成为美食高手的第一步，如何掌握火候，4个标准2种用法

我们是否总发现身边这样一个现象，同样一个配方，有的人做出效果很好，可有的人做出却差强人意，为什么同样的东西两种结果？

原因就是烹饪的技术，是一个综合性体现，是以人为本的一项技能，一个配方的价值，关键在于操作者的转化能力，这也就是我总是反对那些不熟悉餐饮的朋友，盲目地去到处买配方的原因。

而说到操作技能，除了配方之外，还有其他的一些环节控制，例如我们总说的“火候”，就是一个关键点，有句话说“好厨子首先会用火”，是很有道理的。

而虽然现在有很多的厨艺教材，对这方面的论述往往比较笼统，一些关键环节总是模糊不清。

而我看到的对于用火论述最详细的，是多年前在一本台湾美食著作上看到的，自己还有些记录，正好说到这个话题，给大家分享一下，掌握这些可是提高厨艺的窍门。

第一，首先我们说，用火的4个标准：火力、火度、火势、火时。

1，火力：指的是各种不同的热能，所发出的热力，比如说用柴、用木、用碳、用煤、包括现在的天然气等，发出的火力各有不同，就需要操作者根据不同的火力来灵活控制。

2，火度：也就是用火的温度，我们都知道，在美食制作中温度是至关重要的一个指标，以前给大家举过红油的例子，170~175度这个最佳温度点，就是很多师傅的不传之秘。

用火同样有一个温度值的问题，即使现在我们有了一些当代的智能化厨具，比如说烤箱等，多少度下烤多长时间，也是决定最终效果的关键，火度的重要可见一斑。

3，火势：指的是火焰燃烧的范围，可以理解为“热能同时供应的幅度”，例如我们的乡间厨房，经常是几口大锅，假如没有火势，即使火力再强，火度再高，巴掌大一个火苗能起到啥样的效果？

所以烹饪高手都是会调动火势的，必要的时候，让菜品包围在大范围的火势中，达到好的效果，也是善于用火的一方面。

4，火时：就是用火时间的长短，有的猛火短时，一下就好，有的弱火长时，焖熟焖烂，不同的食材，不同的要求，用火时间长短也各有不同。

这4个指标的有效配合，灵活运用，才是我们常说的做好美食的“火候”。

第二，两种用法：文火，武火。

这两种用法可能我们都听说过，但里面也有一些深层的内容：

1，文火：就是小火甚至微火，它有两个特性：一是火时长，二是作用缓；

还有两个目的：一是让滋味彻底渗透到菜品的内部；二是使食材内外彻底熟透，甚至熟烂；

例如说我们都熟悉的“东坡肉”就是典型的文火技法的菜品。

2，武火：顾名思义，当然就是强烈的火，武火比文火要稍微复杂些，还可以分为刚性和柔性两种。

一般以油作为媒介，或者直接大火烤的，是刚性武火；

而以水为媒介，比如氽肉片，熬奶汤等，都需要用大火把水烧的滚开，虽热力也强，但使用的情况与油炸、火烤等有所不同，所以称为柔性武火。

​武火有两个特性：

一是立即发生效果，火时不宜长，可以理解为武火象百米冲刺，文火象马拉松长跑；

二是对菜品有强烈的冲击性，滋味渗透的能力较差，经常是那种外熟里嫩的效果。

武火的目地是三种：

一是食材保持嫩的口感；

二是食材维持鲜美，例如海鲜等；

三是食材的效果香脆爽口，比如油爆双脆等就是典型的应用，一般必须极热的烈火才能达到鲜脆的美感。

这就是给大家说的火候的4个指标，两个用法，而如何把这些灵活自如，运用一心，就要考量一个操作者的悟性水平了，但火候的运用，是做一道美食至关重要的环节，这一点是毋庸置疑的。

我们还可以做个比喻，香料配比是文秘方，火候的运用是武秘方，二者的动静结合，才是化平凡为神奇的能力。

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