闪电泡芙王者Christophe Adam→青铜杰作CHOUCHOU CARAMEL ÉCLAIR（...

又见Christophe Adam（下图），几天是上图右4的配方！古铜质感的闪电泡芙，焦糖巧克力味道滴！

tyjb

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焦糖闪电泡芙

CHOUCHOU CARAMEL ÉCLAIR

By Christophe Adam

配方量：10个闪电泡芙

闪电泡芙【897克】

170 克……牛奶

170 克……水

170 克……黄油

5 克……盐

7 克……细砂糖

82.5 克……T45面粉

82.5 克……T55面粉

210 克……全蛋液

制作：

1、将水、牛奶、黄油、盐和细砂糖在厚底平底锅中加热。

2、煮沸后，将面粉一次性加入，用木铲继续搅拌至面糊不再沾底时离火。

3、倒入搅拌缸内，用扁桨高速（5档速）搅打。

4、当面糊温度降至45℃时，逐渐分次将全蛋液加入，搅打至均匀顺滑的倒三角状态。

5、装入裱花袋，在铺有硅胶烤垫或烘焙油纸的烤盘上挤均匀的11CM长度，注意保持间隔避免烘烤后相互粘连。

平炉烘烤方式：上火145℃/下火175℃，烘烤32分钟，关闭烤箱电源，打开烤箱炉门10秒钟左右，让蒸汽散出来，然后关闭烤箱再继续32分钟，注意不要让闪电泡芙过于膨胀。

或

风炉烘烤方式：烤箱预热至250℃，然后关闭烤箱电源，放入闪电泡芙，当其开始膨胀时（约12-16分钟时）重新打开烤箱电源并调温至160℃，烘烤约30分钟，注意不要让闪电泡芙过于膨胀。

焦糖马斯卡彭奶油【442克】

115 克……35%淡奶油（液态）

90 克……细砂糖

55 克……黄油

1 克……盐之花（海盐）

1 克……吉利丁粉

5 克……冷水

175 克……马斯卡彭乳酪

制作：

1、将淡奶油加热，同时将细砂糖在厚底平底锅中煮成焦糖，冲入热的淡奶油将焦糖融化。

2、加入黄油和盐之花拌匀后，降温至50℃，放入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冰水中静置20分钟后会形成果冻状，即“吉利丁冻”）拌融。

3、冷藏至少2小时后使用。

焦糖淋面（提前1天制作）【467克】

230 克……35%淡奶油（液态）

40 克……水#1

110 克……细砂糖

30 克……葡萄糖浆

30 克……36%焦糖巧克力（Caramélia 36%，法芙娜）

4 克……吉利丁粉

20 克……水#2

3 克……盐之花（海盐）

制作：

1、将淡奶油煮沸.

2、将40克水、细砂糖和葡萄糖浆一起混合加热煮至155℃，冲入“步骤1”的煮沸淡奶油拌匀，再次加热至109℃。

2、将之倒在巧克力上，放入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冰水中静置20分钟后会形成果冻状，即“吉利丁冻”）和海盐，用手持均质机充分搅拌乳化后冷藏12小时。

组装&装饰

1、提前一天，制作“焦糖马斯卡彭奶油”冷藏待用。

2、制作泡芙面糊，挤长度11CM的闪电泡芙，烘烤并待其冷却。

3、将“焦糖马斯卡彭奶油”挤入冷却的闪电泡芙中，表面挤适量若干花生粒大小的颗粒状（即最后表面隆起的不规则“凸起”）。

4、提前回温“焦糖淋面”中，使之呈均匀流畅状态（约20-25℃）。

5、迅速将闪电泡芙浸入“焦糖淋面”中，然后冷藏10分钟至淋面凝结，冷藏取出后用融化的牛奶巧克力浸蘸表面并沥掉多余的巧克力。

6、静置至巧克力完全凝固结晶后，将古铜色闪粉用软毛刷轻轻均匀的涂刷在表面的牛奶巧克力上。

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tyjb

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CHOUCHOU CARAMEL

Par Christophe Adam

pour: 10 éclairs

PÂTE À CHOUX

170 g de lait entier

170 g d'eau

170 g de beurre doux

5 g de sel fin

7 g de sucre semoule

82.5 g de farine T45

82.5 g de farine T55

210 g d'œufs entiers

Procédé:

1.Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

2.À ébullition, jetez toutes les farines en une seule fois et remuez vivement à la spatule, hors du feu, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.

3.Au batteur à la feuille, mélangez en vitesse 5 jusqu'à ce que la pâte à choux tranche.

4.Quand la pâte atteint 45℃, commencez à verser les œufs préalablement battus petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène.

5.Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur un Silpat 5, pochez des éclairs de 11 cm bien espacés.

CUISSON AU FOUR À SOLE

Enfournez les éclairs à 175℃ à la sole et 145℃ à la voûte pour 32 min, four fermé. Ouvrez 10 secondes la porte du four pour laisser échaupper la vapeur, puis pour suivez la cuisson 32 min four fermé. Surveillez afin que les éclairs ne gonflent pas trop.

CUISSON AU FOUR VENTILÉ

Préchauffez le four à 250℃, éteignez-le, puis enfournez les éclairs. Rallumez le four à 160℃ quand la pâte à choux a gonflé (entre 12 et 16 min) et finissez de cuire environ 30 min. Surveillez afin que les éclairs ne gonflent pas trop.

CRÈME CARAMEL

115 g de crème liquide UHT 35%

90 g de sucre semoule

55 g de beurre doux

1 g de fleur de sel

1 g de gélatine en poudre

5 g d'eau

175 g de mascarpone

Procédé:

1.Portez la crème à frémissement. Faites cuire le sucre pour obtenir un caramel brun. Déglacez avec la crème chaude.

2.Ajoutez le beurre et la fleur de sel, puis laissez refroidir à 50℃ avant d'incorporer la gélatine préalablement hydratée.

3.Quand le caramel atteint 45℃, versez-le petit à petit sur le mascarpone. Mélangez.

4.Conservez la crème au moins 2 h au frais avant le montage.

GLAÇAGE CARAMEL (LA VEILLE)

230 g de crème liquide UHT 35%

40 g d'eau #1

110 g de sucre semoule

30 g de sirop de glucose

30 g de chocolat Caramélia 36%

4 g de gélatine en poudre

62 g d'eau #2

3 g de fleur de sel

Procédé:

1.Faites bouillir la crème.

2.Faites chauffer 40 g d'eau, le sucre et le glucose à 155℃, puis décuire avec le crème chaude, et laissez cuire à 109℃.

3.Débarrassez sur votre chocolat, ajoutez la gélatine préalablement hydratée avec le reste d'eau (20 g) et la fleur de sel.

4.Mixez et réservez au frais 12 heures avant utilisation.

MONTAGE ET FINITION

1.Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

2.Confectionnez la pâte à choux, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four.

3.Garnissez les éclair de crème caramel.

4.Trempez-les ensuite dans le glaçage caramel préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir la bonne fluidité (entre 20℃ et 25℃).

5.Plongez immédiatement les éclairs dans les chouchous concassés avant que le caramel ne durcisse. Laissez figer 10 min au réfrigérateur, puis enrobez les éclairs de chocolat au lait préalablement fondu.

6.Après cristallisation du chocolat, habillez-les de poudre scintillante bronze appliquée au blush.

表走开，看彩蛋哦~

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