异域风味——龙舌兰酒和梅斯卡尔酒

墨西哥的国饮——龙舌兰酒和梅斯卡尔酒(统称龙舌兰酒)历史源远流长。在20世纪初，其他国家的人对它还无所知。但从那时起，在极短的时间内它们就名声远扬，给世界各地的酒吧注入了新鲜“血液”。

历史

龙舌兰酒和梅斯卡尔酒的共同祖先是普利克( pulque)，它是一种发酵的龙舌兰草汁，在墨西哥已经有很长的历史。

pulque 普利克

普利克——略微冒泡的发酵的龙舌兰汁、是居住在现今墨西哥的古印第安人酿造的第一种酒精饮料，早期，这种饮料只用于宗数仪式，后来，它逐新变为当地贵族的饮料，而到了16世纪，用音利克的普通民众的数量空前的增长，同时也为贫困和苦难下了种子。据传，酗酒成风是受西班牙殖民者的影响。为了在当地国民中占主导地位，西班牙人用尽了各种手段，包括酒精。在小西馆里销售各式各样的普利克。那时候的普利克酒不仅普遍存在质量问题，而且还危害健康，18世纪的一篇文献中记载:“喝普利克酒的人，情况好一些的话，也保证活不了。“

▲龙舌兰酒的起源离不开西班牙人的入侵，著名迭戈里维拉的壁画——西班牙人的入侵

梅斯卡尔酒的起源

16世纪初，西班牙人把蒸馏技术引入墨西哥，梅斯卡尔酒随之问世。它的名字来自阿茨蒂克士语，由两个词组合而成:metl，指的是一种龙舌兰植物，和ⅸcalli，意思是“煮的”。

西班牙殖民者不鼓励生产梅斯卡尔酒，出于害怕它会对进口的加泰罗尼亚白兰地构成威胁，甚至屡下禁令。尽管遭到当局的阻挠，梅斯卡尔酒仍然很快赢得了青睐，它的生产得到很大的发展。

那时，已经有了不同的几款梅斯卡尔酒。其中之一尤其引人注目，它叫做 Mesquita。在蒸馏前，向发酵的草汁中加入炸鸡是其生产工艺与众不同之处。梅斯卡尔酒还有医药用途。它可以增强食欲，促进消化，加快伤口愈合，减轻疼痛。中暑后饮用它可以解渴，除疲劳，还有提神醒脑的功效。

龙舌兰酒的问世

随着工艺和蒸馏的完善，工业的发展和严格的质量标准的制定，导致了龙舌兰酒的问世。

关于它名字的来源有两种说法。一种说法是它借用了龙舌兰酒城的名字，20世纪的头几年，在那里出现了比较工业化和现代化的生产梅斯卡尔酒的方法。另一种说法是，它是由龙舌兰酒人创造的，他们早在西班牙移民到来之前就掌握了蒸馏技术。

工艺

龙舌兰酒的生产是从种植龙舌兰开始。它们在各种土壤中生长，但需要灼人的阳光和不断的照料。植物一般需要7-8年的生长才能达到所需的成熟度。收割龙舌兰的工人叫做jiamador。他们去除长在龙舌兰心上的带刺的叶子，只剩下心(Pinas)用于下一步的加工。加工对于龙舌兰酒和梅斯卡尔酒是不同的。

梅斯卡尔酒的生产

梅斯卡尔酒主要产地有:萨卡特卡斯( Zacatecas)，西马洛阿( Sinaloa)，圣·路易斯·波多西( San Luis Potosi)，考阿会拉( Coahuila)，奥阿克萨卡( Oaxaca)，努耶沃・里昂( Nuevo Leon)。采用的龙舌兰品种有: Maguey Mescalero K.Koch,Agave Esperrima Jacobi, Agave Weberi Cela, Agave Potatorum Zucc等等。

