何为居肉食之上的鲜品？

古人食菜讲究：就地取材、应时而食。

《随园食单》中记载：听谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。

饮食的节令之美，带着充满仪式的诗意，所以万物生长都有四时之序，旺盛期一过，精华已尽，就失去了其自身的美味。

这个夏末秋初的时节里，有一味美食最美味。

这味美食已有千年之久。

那便是我们的山珍——竹笋。

竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”。

竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。

《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明了人民食用竹笋有2500年以至3000年的历史。

清代大吃货李渔认为笋之所以“能居肉食之上”，其至美之所在，全在一个“鲜”字。

袁枚在《随园食单》小菜单中则详细描述了笋的各种做法。

其中一味用来吊鲜味的笋汤（也叫笋油），最为鲜美——“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。天台僧制以送人。”

那你喜欢我吗？

前几天笋笋逛超市，发现了新鲜的绿竹笋，这个季节里的绿竹笋最为肥美，肉质鲜嫩，清甜可口。于是，笋笋迫不及待地买了它。

绿竹笋肥嫩清甜，纤维少，营养丰富，味其鲜美，可直接鲜食。6月为收获初期，7～8月为盛期，9月为末期。

绿竹笋的营养价值较高，含有多种维生素、蛋白质、糖类、氨基酸和硒、锗等微量元素。经常吃绿竹笋可以健脾开胃、促进消化、增强免疫力、预防便秘。此外，还可以降血压、降血脂、降血糖，对预防相关的消化道肿瘤及乳腺癌等疾病，也有着较好的作用，是理想的保健食品。

绿竹笋形状弯曲，呈牛角或船状纺锤体，笋节靠母竹者内向较短，而背向母竹者较长，切割处为平面，像马蹄，故得其名“马蹄笋”；又因内质白，有“白玉笋”的美称。

绿竹笋面光滑无毛，质地坚硬，肉质细嫩清甜。挑选好吃的绿竹笋，要注意看「屁股」，底要大、饱满，如果自然渗出汁液，表示很新鲜。

有些绿竹笋泡过药水，底部会变得烂烂的，这一类的不建议购买。

一般来说顏色偏黄、呈牛角状的「金牛角」最好。

食材

绿竹笋1支 / 牛肉300g / 小葱1根 / 盐 / 白糖 / 生抽 / 料酒 / 淀粉 / 清水

步骤

牛肉选用牛上脑部位，肉质鲜嫩。

牛肉中加适量盐、生抽、料酒、白糖、淀粉抓匀，

腌渍20-30分钟。

绿竹笋洗净去壳，改刀切成薄片。

葱白葱绿切葱花。

起锅，加适量油，油可比平时炒菜略多一些，

竹笋很会吃油的。

加葱白段爆香。

倒入笋片。

翻炒均匀至笋片裹上油花。

加一勺料酒，

炒香。

将腌渍的牛肉倒入锅中。

翻炒均匀至牛肉变色。

加一勺盐调味。

倒入适量水淀粉勾个芡，稍加翻炒。

关火，加少许葱花翻炒均匀即可。

出锅，装盘。

撒上些葱花增加点食欲。

绿竹笋清脆，牛肉嫩滑，

特别适合夏末秋初的时节食用哦。

别看了，快去装饭啦~

小贴士

1、盛产时的竹笋通常相当鲜甜，但如果在非产季买的竹笋有时候会略带苦涩味，只要将竹笋带壳放入冷水中，加少许食盐煮8-10分钟，就可去除苦涩味，盐会让竹笋的鲜味更明显。目前这个季节买到的绿竹笋都属于盛产的当季的，所以不焯水味道也很清甜。

2、绿竹笋集中产于5～9月盛夏高温季节，笋质鲜嫩，常温下很容易产生纤维化，极大地影响竹笋的营养和品质。如果绿竹笋购买过多想要保持新鲜度可以将新鲜的绿竹笋洗净切去尖端，放入锅中加入能淹盖绿竹笋的水量，以中火煮至滚沸后盖上锅盖，以小火煮约30分钟后熄火，冷却后放入冰箱保鲜即可保持鲜嫩的口感。

3、牛肉选用牛上脑部位，这个部位肉质鲜嫩，适合炒食或烫火锅。

4、牛肉在炒之前腌渍可以让牛肉更入味且嫩。

BGM /  陈绮贞-我喜欢上你时的内心活动

图片 /  呵 呵 笋

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