烧烤、油炸项目操作的标准要求
【食品论坛·大讲堂】微生物实验室常用设备的操作和维护保养
烧烤、油炸项目需具备的条件
烧烤项目的操作除达到国家要求的卫生及作业标准外，须具备以下条件：
一、基础设备要求：
1、制冷储存设备：冰箱或冰柜
2、烧烤及熟化设备：
烧烤设备：烤炉（电烤炉、气烤炉、碳烤炉）
电烤箱 电扒板等类似炉具
炸炉（恒温电炸炉、气炸炉等）
熟化设备：蒸锅
3、称量设备：电子称、台秤
4、腌制设备：滚揉机或搅拌机（量少可以人工搅拌）
5、厨具：（可根据实际出品要求购置）
1)、烧烤厨具：
刀具（生肉分割刀、熟肉分割刀）、生熟加工砧板、半成品盛放托盘、解冻洗涤器皿、盛放腌制器皿（保鲜盒）、油料罐、保鲜膜、烧烤签（竹签、钢钎）、烧烤夹、网夹、铲刀、油料刷、烧烤盘、剪刀、成品盘等；
2）、油炸厨具：刀具（生肉分割刀、熟肉分割刀）、生熟加工砧板、半成品盛放托盘/盆、解冻洗涤器皿、盛放腌制器皿（保鲜盒）、油料罐、保鲜膜、油料刷、竹签、手勺、漏勺、密漏、控油器皿、成品盘等。
二、人力配备要求：
1、具备一定的从厨经验或热爱行业并善于钻研者（主要是刀工及火候经验的要求）；
2、专人专做，严格按照工艺流程操作；
3、地方特色的融入创新，可在基础工艺流程完全掌握熟悉后进行调试，出新。
三、独立操作空间要求：
由于烧烤项目的特殊性：半成品加工基本处于低温状态下操作、操作工艺和其它厨类差异较大，因此需要独立的操作空间。
烧烤工艺及细化操作流程
选材—预处理—刀工处理—腌制—串制—烤制—成品
一、选材：
适合烧烤的食材，以常见的禽、畜、水产为主，还可选择一些适合的蔬菜及豆制品；
1、禽类：
1）、常见食材为：翅中、翅根、翅尖、全翅、鸡脖、鸡脯肉、鸡架、鸡胗、鸡皮、鸡杂、脆骨等；
2）、选择的标准：
除少部分食材外，其它基本都以冻货为主，因为冷冻食材在初加工的时候大部分已做了排酸排臭处理，且漂洗的比较干净，大部分的肉类都要经过一定时间的放置后烹制才会更加美味营养；在选择冻货的时候一般遵循这样的原则：
A、少冰或无冰，库存时间短；
B、纯净无淤血，大小均匀；
C、色泽透亮，白色或微带粉色，无异味；
D、选择信誉度好的供货商，以确保食材质量，数量。
2、畜类：
常见的食材为：里脊、外脊、肋条、板筋、牛林、板筋、软骨等；
选择的标准：
A、新鲜，质地细嫩，脂肪均匀；
B、色泽鲜红或略深，无出水，无风干；
C、库存时间短，无异味；
D、选择信誉度好的购货商，以确保食材质量，数量。
3、水产类：
1）、常见的食材为：草鱼、鲤鱼、鲢鱼、武昌鱼、鲫鱼等；
2）、选择的标准：
A、新鲜活鱼；
B、无病变，无异臭；
C、大小均匀，根据出品品类选择适合工艺加工的鱼类；
D、选择信誉度好的供货商，以确保食材的质量，数量。
4、蔬菜、豆类及其衍生品：土豆、玉米、辣椒，豆皮、豆干、面筋等；
二、食材预处理：
新鲜禽畜类食材都要进行简单的预处理：净化处理和排酸排臭处理。
1、净化处理：牛羊类肉不建议水洗，因其遇水后存放期会缩短，使食材变味；主要以鸡类、猪类、鱼类为主。
