烘焙百科书 | 如何成功养一份鲁邦种？
3月16日“微澜行动”第七节公益课由“棍哥”易宇航为观众带来《鲁邦种法的基本操作步骤》。
鲁邦种发酵产出的酸味给面包风味增加深度，凸显谷物本味。同时让面包表面形成较厚表皮 ，赋予面团更美的颜色。协助内部产生漂亮的孔洞。
下面为课程文字版总结。
什么是鲁邦种？
鲁邦种的培养依附于面粉中的天然菌种。不同于工业酵母制作流程，而是仅仅让面粉与水混合后封存于消毒干净的密封罐里。通过时间推移，在一定温度环境中让面团与空气中的酵母菌接触，让糖分成为养料不断发酵。
鲁邦种是法国面包制作的主流。为表达对法国面包传统的敬意，依循此法制作面包时，就会使用这款酵母种。
鲁邦种的作用
鲁邦种形成的酸味及发酵味，恰如其分地形成绝妙均衡的风味及香气。让上架期更长、缓解老化速度、让面包风味更复杂。
成品面包搭配正餐享用时，更能与料理相互衬托。此外，烘烤后有色泽较深，香气也更浓郁的倾向。
鲁邦种的储存和使用方法
液体鲁邦种冷藏3度储存1月以上使用前一天蓄养即可，使用前回温16度以上。
固体鲁邦种冷冻可达到1年以上使用前一天蓄养即可，使用前回温16度以上。
制作一份鲁邦种
01
准备鲁邦种材料
一般培养鲁邦种需要七天左右的时间，需要有足够的耐心，跟进每一天的变化。
选用中粒的全麦粉起种，含矿物质较为丰富，麦香浓郁。续种时使用法国粉T55或T65进行培养，以适用于制作多种面包使用
第一天：全麦粉100g，水100g，蜂蜜10g
第二天：全麦粉200g，水200g
第三天：小麦粉200g，水220g
第四天：小麦粉250g，水250g
第五天：小麦粉250g，水250g
02
液体鲁邦种的培育过程
第一天
器皿完全消毒；
加入100g全麦粉和100g的25°C水搅拌均匀；
密封在温度26℃发酵条件下发酵48小时。
第二天
从第一天发酵好的液种中取出200g，继续添加200g小麦粉，200g水搅拌均匀，密封在温度26℃发酵条件下发酵24小时培养。
第三天
从第二天的液种中取200g液种，
继续加入200g小麦粉，200g水搅拌均匀，
密封在温度26℃发酵条件下发酵24小时培养。
第四天
从第三天的液种中取200g液种加入250g水和面粉，搅拌均匀继续培养。温度26℃发酵条件下发酵12小时培养。
第五天
从第四天的液种中取200g液种加入250g水和粉，搅拌均匀继续培养。
搅拌均匀继续培养。温度26℃发酵条件下发酵8小时培养。
第六天
完成初种培养，此时可以将其放入冰箱冷藏保存，使用鲁邦种前，以ph值测试计确认酸度到达ph3.8后再使用，若酸度不够（如ph4.2），鲁邦所呈现的效果并不理想，能增加的乳酸风味较不明显。酸度不够的面团也比较容易被杂菌污染滋生，因此鲁邦的使用以ph3.5~3.8为佳，若ph值太低，则会让面筋过软，味道过酸，也不宜使用。
03
固体鲁邦种培育过程
液体鲁邦种100g；小麦粉50g
搅拌均匀温度26℃发酵条件下发酵4-6小时。
提问
&
解答
Answers
鲁邦种适合做哪些面包？
鲁邦种制作面包易于消化，营养美味。适用于法式硬欧面包，同样也适用于维也纳甜酥面包，吐司面包，贝果，德国结～
添加量方面，其实比较灵活，比如鲁邦种年头长，味道比较浓厚，微微少一点。比如鲁邦比较年轻，那么可以适当多添加一点。做面包还是比较灵活的，也要看个人喜好，做出不同风格的味道。
鲁邦硬种和液种之间的区别？
面团克重500g以下的欧包使用液种，即常规、中小型欧包，烘烤时间较短，外皮的硬脆与内里湿润相得益彰。
固态种多用于作为主发酵来源。试用于500g~1800g的面团。发酵、烘烤时间长，酸味与表皮的焦香更配。
一般来说可以通用。
选用矿物质含量高的粉。起种需要选用欧洲粉。日本粉、国产粉、韩国粉不可用于起种。
续养至第五次的种可以留下使用。前面的多余鲁邦种遗弃即可。
可变通：裸麦、全麦或者法国小麦粉可互为替换。
不可变通：器具必须高温消毒、酒精灭活。
图片 | 棍哥
内容来源 | 棍哥
文案及编辑 | 周可儿
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