Bonbon美食说|鱼肉香菇馅酥饼

Le vol au vent, la recette de Jean-Philippe Watteyne

让·菲利普·沃特因特制鱼肉香菇馅酥饼

(建议阅读时间:1 分钟)

Née en France, cette spécialité mêlant viande et pâte feuilletée est devenue un classique de la cuisine belge. Le chef du 1040, à Bruxelles, en propose une version déstructurée.

这道由法国传入,结合了鸡肉与酥皮的特色菜已成为经典的比利时美食。1040年,一位布鲁塞尔主厨对这道菜的制作方法进行了创新。

Le vol au vent de Jean-Philippe Watteyne, servi au 1040, à Bruxelles dbcreation.be

Temps de préparation : 30 minutes

准备时间:30分钟

Temps de cuisson : 25 minutes

烹制时间:25分钟

Difficulté : moyenne

难度:中等

Ingrédients pour 10 personnes

10人份食材

- 10 filets de coucou de malines,

- 马林鸡胸肉10片

马林鸡胸肉

-100 grammes de panko (chapelure japonaise),

- 日本面包屑100g,

- 1 plaque de pâtes feuilletée,

- 多层酥皮面1张,

酥皮面

- 1 oeuf,

- 鸡蛋1个,

- 1 litre de fond de volaille corsé,

- 浓味鸡汤1升,

- 50 grammes de farine,

- 面粉50g,

- 50 grammes de beurre,

- 黄油50g,

- 10 champignons,

- 蘑菇10个,

- 20 cornichons,

- 醋漬小黃瓜20个,

醋漬小黃瓜

La préparation

做法

Etape 1 : la volaille

第一步:鸡胸肉

Enlever la peau de la volaille et la réserver, cuire les suprêmes à 58° degrés environ à la sonde.

鸡胸肉剥皮,把皮留下来,用探针控制水温58度,煮鸡胸肉。

Faire fondre les peaux jusqu’à obtention d’un produit sec, les hacher et ajouter du panko, colorer dans la graisse de cuisson.

把皮解冻,擦干水份,切碎,并加入面包碎,放入油锅,翻炒至金黄。

Etape 2 : le feuilleté

第二步:多层酥皮

Détailler le feuilletage en triangle équilatéraux de 6 cm de côté, dorer avec l’oeuf battu, cuire entre deux plaques 15’ à 140° puis enlever la plaque du dessus et continuer 10’ à 160°

把酥皮面切成侧边长6厘米的等边三角形,用打好的鸡蛋液刷成金黄,两块酥皮面一起在140度下烤制15分钟后,拿掉上面一层酥皮面,继续在160度下烤制10分钟。

Etape 3 : la béchamel

第三步:奶油調味醬

融化黄油,加入面粉,进行烹制,加入鸡汤。加调味料。

Etape 4 : l’assemblage

Trancher les champignons et les faire revenir.

将蘑菇切成薄片,煎制。

Tailler une brunoise de cornichons.

把醋漬小黃瓜切丁。

A l’envoi, saisir la volaille, napper de sauce, saupoudrer de cornichons et de champignons, disposer les triangles feuilletés dans l’assiette.

最后,快速把里脊肉大火煎制,倒入酱汁,撒上醋漬小黃瓜丁和蘑菇片,并在盘子上摆上三角酥皮。

Source:

https://www.lemonde.fr/les-recettes-du-monde/article/2019/10/04/le-vol-au-vent-la-recette-de-jean-philippe-watteyne_6014242_5324493.html

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