梅斯卡尔酒一般是在规模不大的家庭酿酒厂里酿造。就像历史文献见证的，它在近200年来改变不大。

在地上挖出大坑，坑的底部填入石头，并在其上引燃篝火。当石头被烧热，把木柴的余烟扫净，并向坑里放人Pina(龙舌兰草Agave)的心(Pina，不过以植物学的角度来说，它是这种植物的鳞茎部位)。在它上面撒上泥土和龙舌兰的叶子。植物烘烤2-3天，使其具有烟熏的气味。

将Pinas取出，冷却，并采用古老的方法——用巨大的石磨将其年岁、榨汁。常使用马匹来推动石磨。草汁流到木桶里，并开始天然发酵的过程(即不使用酵母)，这也是酿造梅斯卡尔酒的一大特色。

其酒度达到大约8％，就可以送入传统的铜制壸式蒸馏器 pot still中进行蒸馏。

从前，梅斯卡尔酒蒸馏一次或两次，现在几乎都是蒸馏两次。向酒中加入焦糖或存放在橡木桶中会使酒呈现琥珀色。由于梅斯卡尔酒陈化潜力的限制，它的存放期不超过5-6年。加水稀释过的酒就可以上市销售了。

梅斯卡尔酒成品酒的酒度在36％-55％之间。

这样的生产方法让梅斯卡尔酒具有了淡淡烟味的、纯正的“乡村”气息。

龙舌兰酒的生产

生产龙舌兰酒的基本原料是蓝色龙舌兰(Agave Tequilana——BlueWeber)。龙舌兰心按照大小切成两半或者四半。然后放在高压釜中加压煮烂，尽可能的使其中的淀粉转化为糖。将煮过的龙舌兰捣碎，压榨出暗黑的黏稠的甜味草汁，并加入水，使它更容易发酵发酵时间为2-5天。通常使用酵母加速发酵过程。有些厂家采用与波旁威士忌和朗姆酒一样的发酵方法。

从前，广泛使用白兰地蒸馏器和壶式蒸馏器来蒸馏龙舌兰酒。今天，越来越多的厂家更乐意采用不锈钢制造的蒸馏器，价格更低廉，更便于维护，也按两次蒸馏的模式工作。

酿造出的龙舌兰酒可以存放在盛放过波旁威士忌，雪利酒或者波尔图葡萄酒的酒桶里，也可以用新的橡木桶盛放。同时，墨西哥炎热而干旱的天气造成了保鮮的困难。在这里，蒸发量达10％每年，而在苏格兰，仅为4％。所以，它的保存期通常不超过6年。

加水稀释以降低龙舌兰酒的酒度，然后装瓶。

龙舌兰酒的种类

Blanco——无色的龙舌兰酒，它不宜存放。也叫做 Whites或 Silver。

Joven——不宜储存的清淡龙舌兰酒。它可以串香。常使用红辣椒、柠檬、橙子作为串香剂。从这个类别中，可以划分出龙舌兰酒Gold或龙舌兰酒Oro。因为加入了焦糖，它呈现金黄色。

