食品配方设计七步

优质的产品首先要有科学合理的配方,所以在食品生产加工过程中,食品配方设计占有重要的地位。食品的配方设计是根据产品的工艺条件和性能要求,通过试验、优化和评价,合理的选用原辅材料,并确定各种原辅材料用量的配比关系。

食品配方设计一般分为七个步骤:一是主体骨架设计;二是调色设计;三是调香设计;四是调味设计;五是品质改良设计;六是防腐保鲜设计;七是功能营养设计。

一 主体骨架设计

主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置,形成食品最初的形态,它是食品配方设计的基础,对整个配方设计起导向作用。食品主体骨架设计是后续设计的载体,全部加工完成之后才能确定食品的最终形态。

食品主体骨架设计中的主体原料是根据各种食品的类别和要求,赋予产品基础骨架的主要成分,体现食品性质的功用。主体原料的选择必须符合的要求:卫生性和安全性、营养和易消化性、贮藏耐运性、整齐的外观、良好的风味、食品的方便性和快捷性。

在实际设计过程中,对主体原料的量化通常采用倒推法,先设定主体原料的添加量,在此基础上确定其他辅料的添加量,对于主体原料在食品所占的具体比例,要在最终配方设计完成才能确定,其中对主体原料量化的关键是处理好主体原料与辅料的比例问题。

二 调色设计

食品讲究色、香、味、形,首先就是色。食品的色泽作为食品质量指标越来越受到食品研究开发者、生产厂商和消费者的重视,调色设计在食品加工制造中有着举足轻重的地位。在调色设计中,食品的着色、发色、护色、褪色是食品加工重点研究内容。

食品的调色设计与食品的加工制造工艺和贮运条件密切相关,并受到消费者的嗜好、情绪、传统习惯等主观因素,以及光线、环境等客观环境因素的影响。所以,对食品调色设计要注意以下几点:使用符合相关规定的着色剂;根据食品的物性和加工工艺选择适当的食品着色剂;根据食品的形态,选择适当的添加形式;根据食品的销售地区和民族习惯,选择适当的拼色形式和颜色;食品的调色方法要严格按照国家对着色剂的规定进行;控制食品加工工艺。

三 调香设计

所谓调香设计就是将芳香物质相互搭配在一起,由于各呈香成分的挥发性不同而呈阶段性挥发,香气类型不断变换,有次序的刺激嗅觉神经,使其处于兴奋状态,避免产生嗅觉疲劳,让人们长久的感受到香气美妙之所在。食品的调香设计就是根据各种香精、香料的特点结合味觉嗅觉现象,取得香气和风味之间的平衡,以寻求各种香气、香料之间的和谐美。

食品的调香不仅要有效、适当的运用食用香精的添加技术,更要掌握食品加工制造和烹调生香的技术。食用香料的使用要点如下:要明确使用香料的目的;香料的用量要适当;食品的香气和味感要协调一致;要注意香料对食品色泽产生的影响;使用香料的香气不能过于新异。

四 调味设计

食品的调味设计,就是在食品生产过程中,通过原料和调味品的科学配制,产生人们喜欢的滋味。调味设计过程及味的整体效果与所选用的原料有重要的关系,还与原料的搭配和加工工艺有关。

在食品调味设计过程中要掌握调味设计的规律;掌握味的增效、味的相乘、味的掩盖、味的转化及味的相互作用;掌握原料的特性,选择最佳时机,运用适合的调味方法,除去异味,突出正味,增进食品香气和美味,才能调制出口味俱多、色泽鲜艳、质地优良、营养卫生的风味。

在实际的食品调味设计中,首先要确定调味品的主体香味轮廓,根据原有辅料的香味强度,并考虑加工过程中产生鲜味的因素,在成本范围内确定相应的使用量;其次还要确定香辛料组合的香味平衡,一般来说,主体香味越淡,需要的香辛料越少,并根据香味强度、浓淡程度对主体香味修饰。

调味是一项非常精细而微妙的工作,除必须了解调味与调料的性质、关系、变化和组合,调味的程序及各种调味方式和调料的使用时间外,调味设计要力求使食品调味做到“浓而不腻”,味要浓厚,不可油腻,既要突出本味,又要除掉原料的异味,还要保持和增强原料的美味,达到树正味,添滋味,广口味的效果。

五 品质改良设计

品质改良是在主体骨架的基础上,为改变食品质构进行的品质改良设计。品质改良设计是通过食品添加剂的复配作用,赋予食品一定的形态和质构,满足食品加工的品质和工艺性能要求。

