辣椒趣谈

辣椒为什么会带来灼烧感？

辣椒为什么这么辣？

为什么有些辣椒会“辣”得皮肤灼痛？这是因为辣并非是味觉，而是一种痛觉。人类的口腔和皮肤等区域存在一种名叫“TRPV1”的痛觉感受器，它们会被pH值小于6的酸性溶液、45℃以上的物质以及与炎症有关的特定分子激活，并产生痛感。有趣的是，辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒碱和白萝卜皮中的芥子油等物质也能激活TRPV1，从而让我们感到疼痛。虽然辣椒素并不会直接破坏人体细胞，但它能通过TRPV1受体使大脑产生正在被灼烧的错觉。

什么饮料最解辣？

在所有饮料中，冰牛奶最能缓解辣椒带来的灼痛感。这是为什么？1816年，科学家首次从辣椒中提炼出不纯净的辣椒素。所有辣椒素类物质都是由支链脂肪酸和香草基胺合成的酰胺类化合物。辣椒素分子斥水亲油，一旦附着在我们的口腔中就很难用水冲走;而牛奶中有一种名为“酪蛋白”的亲油蛋白质，可以很轻易地和辣椒素结合，便于辣椒素被牛奶冲走。因此，喝冰牛奶能快速缓解辣椒带来的灼烧感。

辣椒还能止痛？

你可能会注意到，当你吃了很多辛辣食物后，初食的那种火辣辣的感觉会逐渐减弱，这是因为这时受体对辣椒素的反应不再那么强烈。这种现象被称为“辣椒素脱敏”，其背后的机制长期以来一直吸引科学家关注。在探索过程中科学家发现，辣椒素竟然可以缓解疼痛。

P物质是一种神经递质，如果没有它们，神经细胞就无法将痛觉信号传递到大脑。1979年，科学家发现，对受试者反复使用浓缩辣椒素，会很快耗光受试者体内的P物质，让受试者难以感受疼痛。许多糖尿病患者会因神经病变而产生脚趾疼痛。临床试验表明，在患处涂抹辣椒素软膏能有效缓解这些患者的疼痛感。

辣椒的家乡：美洲

辣椒是茄科辣椒属植物的统称。辣椒素主要分布于辣椒果肉的白色胎座组织上，辣椒籽中的辣椒素含量并不多。人类食用辣椒的历史最早可以追溯到8000年前。考古学家在巴哈马群岛和秘鲁南部地区一些古人类定居点遗址的炊具碎片上发现有辣椒的痕迹。起初，美洲人还只是在食用马铃薯、玉米和谷物中添加野生辣椒。从6000多年前起，美洲人开始驯化并种植辣椒，后来还发现辣椒具有延缓食物腐败的神奇功效。古代玛雅人将辣椒掺入药剂中治疗伤口感染、胃肠道疾病和耳痛。研究表明，辣椒提取物可抑制多种微生物病原体繁殖。

四川人很晚才开始吃辣

15世纪末，哥伦布在加勒比海发现辣椒后，把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方。辣椒进入中国的年代虽然很晚，但今天它们已经成为中国人使用最广泛的香辛料之一。

在辣椒进入中国前，中国传统的香辛料主要有姜、花椒、茱萸、荜拨等，尤以花椒为主，并没有辣椒。明代高濂于1591年所著之《遵生八笺》中记载：“番椒（辣椒）丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”根据这段文字，我们知道辣椒大概是在明朝末期传人中国的。这种原产于墨西哥和秘鲁等地的调味植物，搭乘西班牙商船从福建进入中国全境。

辣椒从美洲辗转来到中国四川

辣椒在中国饮食界拥有登堂入室的地位，基本上是在辣椒进入西南地区以后。清朝乾隆年间，辣椒首次进入四川。嘉庆年间修撰的《成都县志》中首次有了记载成都人食用辣椒的文字。清末宣统年间，江苏南通人徐心余所著《蜀游闻见录》中记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”可见，辣椒彻底征服了四川人的味蕾。西南厨师用炝、炸、焖等烹饪手段，创造出麻辣、煳辣、香辣、鱼香、椒麻、荔枝辣等多种味型的菜肴。

