5一l0分钟，沥干后冷却待包装。麻辣液配方为(以乳鸽10kg计)：精盐200g、麻辣油200g、味精20g、花椒40g、胡椒20g、辣椒粉20g、葱头30g、姜汁30g、砂糖100g、料酒200g。
8、 包装：
将浸泡过麻辣液的乳鸽装入包装袋，在真空包装机上控制真空度在0．1mpa，热封3档，时间6秒，抽气时问40秒。
9、 杀菌、冷却：
采用杀菌公式10—30一10分钟／121℃，将填充好的软包装于立式杀菌锅中，加盖杀菌，当升温到121℃后，维持锅内压力在0．13—0．15mpa，降温时采用反压冷却，反压压力0．15mpa，待锅内鸽体温度降至100℃以下，才停止高压空气泵，冷却至38—40℃出锅。麻辣香酥乳鸽鲜香味浓，外脆内酥，爽口不腻，具有明显的麻辣风味。如不喜食麻辣口味，也可省去浸泡麻辣液这一工艺流程，但需待油炸出锅冷却后才可包装，由于杀菌以后，鸽体变软，食用前若能用油复炸一下，风味更佳。
怪味狗肉干制作方法
怪味狗肉干制作方法
l、配料。
狗肉100kg，食盐2kg，五香粉0.3kg，酱油4.5kg，白糖2kg，胡椒粉0.2kg粉kg，白酒1.5kg，生姜2kg，辣椒粉2kg，味精0.1kg，丁香0.3kg，花椒粉、大葱1.5kg，陈皮0.5kg。
2、 制作方法。
选择新鲜狗前、后腿肉，修净皮、骨、筋等，冲洗干净后切成5009左右肉块，把大葱挽成结，鲜姜用刀拍碎，把肉块、葱、姜一起放人清水锅中煮1小时左右，出锅摊晾，顺肉块筋络切成长约5厘米、宽高各1厘米的肉条后，加入精盐、白酒、五香粉等全部辅料和酱油。5kg拌匀，放置30分钟以上使之入味。然后，将适量植物油倒入锅内，其数量以淹没原料肉为宜，将油烧至1400c左右，把已入味的原料肉倒入锅内炸，不停地用铲子翻动，等没有水响声后用网子捞出，要注意火候，不能炸得过久，否则肉会发硬，反之则绵软不香。待原料肉热气散发后，将白糖、味精和剩余酱油倒入原料肉中拌匀、晾凉。取熟植物油2kg，加入辣椒面、花椒面，放入原料肉中拌匀即为成品。
3、 保存。
夏季只能保存10天左右，冬天20一30天。
奇香板鸭的加工
奇香板鸭的加工
1、 原料准备
选择肉质细嫩、肥壮，生长约120天，体重在1．5公斤以上的活鸭。
2、 宰杀加工
在宰杀前12—14小时应禁食，按常规方法屠宰烫毛，除去内脏，漂洗后，从肘关节、膝关节处去掉翅和脚爪。然后，放在桌上，背向下，腹朝上，用手掌放在胸骨部，使劲下压，压扁胸部前后的胸骨，使鸭体呈扁圆形。
3、 擦盐干腌
将鸭体的内外、口腔、刀口、腿音陋腹音陪都抹上食盐(每1.5公斤的鸭体约用食盐120克)。须把整个鸭体抹均，里外腌透。将抹盐后的鸭体用缸一层一层装满压实，再在上面撒些食盐。腌12小时后即可出缸。若遇气温较低，需换缸滤出血水，再腌渍5—7小时后取出。
4、 进缸卤制
(1) 卤液的配方：按每100只1．5公斤的鸭计算，取食盐3.5公斤、酱油2公斤、葱150克、大茴20克、小茴20克、肉桂50克、水50公斤。
(2) 配制方法：将食盐和大茴香、小茴香、肉桂皮置于锅中，炒至无水蒸气为止，然后加入水和其它辅料煮沸，过滤后加入缸中，将干腌好的鸭体放入卤液中浸没，卤制12—24小时。
5、 整形晾干