食品的品质改良设计是在主体骨架设计的基础上进行的设计,目的是为了改变食品的质构。食品质构是食品除了色、香、味之外另一种重要的性质,它是在食品加工中很难控制的因素,也是决定食品档次的最重要的关键指标之一,它与食品的基本成分、组织结构和温度有关,食品质构是食品品评的重要方面。

食品品质改良设计是通过生产工艺进行改良;再有是通过配方设计进行改良,这是食品配方设计的主要内容之一,食品品质改良设计的主要方式主要有增稠设计、乳化设计、水分保持设计、膨松设计、催化设计、氧化设计、抗结设计、消泡设计等。

六 防腐保鲜设计

食品配方设计在经过主体骨架设计、调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计之后,色、香、味、形都有了,但是这样的产品保质期短,不能实现产品的经济效益最大化,还需要对其进行防腐保鲜设计。

现代食品加工的主要目标:确保加工食品的安全性;提供高质量的产品;使食品具有食用的方便性。微生物和化学因素可能引起食品的腐败和变质,这是影响食品安全性的主要原因,对加工食品而言,通常是以微生物为主;食品质量如风味、颜色和质地等,同样与微生物引起的腐败、酶的作用和化学反应等密切相关。因此,必须清楚了解引起食品腐败变质的主要因素及其特性,以便更好地控制它们,达到现代食品防腐保鲜的目的。

引起食品腐败变质的主要因素包括内在因素和外在因素,外在因素主要是指生物学因素,如空气和土壤中的微生物、害虫等;内在因素主要包括食品自身的酶的作用以及各种理化作用等因素。常见的食品防腐保鲜方法:低温保藏技术、食品干制保藏技术、添加防腐剂、罐藏保藏技术、微波技术、包装技术(真空包装、气调包装、托盘包装、活性包装、抗菌包装)、发酵技术、辐照保藏技术、超声波技术等。

食品的防腐保鲜是一个系统工程,随着人们对食品防腐保鲜研究的深入,对防腐保鲜理论有了更新的认识,研究人员认为,没有任何一种单一的防腐保鲜措施是完美无缺的,必须采用综合防腐保鲜技术,主要的理论依据有:栅栏技术、良好操作规范、卫生标准操作程序、危害分析与关键点控制、预测微生物学、食品可追溯体系及其他方面等。

七 功能性设计

功能设计是在食品基本功能基础上附加特定功能,成为功能性食品。食品按科技含量分类,第一代产品称为强化食品,第二代、第三代产品称为保健食品。食品营养强化是根据不同人群的营养需要,向食品中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂,以提高食品营养价值的过程。功能设计是在食品基本功能基础上附加特定功能,成为功能性食品。

强化食品有很多优点,在某些食品中强化人体所必需的营养既能提高食品中营养素的价值,又能增强机体对营养素的生物利用率,是改善人民营养状况既经济又有效的途径。强化食品在制作过程中应注意营养卫生、经济效益等多种因素,并结合各个国家和地区的具体情况进行食品强化。食品营养强化的方法主要有:在原料或必需的食物中添加;在加工过程中添加;在加工最后的一道工序中加入。食品强化应遵循的原则:严格执行规定;针对需要;营养均衡与易吸收性;工艺合理性;经济合理;保持食品原有的风味;注意营养强化剂的保留率。

许多营养强化剂易受光、热、氧气等影响而不稳定,在食品加工过程及贮藏过程中会造成一定数量的损失。因此,在计算强化剂添加数量时,需要将损失的量一并计算在内。最好选择性质稳定的强化剂或添加一些营养强化剂的稳定剂或改进加工、贮藏的方法,尽可能减少强化剂的损失。

来源:食品论坛网友分享
(0)

相关推荐

  • 你是否要真的解决食品防腐技术?

    你是否要真的解决食品防腐技术? 80年代学徒期间,我们在老国营单位设计的面包.蛋糕.豆馅等糕饼在没有任何防腐剂情况下,也没有现在食品工业原料-乳化剂.糖醇.酶制剂.甘油.海藻.防腐剂.抗氧化剂. 内脂 ...

  • 一文说透卤菜组方:如何开发新产品?如何设计出一个优秀的配方?

    坦率地说,现如今99%的卤菜店的配方都是学来的,向谁学?无非培训学校.卤菜师傅,或者加盟,亦或网络自主学习,但这学来的配方其实大多人都是不明所以,所以大都生搬硬套,即便是卤菜老师傅也大多是传承的老配方 ...