常吃辣椒更健康。

有吃辣习惯的人大多更长寿

过去的许多研究告诉我们，辣椒素具有抗炎、抗氧化、抗癌和调控血糖等作用。为了进一步探究辣椒素对长寿的贡献，2020年，科学家对4729份关于辣椒素的健康研究材料进行了汇总分析，总研究样本数量超过57万人（来自中国、意大利、美国等国）。分析结果显示，与很少吃辣椒或完全不吃辣椒的人相比，经常吃辣椒的人死于心血管疾病的风险下降26%，死于癌症的风险减少23%，由各种疾病导致的死亡率整体下降25%。

虽然科学家还不清楚其中的确切原因，但定期吃辣椒对健康的好处因此而有了研究数据支持。不过，这个发现并不意味着多吃辣椒就一定能长寿或少生病，尤其是心血管疾病和癌症。

为什么有些人喜欢吃竦？

趋利避害是人的天性，但只要走入夜市，看到一张张被辣得大汗淋漓的脸，我们不禁要问：为什么有些人特别喜欢吃辣？

人类的大脑会想方设法减轻痛苦。吃辣后产生的心跳加快是肾上腺素的作用，分泌肾上腺素是我们的身体对疼痛做出的初步应对措施。当辣椒造成的痛苦难以忍受时，大脑会进一步释放内啡肽等“止痛剂”来抑制痛感，但同时也会让大脑产生愉快感。喜欢吃辣的人并不是他们对辣椒素不起反应，而是他们更沉迷于辣椒素给大脑带来的愉快感。

甲虫啃咬辣椒后，霉菌也会趁虚而入。辣椒素含量越高的辣椒，抵抗霉菌的能力越强。

辣椒这么辣，只是为了生存

美国蒙大拿州密苏拉河谷的一片草场在2014前长期荒芜，当地人多次试图恢复这片草场的植被，但每次播撒的草種都被饥肠辘辘的草原鼠一扫而光。于是，科学家从2014年开始研究如何利用辣椒防止草种被草原鼠吃掉。经过4年的研究他们发现：用印度断魂椒磨成的粉包裹草种，不但不会影响草种萌芽，还会让偷吃草种的草原鼠痛不欲生，从而使被吃掉的草种数量大幅减少。断魂椒是目前已知最辣的辣椒之一，辣度单位高达100万史高维尔，是常见于中国西部地区的小米辣辣度的数十倍。

鸟类是不怕辣的。为了传播种子，辣椒果实进化出能够轻易吸引鸟类注意的红色。与哺乳动物比，没有牙齿的鸟类不会把辣椒种子嚼碎。鸟类的消化道较短，辣椒种子未经充分消化就会随鸟类粪便排出体外，完成播种大业。在很长一段时间里，科学家一直认为，辣椒的防御对象主要是包括人在内的哺乳动物。但近年来科学家发现，辣椒进化出辣椒素的机制比先前人们想象的更复杂。2012年，美国科学家图克斯伯里一行人来到野生辣椒多样性最高的玻利维亚东南部森林。他们经过长期观察发现，鸟类和啮齿动物并不是野生辣椒的主要威胁，真正对辣椒构成威胁的是一种半翅目小型昆虫。这些虫子用针状口器刺破果实，吸取辣椒果实的汁液。

随着昆虫在辣椒上刺出伤口，霉菌也得以从这些伤口感染辣椒。镰刀菌属霉菌是臭名昭著的种子病原体，影响着世界上许多农作物，其中也包括辣椒。随着在种子上可见的霉菌数量增加，辣椒种子的存活率随之降低。但科学家发现，辣椒素会抑制镰刀菌生长。对野生辣椒来说，在辣度高的辣椒种子上出现的真菌损伤比辣度低的辣椒少得多。通过将镰刀菌放在装有不同量辣椒素的培养皿上，科学家发现，培养皿里辣椒素的量越多，真菌的生长就越受抑制。