Reposado——这种龙舌兰酒可以在橡木桶中存放不少于两个月。向酒中加入不超过总体积1％的焦糖可以使酒的琥珀色更明显。

Anejo——这种龙舌兰酒在容积为600升(对于梅斯卡尔酒是200升)的橡木桶中存放保质期不超过一年。值得关注的是，很多厂家储存龙舌兰酒的年限都超过了规定。

龙舌兰的心就像巨大的菠萝。墨西哥人称之为pinas。这样的心重达30到80千克。

饮用

根据口感的特点，梅斯卡尔酒常常用于净饮。陈酒——18°C下用白兰地高脚杯饮用，而清淡酒则冰镇饮用。调制鸡尾酒时，梅斯卡尔酒只能与一些不掩盖其本身味道的酒搭配。

饮用龙舌兰酒采用下列方法之一：

1. 搭配盐和柠檬 往一个窄小的高脚杯中倒入2厘升酒，在手背上撒上一些盐，取一片酸柠檬。把盐一下倒进嘴里并一口吞下，同时喝下龙舌兰酒并咀嚼酸柠懞。

2. Rapido 20毫升龙舌兰酒和20毫升奎宁水一起倒入小杯中，用手捂住杯口，上下摇晃使其充分混合，直到出现泡沫，一饮而尽。

3. Sangria 龙舌兰酒和香辣的墨西哥番茄汁的混合物叫做Sangria。这种饮料可以倒入杯中细细品尝。

4. 作为鸡尾酒的基酒 用Blanco，Joven和Reposado可以调配出很多种鸡尾酒。

主要品牌

Olmeca 奥美加

奥尔梅克人的文化要追溯到公元前1000到2000年。这些居住在墨西哥的古印第安人最先认识到龙舌兰植物的优点。为了表达对他们的敬意，纯正的龙舌兰酒冠名为 Olmeca，并被装在雕刻有凸起的墨西哥符号的直角瓶里。 Olmeca Blanco不能陈酿，酒体透明，带有新鮮的龙舌兰味道，口感上佳。它在鸡尾酒中的表现尤为出众。 Olmeca Gold颜色金黄、香气扑鼻。 Olmeca Aneio Extra Aged在橡木桶中陈酿，呈琥珀色并带有香子兰的气味。净饮时常常配上一小片柠檬和一撮盐。

Sauza索萨

Sauza龙舌兰酒是Don Cenobio Sauzax先生1873年发明”Perseveranci'’酿酒厂。该酒的酿造方法对当时来讲是个大的革新，极大的推动了龙舌兰酒的发展，并大获成功。经典酒有: Blanco，烧酒，金 Extra Gold，Anejo类的陈龙舌兰酒 Conmenorativo和含有100％纯龙舌兰果汁的Hornitos。

其他品牌的龙舌兰酒中值得一提的还有:Tres Magueyes, Jose Cuervo, Camino Real，Pepe Lopez等。

比较著名的Mezcal酒有: Gusano Rojo，DelMaguey, Monte Alban, de Minas, Geom.

关于瓶子里的蠕虫

在梅斯卡尔酒的瓶子里经常能发现蠕虫。墨西哥人把这种长在龙舌兰里的虫子叫做gusano。据古老的迷信，这种虫子是龙舌兰的灵魂，因此把它放到梅斯卡尔酒酒里。另外还有一种解释，用虫来检验酒的度数:如果gusano没有浸没到酒精里，而腐烂了，则说明酒的质量不好，如果谁吃了虫子，据说就能实现愿望。显然，必须喝干净酒才能吃到虫子。这样哪个厂家不乐意往酒里放虫子呢。而 gusano对酒的口味没有任何作用。

