【卤肉饭】卤肉饭制作

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卤肉饭,是台湾地区常见经典小吃。用安琪老卤膏做的卤水不仅卤菜味道很好,做卤肉饭同样是酱香浓郁、口感丰富、回味无穷,今天参谋君就介绍一下用老卤膏如何制作卤肉饭,想创业的朋友可以省掉加盟费啦,供各位参考。

原料用料

原料:带皮五花肉4千克,鸡蛋4-5个。

辅料:水4000g,八角10g,桂皮10g,良姜15g,白芷15g,生姜50g,大葱50g,色拉油400g,酵母鲜老卤膏230g,食盐80,鸡精40g,味精60g,冰糖60g,红标料理米酒50g,黄豆酱200g,老抽30克,洋葱酥50克,酵母鲜回味粉(KA66)5g,酵母鲜鸡肉增鲜膏(TC01)20g,酵母鲜牛肉增厚膏(TB01)25g,回香粉25克。

制作步骤

1、卤水制作:(“三步走,一小时”)

第一步:称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油小火熬30分钟,在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。

第二步:将单独称量的老卤膏用水化开加入卤水中,小火熬制20分钟。

第三步:将其余称好的辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解,10分钟后,即可卤肉。

2、炖肉:带皮五花肉切成薄片,鸡蛋煮熟去皮,将鸡蛋和五花肉放入卤锅中慢炖,小火慢炖约90分钟,浸泡20分钟,将肉皮中的胶原蛋白炖出,这是卤肉饭软糯好吃的原因。

3、摆盘:将卤好的五花肉切成肉丁,平铺在打好的米饭上,配上适量上海青、酸菜或萝卜皮(【凉菜】爽口萝卜皮(片))、卤蛋,淋上适量卤汁即可。

参谋说:

1、老卤膏中有一些香料渣,建议制作卤水时和其它香料一起用香料包包上。

2、烫青菜水里建议放一些色拉油,这样能保持青菜碧绿的色泽。

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