在成都最有诚意的串串香老店 可以吃出东京寿司店的料理精神
书接上文，我们要从料理精神的角度讲一下，川菜为何可以位列八系之首，而成都最有诚意的串串香，又会是什么样的一种体验？而这一切，你都无法照进现实。
并非广告
在那样一口矩形的工业化钢产品中，沸腾着的汤水中，你很难分清哪些元素是今年的，哪些元素是一年前的，哪些元素是两年前的。
这也就是中国传统饪者最看中的“老汤”。
中国八大菜系大都有老汤新菜的传统案例，西方人对于老汤具有一种天然的抵触，尤其是崇尚科学精神的西方人，他们认为，以牺牲健康的风险为代价去品尝美食，实在是一件不太尊重生命的事。
然而，传统的中国人并不认为，老汤是一种不健康的食材，相反，他们的心中，老汤更像是一个部落的图腾。
老汤在，所有的信仰都会生根发芽，用以招待天下宾朋。
对于中国北方的酱制荤食如此，对于川中美食串串香而言，亦是如此。
彭莲，四川乐山人，入蓉二十二年，她在成都的榧号老店做学徒时，还不到15岁，今天，已经成为这家纵横川中的串串香老店的总掌。
根据她的描述，15岁学徒，捡签刷碗扫地各干了两年之后，当时的老掌何大，终于第一次让她进入汤厨，亲眼看到了每天如何延续那一锅老汤的生命。
彼时，微醺的我看着精干的彭氏那张在岁月和老汤腐蚀下却依然有些许风姿的俊俏脸庞，想入非非。
我想入的并非非非，而是进入榧记老店的后厨，像16年前的她一样，目睹那锅神圣的老汤宽衣解带再续新血。
彭氏妩媚一笑，我知道这是一种善意的婉转的拒绝。
想想，若非以身相许，彭氏如何得能进入榧记的核心地带呢？
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我就坐在成都老城区一条狭窄街巷中的这家老店内，店内的每一张桌椅都不得空闲，这时已经是某个工作日的下午三点，日头正猛。
我的桌上摆着上百根光秃秃的串签，彭氏的女儿，一个年华豆蔻的姑娘非常熟练地搂过这些串签，放到墙边的数码秤上，然后用浓重的川音对我说：140根，56元，两瓶啤酒，12元，一碟兔头，12元，总共80元。
别误会，串串香的串签不似羊肉串那种一串一计，而是依食材贵贱计签，比如一粒兔腰要用五支签串起，而一片白菜叶则只要一支签即可。
就算这样，我在听到结账价格时，还是像占了一个特别大的便宜一样拿出手机，一边打着饱嗝一边扫码付钱。
榧记老店是哪年有的呢？
“你是说这个房子？还是这个招牌？”彭氏反问。
是咯，在中国这些现代化的城市中，招牌与屋宅往往不是同一种经历。
招牌吧？我答道。
“那估计是在80年代末，具体的时间谁晓得，不过现在这个店已经是搬过三回的咯，都拆得没得了。”
在四川，几乎每一座城市都有串串香的身影，就好像在天津哪里都有煎饼果子，在西安哪里都有葫芦头，上海哪里都有生煎，北京哪里都有安检……是一个道理。
成都人幸福，在我看来，除了他们不知日夜地追求着安逸的态度和分分秒秒传出的麻将声之外，还有就是无数种对于串串香的选择。
毫无疑问，榧记老店是这无数种选择中最正确的几种之一。
在成都，最普通也是最常见的串串香格局是这样的，进入门脸后先找个桌子，拿到桌号后去选串，选好，把一盘生食和桌号交给伙计，回到桌上，等待。
而在像榧记这种老店里，遵循着的则是另一种料理精神。
选串的流程没有任何差别，但在选好后，伙计会当着食者的面分拣出不同的串类，但他分拣的标准绝不是荤素或食材的价格。
“这也是何大当年发明的，我没法说的特别清楚，但我打个比方，你不能把毛肚和土豆放在一起烫，时间上可以把握，但入笼出笼时，味道真的会走样。”
我在第二次去榧记老店时，特别仔细地观察伙计的分拣原则，并不是特别精确地总结了一下，一是要荤素结合，二是要把容易入味的和不容易入味的按比例分拣。
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彭氏不愿意说的特别清楚，还是真的说不清楚，这我也无法判断。
总之，料理的精神从分拣签串时，已经有了模样。
当每批串烫熟后，伙计把托盘端到食者面前，这个时间不会超过半分钟，每一批托盘上会有序号标示，并在桌牌上提示食者尽量按需要撸串。
彭氏特别不喜欢这个“撸”字，她说这是北方人粗俗了的表达方式，我说，那你觉得换什么词合适？
彭氏想了想，说吃串串香的南北差异不小——
北方人真的是撸，用餐具把串签上的食物撸入碗碟，而且不是撸一串吃一串，而是撸出一大碗来再吃。
南方人，特指江浙人和广东人，他们更喜欢直接带着串蘸料，然后启齿咬食，最终腮帮子上会留下很多污秽，不过女人们很在意，随时都会用餐巾纸擦拭。
我又问，那四川人呢？
“我们不一定啦，别人家我不知道，但在我们这里，每一盘上来之后，都能保证在10分钟之内吃完的，吃完之后才会上第二盘。”
这有什么讲究吗？
“老汤趁热，这是最简单的道理，但何大当时和我说，我家的老汤皮薄，见着空气久了会变厚，口感会打很大折扣。”
我的眼神可能让她感觉到怀疑的情绪，于是她又加了一句：
不信你一会儿再点些，然后放过10分钟后吃，不只是凉热那么简单，肯定不一样。
到最后我离开成都时，也没有对彭氏的话进行验证，我信。
因为第一口串串入口时，我真的想到了东京的早谷见老先生和他的寿司。
尽管食材与烹饪手法上有着千山万水的隔距，但那种对于料理精神的追求，这第一口，就会感动地融化掉食者的胃。
串串，就是火锅在川人心中最具料理精神的一种表达
谢谢观赏，再见
这是本人《虚拟美食》系列书稿中的一篇，希望你们喜欢。
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无犀 原创