以冻货为例，冻货在清水解冻后还需要流水漂洗，这样可以清除掉食材因初加工未能清除的一些杂质，使食材保持纯正的原味；猪类主要是因为宰杀后露天摆放出售会受到一定的污染，且经过清水漂洗后也可清除含于肉质内部的一些杂质，使食材保持纯正的原味；鱼类主要是宰杀时外部的鳞鳍和内脏及腮的清除和清洗，使食材保持纯正的原味；
2、排酸排臭处理：
主要是以本身异味较重及酸性肉质的食材为主，尤其很多未经过排酸排臭处理的新鲜食材。由于腌制过程中的时间、温度等的影响会酸化，所以排酸排臭处理时必要的，以确保食材质量；
排酸排臭处理主要是通过苏打水溶液在一定时间内的浸泡来进行的，苏打水溶液的比例为：清水∶小苏打=1000∶3；浸泡30分钟后以清水漂洗干净即可，同时苏打水溶液还具有一定的嫩化肉质的作用；
三、食材的刀工处理及切配原则：
1、较大食材整烤（如鸡翅、鸡腿、整鱼、排骨类）只需要整型，改制花刀即可；
2、肉串类需要对食材进行修整（剔筋去骨），整好型后顺纹开大条或大块，逆纹切小片或小块；
要求：丁块类大小均匀；片条类长短宽窄薄厚一致；
3、小块状或小片状食材（如鸡胗、脆骨、软骨类）没有一定的切配标，可以是不规则状；
4、特殊类的食材（如排骨、鱼柳、鱼排、鸡柳类）切配要求：大小均匀，形状一致，美观；
5、素食类要求：大小均匀，外形美观，易于操作即可。
四、食材的腌制工艺：
流程：码味—滚揉翻动—静置—低温腌渍；
1、用料及用量比例：
用料：食材∶烧烤料∶冰水∶植物油
用量：1000∶70∶30∶10
注意：具体的用量可根据以上原则为基础进行适当调整：
A、不同地域的不同滋味要求；
B、不同食材对水、油的吸附能力的不同；
2、腌制手法及温度、时间的要求：
1）、滚揉机或搅拌机进行拍打翻动要求冰水（低温条件下可保持食材原有风味）；
原则：A、同方向转动·翻动；
B、低温条件（-2℃~~2℃）；
C、时间一般为30分钟；
2）、人工进行拍打翻动原则同上；
要求：A、用料干湿度及粘度适宜；
B、用料均匀搅拌，附着；
C、腌制器皿内余料不超过2%；
3、搅拌好后须静置10分钟，以利于溶解附着；
4、静置后，将腌制的食材于低温条件下腌渍储存，温度：-2℃—2℃，时间：4—24小时；
注意：可根据以下原则来确定腌渍时间；
A、大块食材需要腌渍时间为10—24小时为宜；
B、小块或小片食材需要腌渍时间为4—8小时；
C、腌渍时间不低于4小时为宜。
五、串制：
可根据需求确定用钢钎或竹签：
A、每签长短一致，数量均等；
B、均匀整齐，无掉块，不松散；
C、外形精致美观；
注意：半成品在串制时须使腌制调料附着均匀，以确保滋味效果。
六、烤制：
1、温度要求遵循以下原则：
A、质地细嫩或小型半成品，火候以中高火—高火，温度：280℃—320℃
B、质地较老或大型半成品，火候以中低火—中火，温度：180℃—220℃
注意：质地较老，形体较大的食材应先蒸制成熟后再上火烤制，以确保食材成熟并能丰富成品口感更加细腻滑嫩。
2、烤制手法：以烤炉为例
A、质地细嫩的小型半成品要求快速均匀的翻动，使食材受热均匀、成熟以确保成品的风味质量；
B、质地较老或大型食材要求稍缓均匀翻动，使食材内部受热均匀、成熟以确保成品的风味质量。
3、烤制时间：
由于各类食材的质地大小差异较大，可遵循以下原则：
A、小型肉串类一般成熟时间为3—5分钟为宜；
