名贵天下|空中茶摊vol.187《话说茉莉花茶》（廿一）4-3
01
成了紧俏商品
清朝，乃至20世纪90年代前，茉莉花茶占据了全国茶叶市场的大半壁江山，成为最大宗的茶品。上至达官贵人，下至黎民百姓都喜爱。那时，家家几乎都喝茉莉花茶。南茶北调时期，北方各地市县副食品公司、糖酒公司、土特产公司、茶叶公司等，都由国家统筹安排，从南方茉莉花茶生产厂家按额调拨采购，很是紧俏。20世纪70年代，北方一些城市，家里红白喜事需要茶叶，要到当地副食品公司申请批条，才能购买到两斤的茉莉花茶。
1979年改革春风吹大地，茉莉花茶产区的制茶人纷纷集资办起了茉莉花茶加工厂。因为在市场上，茉莉花茶售价是茶类里最高的，属于深加工产品，需求量也最大，销售多利润多。北方各级公司都是拿着“汇票”到南方茉莉花茶厂家采购，或者签订长年合同，制定“托收承付”，茉莉花茶成为制茶人发家致富的法宝。
全国各地都有自己的茶叶公司和茉莉花茶加工厂，如福建省福州城区、宁德城区、罗源、福安、古田、屏南、连江、福鼎、政和，江苏苏州，四川成都，山东济南，湖南长沙，浙江杭州，安徽黄山等等。他们有的当地有种植茉莉，有的采取购进绿茶，委托异地加工制作成茉莉花茶，还有的就购进各产区成品的茉莉花茶，再根据当地消费者的需求进行拼配分装。如北京茶叶公司，就从各个茉莉花茶产区订制、购进成品茉莉花茶进行拼配，形成自己的品牌“京华”茶叶。拼配，是将外形相近，内质品味不同，但可以相容的茶叶按比例拼合，达到所需的风味，或者对成本的控制而采取的物理性拼合的方法。
20世纪90年代之前，福州的茉莉花茶供不应求，外销内销，很是紧俏。
02
大生产
1949年新中国成立，百业复兴，茉莉花茶受到了国家领导层的高度重视。1961年，朱德委员长来福州茶厂视察茉莉花茶制作设备的改进。相关科研机构、院校也开始专门研究茉莉花茶，努力提升茉莉花茶制作工艺，降低成本，增加产量，创造效益。国家重视各行各业人才。1956年，采取公私合营，整合资源，综合调配，集中研究，提高生产力。原来开办小作坊的业主都积极参与进来，贡献自己的资源和才华，国营企业、集体企业有了更多的资源和技术。国家对茉莉花茶技术采用合并优化的方法，将技术进行汇总、加强交流，归类统一制定适合大生产的标准化技术，并统一培训。在各个生产茉莉花茶的省市开办国营茶厂，制作上乘的茉莉花茶，生产诸多高端产品。
尽管如此，仍有部分特殊的制作手艺遗落在民间。
在这期间，政府部门协同主要的国营生产单位曾对外公布了一套茉莉花茶制作工艺，即：窨制前烘坯，静置5-7天，茶坯的温度接近室温时，就可以进入窨制环节——伺花、打堆、筛花、拌合、窨制、通花、续窨、起花、复火干燥，此为一个窨次。再静置冷却5-7天，进行第二轮的窨制。同时，有明确的技术指导参数，如特级茶第一窨的窨花量42斤，通花温度48度（早年时都是靠茉莉花茶师傅的手掌探测、鼻子嗅闻气味来感知，后来用温度计多方位测试评定均值），烘焙温度135度等等。根据茶叶的品质，进行各自不等的窨次标准，有的两窨，有的两窨半，三窨，三窨半……九窨，逐窨减少茉莉花量、窨制时间、降低烘焙温度。干燥时也是逐窨提高水分点数，如第一窨干燥后的水分含量是5%，第二窨是5.5%……，最后一个窨次烘干时，要预留1 %左右的水分空间备用，也就是最后一窨的水分含量要在7%左右，做好窨次后“提花”或烘干成品。
提花，是以少量优等的茉莉花，如百斤茶叶用8斤左右茉莉花与茶拌合、低堆静置吸香，守候茶叶的含水量，凭师傅的手感经验检测，在含水分比达到8%左右，误差正负不超过0.2%。这样的手感技术需要长年累月的磨练体悟感知。
制茶水分的把握，需要好几年的功夫，茶厂里学徒在学习过程中相互间经常会比赛。提花时，含水分量合格以后，就要将茶、花筛分，避免茶持续吸收水分而超标。水分含量直接影响茉莉花茶的口味。
提花的目的是为了面香，使茉莉鲜花味更显露。现在有些做法就是应用提花的原理来窨制茉莉花茶，算是“轻窨重提”，目的就是为了让茶叶更具有茉莉花鲜味。原始的做法是“重窨轻提”或不提，高品质的茉莉花茶不提花。
精致入微的工艺细节，是决定茶品质的关键点，有道是：细节决定成败。
03
深藏制作密码
制作一泡具有典范气质的茉莉花茶，从茶青制作开始，少则五个月，多则六个月，共201道工序。每一道工序都有很严格的技术要求。
早年，茉莉花茶里的技术员，被尊称为“师傅”，师傅分拼配、制茶、窨花和烘焙等。师傅在茶厂里待遇最高，薪酬是普通工人的5倍以上，赢得所有人的尊重。
拼配师傅负责将茶坯或者成品的茉莉花茶进行比例搭配，制定出配比方案，工人们按师傅的配方，对茶叶进行拼配。制茶师傅对工人的技术监督和管理非常严格。窨花师傅和烘焙师傅，分工明确，术有专攻。制作茉莉花茶的工艺就像一把锁，其工艺密码掌握在师傅手里，需要众师傅的密码组合才能打开。
由于这些特点，独具典范气质茶的制作技术得到了保密。
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