麻辣酱的做法
麻辣酱
朝天椒辣椒粉50公克,花椒粉2大匙,肉桂粉1茶匙,沙姜粉1茶匙,小茴香粉1茶匙,豆瓣酱30公克,豆豉10公克,红葱头20公克,蒜头30公克,冷开水100cc,沙拉油250cc,盐1大匙,鸡精粉1茶匙,细糖1大匙
1.朝天辣椒粉、花椒粉、肉桂粉、沙姜粉、小茴香粉混合后加入100cc冷开水拌成酱汁备用。
2.将豆豉洗净后与豆瓣酱一起剁碎成泥;蒜头及红葱头分别切末备用。
3.起一锅放入沙拉油烧热至约60℃后,将作法2的所有材料入锅中以小火爆香。
4.加入作法1的酱汁及盐、鸡精粉、细糖以小火不断翻炒约5分钟即可。
川味麻辣酱
主料:
A.粗辣椒粉60g
细朝天椒粉40g
热开水300CC
B.花椒30g
C.水500CC
桂皮10g
草果2颗
甘草5g
丁香5g
八角10g
小茴4g
荳蔻5g
A.沙拉油200CC
香油50CC
B.豆办酱100g
盐2大匙
鲜鸡粉1大匙
细糖1大匙
步骤
1
将材料A的辣椒粉倒入大碗中,沖入开水拌匀备用。
2
热锅,倒入花椒微火慢慢炒香。
3
炒香的花椒以研磨钵磨碎,挑去花椒籽不要,留下花椒粉备用。
4
材料C放入锅中小火慢煮约4分钟。
5
煮出香味后滤掉香料渣(约剩150CC)备用。
6
热锅,倒入沙拉油与香油烧热,放入拌匀的辣椒粉中火炒匀后倒入香料煮汁。
7
稍微翻炒数下再加入花椒粉。
8
炒至表面均匀冒出小油泡即水分略干时即可。
浓香麻辣酱配方
适用于川味海鲜炒菜、烧烩类菜肴的烹制,也可做味碟。
配方(以500克净料计):
郫县豆瓣酱300克,阿香婆辣酱20克,开洋末10克,沙姜粉3克,辣椒粉75克,花椒粉35克,沙茶酱25克,花生酱25克,蚝油50克,牛里脊肉150克,盐5克,鸡粉5克,味精25克,生抽120克,美极鲜酱油35克,玫瑰露酒75克,上汤200克,辣椒油50克,色拉油150克。
制法:
把牛里脊肉剁成细茸,郫县豆瓣酱剁蓉;锅置火上加油烧热,入牛肉茸煸炒至酥香,加入开洋末、沙姜粉、辣椒粉、花椒粉,用小火炒出香味,加入豆瓣酱、阿香婆辣酱、沙茶酱、蚝油翻炒,烹入生抽、美极鲜酱油、玫瑰露酒搅拌均匀,将花生酱用适量上汤;解开,入锅中烧开,调入盐、鸡粉、味精,把剩余上汤入锅,烧开后转中火熬至汤汁浓稠味香,淋入辣椒油即可。
注意事项:
炒制各种料粉时要特别注意其火候,出香即可,切勿焦糊;此酱不适合批量生产,也不适于长时间存放,最好当天调制当天用完。