B、较大类食材如鸡翅、鱼柳类成熟时间为8—12分钟为宜；
C、大型食材类如排骨（蒸熟的）时间为5—8分钟为宜；
D、大型食材如整鱼类成熟时间为12—18分钟为宜；
注意：具体食材各有特点需要熟悉掌握，很难统一在一个固定的时间、温度内，具体情况需要操作师根据自身经验和食材特点来灵活掌控。
七、成品：
遵循以下要求来衡量商品属性：
A、色泽：诱人，有食欲；
B、主味：特色突出明快，有冲击力；
C、香度：饱满丰富，与食材本身的滋味相得益彰；
D、口感：焦酥滑嫩，协调适口；
E、回味：醇厚柔和，丰富悠长。
油炸工艺及细化操作流程
选材—预处理—刀工处理—腌制—串制—（蒸制—裹粉）—炸制
一、选材：
适合炸制的食材，以常见的禽、畜、水产为主，还可选择一些适合的蔬菜及豆制品。
1、禽类：
1）常见食材为：翅中、翅根、翅尖、全翅、鸡腿、鸡柳及整鸡等；
2）选择的标准：除少部分食材外，其它基本都以冻货为主，因为冷冻食材在初加工的时候大部分已做了排酸排臭处理，且漂洗的比较干净，大部分的肉类都要经过一定时间的放置后烹制才会更加美味营养。
在选择冻货的时候遵循这样的原则：
A、少冰或无冰，库存时间短；
B、纯净无淤血，大小均匀；
C、色泽透亮，白色或微带粉色，无异味；
D、选择信誉度好的供货商，以确保食材质量，数量。
E、鲜货要求无异味，无病变，经检验部门检验的食材。
2、畜类：（牛肉）
1）常见的食材为：里脊、外脊、排骨、牛林、牛柳等；
2）选择的标准：
A、新鲜，质地细嫩，脂肪均匀；
B、色泽鲜红或略深，无出水，无风干；
C、库存时间短，无异味；
D、选择信誉度好的购货商，以确保食材质量，数量。
3、水产类：（鱼类）
1）常见的食材为：带鱼、刀鱼、鳕鱼、武昌鱼、黄鱼等；
2）选择的标准：
A、新鲜活鱼或冻货；
B、无病变，无异臭，少冰或无冰；
C、大小均匀，根据出品品类选择适合工艺加工的鱼类；
D、选择信誉度好的供货商，以确保食材的质量，数量。
4、适合烧烤的蔬菜，豆类及其衍生品：
土豆、玉米、辣椒等，豆皮、豆干、面筋等；
二、食材预处理：
新鲜禽畜类食材都要进行简单的预处理：净化处理和排酸排臭处理。
1、净化处理：牛羊类肉不建议水洗，因其遇水后存放期会缩短，使食材变味；
以冻货为例，冻货在清水解冻后还需要流水漂洗，这样可以清除掉食材因初加工未能清除的一些杂质，使食材保持纯正的原味。
猪类主要是因为宰杀后露天摆放出售会受到一定的污染，且经过清水漂洗后也可清除含于肉质内部的一些杂质，使食材保持纯正的原味。
鱼类主要是宰杀时外部的鳞鳍和内脏及腮的清除和清洗，使食材保持纯正的原味。
2、排酸排臭处理：主要是以本身异味较重及酸性肉质的食材为主，尤其很多未经过排酸排臭处理的新鲜食材。由于腌制过程中的时间·温度等的影响会酸化，所以排酸排臭处理时必要的，以确保食材质量。
排酸排臭处理主要是通过苏打水溶液在一定时间内的浸泡来进行的，苏打水溶液的比例为：清水∶小苏打= 1000∶3；
浸泡30分钟后以清水漂洗干净即可，同时苏打水溶液还具有一定的嫩化肉质的作用。
三、食材的刀工处理及切配原则：
1、较大食材整烤（如鸡翅、鸡腿、整鱼、排骨类）只需要整型、改制花刀即可；