  • 工业长线保质期3-6个月面包技术

    工业长线保质期3-6个月面包技术 文|焙烤食品工程首席博士(营养结构工程博士)杜德春 文|中国首席面包蛋糕防腐专家杜德春 对于设计长线面把你来说,一定要按照食品法GB2760-2014与匠人风格来设计 ...

  • 经典酱鸭加工技术研究

    摘 要 酱鸭是我国传统酱卤制品的典型代表,深受消费者的喜爱.因地区.气候.习惯.喜爱不同,在全国各地区形成色.香.味.形各具特色的多种代表性产品.但其制作方法大多沿用传统工艺,以小作坊加工为主,面临卫 ...

  • 剖析3到6个月蛋糕面包的防腐保鲜技术是如何做

    今天我们来简单谈一下市面上见到的一些大型食品加工厂商生产的保质期在三个月到六个月的蛋糕,面包的防腐保鲜技术,她们是如何做到的?很多一些厂商,批发商,小作坊有一个疑问,就是为什么他们生产的一些蛋糕类和面 ...

  • 站在一种专业高度、对症下药地来解决面包蛋糕糕饼食品的防腐技术

    站在一种专业高度.对症下药地来解决面包蛋糕糕饼食品的防腐技术: 专业/糕饼资深工匠杜德春 糕饼系统防腐工程如下: a品类 何种面包?类型?有无夹心? 何种蛋糕?类型?有无夹心? 何种面食?类型?有无夹 ...

  • 糕饼糕点、面包蛋糕“四两拨千斤”防腐技术

    糕饼糕点.面包蛋糕"四两拨千斤"防腐技术: 執筆/糕餅资深工匠杜德春 "四两拨千斤"就是以最小的代价.获得更大的效率.我们知道如果糕点加工企业都能做到达利园或者 ...

  • 烘焙产品配方设计步骤

    做烘焙久了,基本上看到一款烘焙产品,就能从这款产品的的口味,色泽,样式,就能写出这款产品的基本配方,多试几次就能与产品基本相似,这也许就是职业烘焙大多数的基本能力!有时候一款商品我们要从这款商品的哪几 ...

  • 【技术】如何成为顶尖的食品研发人员?食品研发原则和配方设计七步法分享!

    论坛里有不少朋友从事食品研发工作,很多朋友都是大神级的人物.向大家请教下如何才能成为行业中顶尖的食品研发人员?请各路大神支支招,看看顶尖的研发人员需要具备哪些能力? 网友观点 gtkg 你要听实话的话 ...

  • 懂了这些,食品配方设计so easy!

    一.食品配方设计概述 所谓配方设计,就是根据产品的性能要求和工艺条件,通过试验.优化.评价,合理地选用原辅材料,并确定各种原辅材料的用量配比关系. 如何开发一个新产品,如何设计一个新配方,对企业来说至 ...

  • 麻辣休闲食品配方设计技术

    麻辣休闲食品配方设计技术

  • 10岁以上全营养配方食品的配方设计及工艺研究

    本文由特医食品研发前沿动态主编,国家食品行业生产力促进中心(马超先生)搜索整理,提供最全最新的行业资讯,推动产业在中国的发展. 对全营养配方食品进行配方设计及工艺研究,依据<特殊医学用途配方食品 ...

  • 如何设计出一个优秀的食品配方?

    一.食品配方设计概述 所谓配方设计,就是根据产品的性能要求和工艺条件,通过试验.优化.评价,合理地选用原辅材料,并确定各种原辅材料的用量配比关系. 如何开发一个新产品,如何设计一个新配方,对企业来说至 ...

  • 特医食品的配方设计——碳水化合物的筛选

    特殊医学用途配方食品(简称"特医食品")配方设计的准则是以疾病代谢特征.临床营养学及疾病治疗指南为根据,每个产品的开发必须考虑安全性和有效性,因此核心营养素的设计是配方的核心. 碳 ...

  • 曹植写七步诗,郭沫若不服,写了首反七步诗,世人给了4个字评价

    素材来源网络,若侵权,请联系删除 曹操一大家子的文学成就是得到很多人的认可的.其中,曹植的文学成就更是在那个年代,有着一批的粉丝的,特别是他的七步诗,可以是中国人都知道,整个诗句的描述更是很体现出了兄 ...

  • 【摄影讲评】摄影七步曲 第1510讲?

    第一步:简单的拍摄 这一步可以一般不在意技巧 就只是简单的喜欢拍照 用手上的相机或手机随意的拍摄 完全不用去管光圈快门曝光构图等这些摄影技巧 只是随意的记录生活中的点点滴滴 也不会想太多只要简单拍摄下 ...

  • 基层医声:高血压管理七步走

    基层医声:高血压管理七步走