用竹片将卤好的板鸭支撑成'大'字形，挂起沥干卤液后再回卤缸中，浸渍2—4天取出，挂在架上用清水洗净，用毛巾擦干整形。即把鸭体放在案板上，将鸭颈舒展平，把扁平的鸭体四周弄整齐，胸部拉平，两腿展开，再用清水洗干净，悬挂于阴凉通风处吹干或挂在太阳下晒干。若遇连续阴雨天气，也可放进烘烤房烤干后即为成品。如此加工的板鸭香味扑鼻，成紫红色。
五香野兔加工技术
五香野兔肉质细腻，味道芳香，甘甜爽口。其加工方法简单，适合个体户加工。
1、 选料：
选用1．5公斤一2公斤重的家养野兔，宰杀后除去瘀血、杂污和皮毛，用清水洗净，切块分头颈2块、前后腿4块、中部1块。然后入锅加水，用旺火煮沸5分钟，除去水腥气，然后用凉水漂洗，冷却备用。
2、 配料：
净野兔肉100公斤，丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮、硝水、精盐各100克，麻油3公斤，黄酒5公斤，白糖6公斤，上等酱油5公斤。将5味香料碾碎，装袋扎口，放入锅内，再加清水适量，放入黄酒、白糖、酱油、精盐，在旺火上煮成卤水。
3、 浸卤：
将野兔肉块放入卤锅，以旺火煮透后捞出，抹去浮汁，晾后再用清水漂洗1小时，取出沥干。把肉块放入用硝水、葱花、姜汁配成的溶液中浸泡30分钟，取出沥干，再用熟麻油涂抹肉表面即为成品。
食用五香野兔肉时，如洒上蒜泥、麻油、酱油或醋制成的调料汁，其味更佳。
常熟叫化鸡制作工艺
常熟叫化鸡是江苏省常熟市的名特产品，色泽银黄，质地软嫩，肉烂离骨，味道浓厚醇香，工艺独特，制作方便，很适合家庭和中小企业加工生产。
具体制作工艺如下：
(1) 原料配制
1、 主料去毛嫩母鸡一只(1．5公斤左右)，鸡脯丁50克，瘦猪肉丁100克，熟火腿、水发香菇丁各25克。
2、 配料猪网油250克，鲜荷叶4张，高温纸1张，酒坛泥3公斤，包装纸1张，细草绳6米。
3、调料黄酒50克，精盐5克，酱油5克(实耗100克)，绵白糖20克，葱花25克，姜末2克，丁香4颗，大料2颗，芝麻油5克，熟猪油50克，葱白段50克，甜面酱50克。
(2) 整理腌料
将光鸡斩去脚，在左腋切开一长约3．3厘米的小口，挖去内脏，抽去气管、食管，冼净血污晾干，用刀背敲断鸡腿、翅、颈骨，放入罐中，加酱油475克、黄酒25克、食盐适量腌渍1小时取出，将香料碾成末擦抹鸡身。
(3) 加料包裹
炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，至五成热时，放入葱花、姜末、香料煸炒，接着放人肉丁、鸡脯丁、火腿颠炒烹酒，后加酱油25克、绵白糖20克，炒至断生，待凉后，从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1颗丁香，用网油紧包鸡身，外用荷叶1张包裹，再用高温纸包裹，外面再包1层荷叶，用细草绳扎住。
(4) 裹泥包纸
将酒坛泥碾碎，加清水拌匀，平摊厚约1．65厘米，把裹好的鸡四周用泥包起，最后用包装纸包住。
(5) 成品烤制
将包好的鸡放入烤箱，旺烤40分钟，泥干补上裂缝，再用旺火烤，后改用小火，最后用微火煨1．5小时，取出敲掉泥，解开绳、去荷叶，装盆淋麻油即成。
肉食品制作是一门涉及多学科的加工技术，如动物种类、饲养时问、饲养方法、地区特点，以及烹饪理论和肉食品加工制作技巧等等。因此，在学习制作时应不断总结和创新，以更加完美的加工制作工艺创出更加可口的美味佳肴，来弘扬祖围的光辉灿烂的饮食文化。