2、肉串类需要对食材进行修整（剔筋去骨），整好型后顺纹切开大条或大块，逆纹切小片或小块，要求丁块类大小均匀；片条类长短宽窄薄厚一致；
3、小块状或小片状食材（如鸡胗、脆骨、软骨类）没有一定的切配标，可以是不规则状，要求大小均匀；
4、特殊类的食材（如排骨、鱼柳、鱼排、鸡柳类）切配要求：大小均匀、形状一致、美观、易于操作即可；
5、鱼类食材（如带鱼、黄鱼、刀鱼、鲳鱼等）切配只要求批改花刀或整鱼改花刀，以便于造型及入味；
四、食材的腌制工艺：
用料码味—滚揉翻动—静置—低温腌渍
1、用料及用量比例：
用料：食材∶烧烤料∶冰水∶植物油
用量：1000∶100∶50∶20
注意：具体的用量可根据以上原则为基础进行适当调整，不同地域的不同滋味要求，同食材对水、油的吸附能力的不同
2、腌制手法及温度、时间的要求：
1）滚揉机或搅拌机进行拍打翻动一般要求冰水（低温条件下可保持食材原有风味）；
原则：A、同方向转动/翻动；
B、低温条件（-2℃~~2℃）；
C、时间一般为30分钟。
2）人工进行拍打翻动原则同上。
要求：A、用料干湿度及粘度适宜；
B、用料均匀搅拌，附着；
C、腌制器皿内余料不超过2%
3、搅拌好后须静置10分钟，以利于溶解附着。
4、静置后，将腌制的食材于低温条件下腌渍储存，温度：-2℃—2℃，时间：4—24（小时）
注意：可根据以下原则来确定腌渍时间：
A、大块食材需要腌渍时间为10—24小时为宜；
B、小块或小片食材一般需要腌渍时间为4—8小时；
C、腌渍时间不低于4小时为宜。
五、串制原则：
A、每签长短一致，数量均等；
B、均匀整齐，无掉块，不松散；
C、外形精致美观；
注意：半成品在串制时须使腌制调料附着均匀，以确保滋味效果。
六、蒸制—裹粉：
1、小型肉串类不需要蒸制，但某些半成品需要裹粉或挂浆。
不挂浆、裹粉的出品为清炸;
挂浆、裹粉以低油温浸炸的出品为软炸；
挂浆、裹粉以中高油温炸制的为酥炸；
在酥炸的基础上可以调整裹粉使出品酥脆的为脆炸。
2、稍大型的半成品都需要蒸制，这样炸制的成品口感更加滑嫩适口（如鸡翅、鸡腿、鸡肉饼、排骨等）。
3、食材蒸熟即可（材质较为绵老的半成品需要蒸制脱骨熟烂为好，如猪排、牛排），然后待凉了以后可取出挂浆或裹粉。
4、裹粉：干拍裹粉：指是将裹粉直接均匀的沾裹在食材表面并拍打使过分与食材紧密沾粘。
5、挂浆裹粉: 指是先在食材表面挂层薄薄的急浆并控制不再下滴，然后将裹粉均匀的沾裹在食材表面并按压紧密后抖掉余料。如此反复挂裹3—5次（可根据具体口味来确定挂裹次数，一般不少于3次）。
七、炸制：
1、混合油：起酥油/棕榈油∶色拉油 ∶香油= 60 ∶30 ∶10；
2、油温及时间：（以酥炸或脆炸为主）
较大型，油温：（鸡翅、黄鱼等）150℃-----170℃，时间：3---5分钟；
较小型，油温：（肉串类）160℃---180℃，时间：3---5分钟。
八、成品遵循以下要求来衡量商品属性：
A、色泽：诱人，有食欲；
B、主味：特色突出明快，有冲击力；
C、香度：饱满丰富，与食材本身的滋味相得益彰；
D、口感：焦酥滑嫩，协调适口；
E、回味：醇厚柔和，丰富悠长。
来源：食品论坛网友分享，内容仅供参考