云南昆明杨林肥酒，关于猪油封缸的传闻，绿色自古代表生命和健康

杨林肥酒的起源和传闻

杨林肥酒是云南昆明的一款地方名酒，起源于嵩明县杨林镇，距今已经有一百四十多年历史。杨林镇地处滇中古驿道云南东部进出口要冲，自古商旅云集、市井繁华，酿酒业尤为兴盛，本地小曲白酒最为知名，镇上分布着众多烧锅。清光绪六年（1880年），当地酒商陈鼎臣用白泡药材的方法发明出杨林肥酒，当然最先不叫这个名字。云、贵山区一带自古就有泡药酒的习惯，西南山地多雾潮湿，人们认为饮用药酒可以除湿祛病、强身健体，杨林肥酒就是在这种大环境下产生的。

杨林肥酒。

杨林肥酒是用小曲高粱酒为基础酒的，小曲的原料是米粉或米糠，酿出的酒味道清香淡雅，适合泡药酒；大曲原料是大麦、小麦和豌豆，大曲酒味道浓烈醇厚，比如茅台酒就是高温大曲酒，直接喝最好。杨林肥酒最初用的是拐枣、桂圆、党参等六种中药材，当日陈鼎臣为了彰显药酒的保健作用，在颜值上颇费了一番心思。绿色象征着健康和勃勃生机，这个说法古已有之，灯红酒绿每每出现于古人诗句中，如白居易的“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，只是到了近代才少了。于是陈鼎臣用豌豆尖、茴香和和竹叶混合在一起，把酒液染成了绿色，算是贴了个独特的标签。

杨林镇老街。

关于杨林肥酒是何时传入昆明并有了这个名字，资料上并没有明确记载。肥酒的肥字本意是富于营养，有益健康，这个名称来源应该比较早了，以致后来还产生了泡酒时投入一块猪肉的说法。我们在四川喝过的很多封缸酒也有类似传闻，比如阆中的保宁压酒，也有封缸时在坛口吊上一块肥肉，让油脂慢慢渗入的传说。实际上，如果这样酒就坏了，油脂是陈酿的大忌。这个传闻可能是因酒中含有肉桂等原料，酒色如汤汁，再加上商家的推波助澜，这就引起了人们的联想。

杨林肥酒几种瓶子。

上世纪三十年代全面抗战爆发后，内陆众多高校师生陆续迁入昆明大后方，成立了西南联大，数千各地师生都齐聚在这座西南边城里，一时间昆明市井繁华、五方杂处。作家汪曾祺后来写了数十篇回忆昆明食肆的文章，如《昆明菜》、《昆明的吃食》、《昆明的果品》等等，七年间几乎打卡了昆明所有饭馆茶楼。后来他在小说《七里茶坊》中，借云南工人老乔的口吻写到杨林肥酒：“蒸酒的时候，上面吊着一大块肥肉，肥油一滴一滴地滴在酒里，这酒是碧绿的”。这是在塑造小说里的人物，不必当真，怹在那些正儿八经谈吃的散文中，没有采用这个说法，不过从这里能知道，至少在民国年间，杨林肥就已经传入昆明并贴上了本地标签。

民国年间的昆明老照片。

昆明串亲戚第一次喝到了杨林肥酒

我第一次喝杨林肥酒是十多年前在昆明的远房大舅家，说是远房其实也不太远，就是我姥爷怹哥哥的大儿子。大舅是老三届，高三毕业后从北京去了云南插队，后来就在昆明落户了，感觉北京去云南插队的很多，像王小波这样的，我在翠湖边遛弯儿时也听到了很多北京口音的老人。那一年我从滇藏线下来路过昆明，顺路去探了个亲，拜访多年未见的大舅。当晚下着雨，一张方桌，几盘下酒菜，喝的就是家藏的杨林肥酒。大舅说，今儿晚上咱们喝土酒。我最先也被颜值吸引了，晶莹透亮，浓浓的化学感，及至碰了一杯喝下去，感觉味有儿点怪，有点像法国的放了肉桂的杜松子酒，当时国内白酒中还没喝过这个味道的。

八十年代昆明街头。

那一晚大舅谈兴很浓，说的大都是些陈年往事，有些我知道，更多的不知道。当年大姥爷成分很高，解放后不受待见，还被人来家闹过一阵。于是大舅抱着冲破家庭束缚的想法来到云南，大舅妈家也是知识分子，也受了冲击，俩人是在插队时认识的，后来在本地结婚落户，婚姻还是很美满的。不过等儿子、闺女都长大以后，大舅也想着他们高中毕业能考回北京去，进而自己晚年也能再回故乡。于是九十年代时，他们把家里房子换到湖南株洲，总之经过一番折腾，最后又举家搬回昆明，从此断了念想儿。

八十年代昆明街头。

不过现在好了，昆明生活也不错，缓慢安逸，单这个四季如春的气候北京就比不了，那边一到春天都是黄土，大舅说着又跟我碰了个杯，我倒是由衷觉得这话实在不错。那晚一直下雨，一顿饭从六点多吃到半夜，就着花生米、松花蛋、折耳根等小菜，喝了两瓶肥酒，颇有些“夜雨剪春韭，一举累十觞”的感觉，中间大舅妈端上了主食——鸡肉煮饵块儿。我们一人吃了一碗，然后靠在沙发上接着聊。大舅在云南呆了五十多年，除了乡音未改，其他很多地方都改了，在怹的话语中，遥远的北京业已定格为一个文化符号，越来越茫远。

绿蚁新醅酒。

那一夜酒喝得很好，菜也不错，虽然说了很多话，但又像什么都没说。虽然只是一款便宜的土酒，却着实品出味儿来了。

——2021 06 25