平讲平说2592期：厨房虽小藏大道，炒白菜里有奥妙，“隐性知识”学习其实有一种非常高效的途径

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文 | 趙玉平

平讲平说2592期#

今天我们要来谈一谈“隐性知识的有效学习”问题，这个话题从哪谈起？很简单，从厨房谈起。“大道不在天边在身边，常道，即是大道”。其实厨房是隐性知识特别多的一个地方，我是挺喜欢做菜的一个人，因为做菜过程中有成就感，而且调和五味，把握阴阳，控制水火，最后做成菜品的过程，真的会有一种调兵遣将，整合资源，纵横天下的快乐。

90年代刚参加工作的时候，我给自己买的第一本菜谱是一本川菜的菜谱，为什么买川菜菜谱呢？因为我比较喜欢吃辣的东西，而且我又喜欢吃又香又酥的东西，刚刚参加工作的时候在楼下吃了一次重庆辣子鸡，又香又酥又辣很好吃，所以就买了一本川菜菜谱想琢磨琢磨。结果就发现照着菜谱做菜，有时候难以动手，因为上面经常写的是“酌量、少许、适度”，酌量怎么着，适度怎么试，完全不知道，没有把握。最终的结果就是照着菜谱的流程做出了那东西，却完全不是那个味道。请大家注意这些“酌量、少许”的表达方式，实际上就是在提醒我们，这方面都是隐性知识，没法用语言或图像来呈现。

大家看很多西方人做菜就不是这样，尤其是德国人，他们在做饭做菜的时候，这个10克，那个20克，这个5克，那个3克，这个时间要5秒，那个时间要1分钟，在这方面都特别的精确。厨房里边有小秤，还有秒表，甚至我们可以得到一个简单的结论：西方厨师做菜以显性知识为主，而东方厨师做菜以隐性知识为主。

后来在文化圈里边我就认识一个熟人，我们俩聊《闲情偶寄》、《随园食单》，满汉全席，古今菜谱；我们俩聊茄子、黄瓜、胡萝卜、番茄、土豆、老玉米，从外国引入中国的这些历史。还有一个非常有趣的话题，秦始皇要吃烧烤，他的桌上都能摆什么东西？汉武帝晚年要吃烧烤，他的桌上会比秦始皇多哪些东西？我这位师兄就属于知行合一，不光懂美食，而且自己动手能做菜。我就跟他说我拜您为师，学学做饭做菜得了，他也乐了，说我倒是可以具体的教教你。

我记得看这位师兄炒的第一个菜，就是最家常的炒白菜。以前都是看菜谱，或者偶尔看我妈妈炒过几回，这一次真正看高手动手，确实感觉是不一样的。看过两回之后，我就找到了很多的改进点、提升点，确实是“厨房虽小，道在其中”。炒白菜的时候，菜帮子和菜叶要分离，白菜帮要斜刀切，这样容易入味，白菜叶要拿手撕，这样少出水。而且炒菜的时候火一定要大，不停的翻炒。下醋的时候一定要沿着锅边下，这样味比较均匀，而且醋的香味会被激发出来。炒白菜的时候要放一两个干的红辣椒，一方面增味，一方面调色。不过往往这个辣椒炒着炒着就被炒黑了，秘诀就是先把干辣椒搁水里边泡一泡，然后再炒的话，这个辣椒就不会发黑了。这些东西对方虽然没有说，但是我在现场通过这一点一点的看，还有自己动手来揣摩，还有对比我们俩之间的差异，慢慢的都体会出来了。

看似普通的大白菜真的炒好了比肉还香，能多吃两碗饭，其中的妙处就是“斜刀切帮多入味，手撕菜叶少出水，热锅凉油火要大，香醋沿着锅边下，辣椒发黑怎么办？水泡一下更鲜艳”。让我比较有感触的就是，如果不进厨房，如果不跟着这人进行互动交流，这些东西我可能自己揣摩10年也揣摩不出来，而且在很多书上也看不到、也学不到。

我觉得我们做很多事情都是这样，要找个师傅带着，一定要有一个引路人。并且要在他的引领之下亲自动手去尝试，一边尝试一边跟对方交流，这样才可以在短时间之内学到更多的隐性知识。年轻人要想在某个领域快速进步，成为能手或者高手，这种“师带徒”的方式是最简单有效的。

好了，说到这儿我们做点总结：隐性知识有一种高效的学习途径，就是启动师带徒模式，实现行动式学习和触动型感悟。那么后来的持续研究发现，在高效学习隐性知识过程中，还存在着一种非常有效的途径，这个途径是什么呢？我们要留给明天了。

好了，今天内容我们就讲到这儿，平讲平说，咱们明天接着说。