散文||岐山臊子面
岐山臊子面
外地的朋友听到“岐山”这个地名的时候，或许会很茫然，不知道是什么地方，可是当你听到“岐山臊子面”的时候，一定会恍然大悟。对了，2012年《舌尖上的中国》曾经火热宣传的“岐山臊子面”，就是我的家乡——陕西省宝鸡市岐山县特有的风味面食。
“岐山臊子面”，先辈们也称作“浇汤面”，现在有些人称作“一口香”。它最鲜明的特色可以用九个字来概括:酸、辣、香，薄、筋、光，煎、稀、汪。这九个字的意思是臊子面的汤一定要够酸、够汪、够烫，辣子要多，面条要擀的又薄又光，一碗面只能有一筷子（也就是一口）的量，不能稠。据说，一个年轻力壮的小伙子一顿能吃五、六十碗臊子面。这样正宗的“岐山臊子面”汤一定要用自酿的岐山醋调制，要有岐山醋拦（炒）的臊子肉，只有具备了这两个基本条件，才能做出正宗的岐山臊子面。
岐山臊子肉的做法和大众炒肉的做法稍有区别。最好选取五花肉，切得小而薄一些。适量清油上锅，油热时放入花椒、葱、姜、蒜、干红辣椒炝锅，随后倒入臊子肉翻炒。大约十分钟后加入料酒、酱油、鸡精继续翻炒，至七成熟时加入岐山醋和盐，开至小火慢慢地炖。二十多分钟后，待肥肉变得清亮，臊子肉基本已经熟了，此时放入红辣子面，让其渐渐融入臊子肉中，然后统一翻炒均匀，即可出锅。
“岐山臊子面”是手擀面，和面时要在水里加入少量的食用碱面，面要和得硬一些，这样擀出来的面才会又薄又光，吃起来才更筋道。切面的时候用擀面杖压着，随着擀面杖的徐徐后移，离出（切出）细细的如丝般的面条，越薄越细的面煮出来后浇上臊子面汤才越入味。
“岐山臊子面”的底菜一般用胡萝卜切成一厘米大小、两毫米厚的丁，把豆腐过油以后切成和胡萝卜一般大小的丁，再将蒜苔切成一厘米长的段，然后把这红、白、绿三样菜统一炒在一起，称作“底汤菜”。另外，把黄花菜和木耳在开水里面充分浸泡软和后，取出来切成小截，记得我们小的时候，没有木耳，母亲就把天然的海带用开水泡软后切成一厘米见方的小块，这几样菜是煮在汤里面的。汤上面飘的菜也很有讲究，鸡蛋饼摊得薄薄的，色黄而娇嫩，切成一厘米大小的丁、把蒜苗或者韭菜切成细小的碎末，称其为“飘花”。黄的鸡蛋饼，绿的蒜苗或者韭菜，飘在红而汪的臊子汤上，让人看一眼就会垂涎三尺。
“岐山臊子面”一个重要的程序就是炝汤。在黑铁锅里倒入菜籽油，烧至七成热的时候，放入姜末、盐、鸡精、五香粉、白糖，趁热倒入岐山醋，“滋啦”一声响，随着一股烟雾腾空而起，鲜浓的香味扑鼻而来。稍煮片刻随即倒入清水，大火烧开，小火慢慢地熬制。待食用的时候，加入臊子肉，底菜和飘花，一锅又煎又汪、芳香四溢的臊子面汤就做好了。
从我记事时起，“臊子面”就是家乡人待客最基本也是最高的礼仪。农家人一年中要正式走两次亲戚,一次是每年的正月，一次是当年夏天麦子收割完、玉米种上以后，农家人称作忙后。这两次走亲戚，连同平日里的婚丧嫁娶、红白喜事都少不了“岐山臊子面”。
上世纪八十年代，记忆中每到过年总会下雪，大年初一刚过，从初二开始人们就走亲访友，我们跟着父母，冒着寒风踩着厚厚的积雪走亲戚。到了亲戚家，一进院子大门就能闻见臊子面汤特有的香味。那时候淳朴的农家人待客讲究的是“烧酒盘子臊子面”，“烧酒盘子”就是我们现在说的“大年菜”，炒好的烩菜上面盖上厚厚一层回锅肉。在物质生活极度匮乏的年代，农家人很少有排场的饭桌，主人便掀起热炕上的被子，中间放一个“烧酒盘子”，亲戚们在炕头围盘而坐，抄盘子，喝热酒，数十碗正宗的“岐山臊子面”下肚，来时一路上的风寒随即散去。待饭后收拾完厨房，主人陪客人围坐在热炕上，谈论一年来村里发生的奇闻趣事，合计着来年有什么新的打算。今天我们来你家，明天你们来我家，后天咱们再一起去他家，你来我往、缠缠绵绵几乎能持续到正月十五。
如今，我们姊妹几个和母亲都住在城里，每年两次的走亲访友，由原来的步行变成了汽车，去了亲戚家也不是踏踏实实坐一整天，拉一整天的家常，而是匆匆地来又匆匆地走。原来一天走一家亲戚，现在开着汽车，一天能把所有的亲戚都串完，主客之间少了一份交流与牵挂。随着生活水平的日益提高，家乡的人们也开始讲究了，亲戚家的臊子面汤里加入许多新的佐料，再也不像过去那样把吃过的臊子面汤再倒回锅里，而是吃一碗面倒掉一碗汤。臊子面越来越汪，底菜越来越多，餐桌上的菜肴越来越丰盛，“臊子面”却成了大鱼大肉之后的补充。
要想吃到正宗的“岐山臊子面”，还得等到农村婚丧嫁娶、红白喜事的时候。亲戚和全村人都聚集一起，服务队在主家门口撑起两口大黑锅，一口锅下面，一口锅是酸、辣、香，煎、稀、汪的臊子面汤。下面的只管下面、捞面；浇汤的只管浇汤、添汤、品尝味道，随时准备加盐调醋；端饭的只管端饭、回汤。一道道娴熟的流水席，让传统的“岐山臊子面”绽放昔日的风采，让在座的乡亲、宾客吃得酣畅淋漓。
虽然城里的小锅小灶再也做不出家乡纯正的“岐山臊子面”味，可是每逢节假日或者家里人的生日，亦或者某一个悠闲的周末，我和母亲总会擀一案又薄又光的面，调制一锅芳香四溢的臊子面汤，让家人们尽情地品味有着妈妈味道的“岐山臊子面”，感念着遥远而熟悉的乡愁。
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作者简介
邢军，网名烟花，陕西宝鸡人，大学本科文凭，高级会计师职称,宝鸡一事业单位党支部书记。爱好文学写作，曾在《文友》《女友》《岐山作家》《情感文学》《冬歌文苑》《灌河文学》等发表过多部原创作品。
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