龙舌兰酒:工艺卡片

原料 蓝色龙舌兰不少于51％( Agave Tequilana Blue Weber。

生产方法 两次蒸馏，使用铜制的壶式蒸馏器或是不锈钢制的蒸馏器。

储存 在橡木桶中可以陈酿6年，但不经常采用。

品质关键 均匀地煮烂龙舌兰，使用大量的龙舌兰酒，蒸馏中恰当地分离“酒头”和“酒尾”，适度的陈酿。

酒度 38％—40％用于出口，40％—55％用于内销。

基本的香味 草和异域果，薄荷和香料的香气，还有红辣椒的味道。陈年的龙舌兰酒具有香草的味道。

款式 

Blanco—无色的不能陈酿的龙舌兰酒；

Joven—不能陈酿的，偶尔串香的龙舌兰酒；

Reposado—陈酸不少于两个月的龙舌兰酒；

Anejo一陈酿不少于一年。

饮用方式 净饮;配盐和柠檬; Blanco， Joven，Reposado——与果汁和柠檬汁配合，可调制鸡尾酒。

酒杯

龙舌兰酒用高脚酒杯。

传酒温度

可陈酿的龙舌兰酒一16°C-18°C。其他的龙舌兰酒( Blanco，Jover， Reposado)可以冷饮而且要一饮而尽。

混合的最佳配料 柑橘汁，盐，咖啡甜酒，( Cointreau君度，苦酒，辣味香料等。

常见的鸡尾酒 Margarita(玛格丽特)， Tequila Sunrise(龙舌兰日出)。

龙舌兰酒的产区

酿造龙兰酒的蓝色龙舌兰的产区如下:哈里斯克州(Jalisco)，瓜那竹阿托(Guana uato)，那亚里特( Nayarit)，米支阿坎(Michoacan)和塔马里帕斯(Tamaulipas).

哈里斯克州是龙舌兰酒的主要产地，它分为两部分，位于西南部的低地和位于东北部的高地(Los Altos)。这两个地区的气候差异不大，但是土壤和海拔均不同。低地上覆盖的是火山灰，而 Los Altos的土壤则是富含铁元素的褐土。

土壤的组成也反映在龙舌兰的味道上。很多厂家都混合使用两个地区产的龙舌兰。

酒吧贴士

由于出口的不断增加和龙舌兰酒的走红，厂家用其他来源的酒醪与龙舌兰酒醪勾兑，比如，甘蔗汁的酒醪。

按照墨西哥的法规，只有使用了不少于51％的龙舌兰酒精的饮料，才能称为龙舌兰酒。通常，高档一些的龙舌兰酒的商标上会注明其完全从龙舌兰中提炼。例如，您会经常看到，诸如“100％”，或“100％Blue Agave”的标注。而生产梅斯卡尔酒必须使用不少于80％的龙舌兰酒精。

下面是一些龙舌兰酒的商标上常见的附注以及它们的意义：

NOM  (Norma Official Mexicana de Calidad)一证明龙舌兰酒符合墨西哥官方质量标准。

CRT  这种龙舌兰酒的生产在龙舌兰酒管理委员会( Consejo Regulador del Tequila)的监督下进行。

DO  (Denominacion de Origen)指该产品符合原产地的规定，获得了墨西哥政府的允许，可以在其商标上使用龙舌兰酒的名称。

Hecho en Mexico 西班牙文里“墨西哥制造”的意思。墨西哥政府规定，所有该国生产的龙舌兰酒都必须标示上这排文字，没有这样标示的产品，则可能是一款不在该国境内制造包装、不受该国规范保障与限制的产品。墨西哥其实不是世界上唯一生产过Tequila酒的国家，在某些拥有类似水土与气候环境的地方，也曾有人尝试过生产类似Tequila的酒类，甚至曾有人在南非以移植栽种的蓝色龙舌兰草制造号称品质不逊于墨西哥的同类产品。

不过，在经过国际上的协议后，目前包括欧盟在内的世界主要国际商业组织几乎都已认定，Tequila是个受国际公约保护，只准在墨西哥生产的产品。自此之后，纵使有其他国家生产、使用相同原料与制造方式制作出的酒，也不可以在国际上用Tequila的名义销售。

Hacienda Hacienda是西班牙文里面类似庄园的一种单位，这个字经常会出现在制造龙舌兰酒的酒厂地址里。因为，许多墨西哥最早的商业酒厂，当初都是墨西哥的富人们在自己拥有的庄园里面现地创立，并且将这习俗一直流传到现在。

识别生产厂商

从龙舌兰酒标签上的NOM编号，我们可以看出该产品实际上的制造厂商是谁，注意的是有些酒厂会同时替多家品牌生产龙舌兰酒，甚至有可能是由互相竞争的品牌分别销售！当然，既然有一厂多牌的现象，一个品牌底下有多个NOM编号也是可能。

有时会在龙舌兰酒的瓶子里发现小的固体颗粒。在较低温度储藏的条件下，它们就会出现。这不一定是酒坏了，而是为了保留酒的口感和香味，在装瓶时酒未经过滤。