酱与酱菜

在北京，超市里能见到的酱不过三种：一是东北的黄酱，二是四川郫县的辣酱，三是北京的甜面酱。此外，还有北京的一些让我说不出来的酱。

我对酱没有太多的兴趣，以至于我都分不清，炸酱面的酱跟烤鸭的酱是不是一个品种，凉拌菜的酱还是真正意义上的酱吗？

见过东北人做酱菜，将新鲜的萝卜、黄瓜之类的切成条状，晾干水分后进行搓揉，然后就是用香料和酱油一起浸泡，短的话，几个小时后，就可以将酱菜从酱油里捞出，沥干酱油，撒上一层熟芝麻，就可以端上桌作为小菜食用。

我们小时候在家，不管是新鲜菜或者咸菜，都是炒熟了之后才吃，到北方生活后，我很长时间才适应北方的生吃咸菜的习惯，可生吃新鲜菜，我还是接受不了。

天底下的酱，好像就我们安庆的最好。

因为酱好，建国后，安庆的大资本家名单里，胡玉美算是一个。相对于农家自制的酱，胡玉美的制酱技术不是更好，而是他们的酱里“料多”，我们知道的，酱晒熟后，在酱里浇一层芝麻油的“配方”，农家就达不到要求，毕竟，酱是用来做调料的，谁舍得往酱里添加更贵的调料。

农家都做酱，最主要的还是因为酱是农家可以做的最便宜的调料。

我们家乡做酱，有人用黄豆做，有人用蚕豆做。最后比较起来，还是蚕豆酱受欢迎。可当年，蚕豆是非经济作物，蚕豆除了做酱，只能以炒蚕豆的方式当做零食，村里人只会在田间地头零星地撒下几粒种子，然后就是望天收。

蚕豆种植稀少，对于乡人来说，一直是稀缺的，能用蚕豆做酱的也是不多。

家乡的酱好，不仅由于做酱的水好，那时候的长江水都是甘甜的，而且由于独特的气候条件。

沤酱阶段赶上梅雨季节，特别有利于酱面上长出淡黄色的长毫，毫越长，酱越鲜。晒酱的时候是盛夏，能很方便地把酱晒透。

说家乡的酱风味独特，还有一个重要的原因是，附近的堤坝上，长着一种叫黄荆的植物，这是多年生的灌木，也是一种不成才的植物，我们家方言有句骂人的话叫“千年的黄荆锯不到一寸板”，可春天萌发的黄荆枝条，覆盖在酱面上，不仅有利于酱面发酵，而且，酱面能吸收黄荆叶子上特有的一种气味，这样的香气能为家乡的酱注入一种特别的香气。

酱面发酵完，将酱面铲出来，轻轻放到适中的缸里，然后往酱里假如重重的盐，最后再往缸里注入与酱面齐平的清水。将缸搬到屋外阳光照射比较好的地方，白天就让酱露天地晒着，晚上就用盖子盖起来，以防露水或者异物掉入缸里。

每天早晨揭开锅盖后，就拿一根木棍在缸里搅动，一是让味道均匀，二是让上下的颜色均匀，以确保上下的酱都能有机会晒到。夏天的时候，一天下来，缸内表面一层都晒黑了，一搅动表层，下面都是浅褐色的。

经历过一个夏天的翻晒，等表层和下面的颜色都接近深褐色了，意外着酱晒好了，以后家里做菜，酱就是重要的一份调料。农村人很少用酱油，2毛多钱一瓶，几天就用完了，简直像水一样，不易着色，且没有浓郁的味道。

晒酱的时候，有人将瓜切成条，在太阳下晒干之后，塞到酱缸下面，经过一段时间的浸泡，原本白白的瓜条变成褐色的软软的长条，那是特别鲜美的菜品，因为瓜的甜香，混合了酱的鲜香，出现一种组合的香味，咀嚼起来是的脆，嘴里留下了多种多样的香味，那是一种无法用语言描绘的美好，瞬间能满足舌尖、舌根和舌头两侧不同味蕾的需求。能在酱里腌的还有蒜头、青笋等，不同的品种酱出各种各样的味道，那是独属于夏天的味道。

可父亲反对我们往酱里塞各种玩意，他说，那会影响酱的鲜香，会降低酱的味道。一旦被他发现我们在酱里打的“埋伏”，他都会一项项地挑出来。有时候，父亲也会往酱里放一些生姜之类的，那可能是因为酱太咸了，或者其他的原因，父亲说，生姜可以治反胃，可生的姜谁也不敢吃，酱香的生姜，那是一种人间美味。

也许因为家乡人制酱的手艺和工序非常特别，因此，一年只能做一季酱，胡玉美公司做酱也应该是这样的，因此，酱的产量非常少，一季错过了就是一年，一年做出来的酱仅够当地人食用，没有往外销售也是正常不过的事。

当年读大学的时候，每个学期返校，在轮船停靠安庆港的时候，我还会从港口上买几瓶带到学校，那是同学们吃饭佐餐的美味。后来出门，我也不再买酱带着，毕竟那东西太沉重，见人也拿不出手。

现在想想，当年的自己还是幼稚了一些，我觉得重，那是因为酱里凝聚了乡情太多，我怕我送不起人，因为我自己太轻了。

酱和酱菜，每每在嘴角回忆，可我现在能留下的，也就是记忆了。

朱晔（古磨盘州人）

安徽望江人，中国作家协会会员，中国金融作家协会理事；2008年开始文学创作，已出版著作6部，累计出版200万字。

已出版作品

历史散文（3部）：《理说明朝》《理说宋朝（北宋篇）》《理说宋朝（南宋篇）》

旅行随笔（1部）：《一车一世界》

长篇小说（2部）：《最后一个磨盘州人》《银圈子》

期刊发表作品若干：散见于《文艺报》《厦门文学》《中外文摘》《金融时报》《安庆日报》等。