开汤哲学：茶之过萃

这几天见朋友们在鼓捣茶和咖啡，——用盖碗冲咖啡和用咖啡器具来泡茶。玩得不亦乐乎~~

我也来凑个热闹！说说这原本是咖啡中的一个概念——过萃。

过萃，本意指过度萃取，内质中呈现为负面感受的物质也一同析出，使汤感品质急剧下降。这种下降甚至是质变的，以至于难以入口。

咖啡中，那些不好的味道主要包括焦糊味、粗糙的苦，以及生硬的酸涩等。而这主要是由于研磨咖啡粉的细度、冲泡水温与时间把控不当所导致的。

咖啡豆，作为一种植物子实体，其内部结构还是相对均匀且一致的。但就茶而言，其芽、叶、梗的比例，叶脉、海绵体的分布，破壁率，甚至老嫩程度等，都决定了茶的内部结构是如此的复杂。

所以，还是针对茶，我们首次提出了“过萃”的概念。

类比到咖啡，茶之过萃也表现为不当的过度冲泡导致出现了不好的味道。但不同之处在于，茶之过萃不能单纯理解为“浓度过高”，——浓度过高导致的负面口感可以通过加水稀释来缓解甚至消除，而茶之过萃所导致的负面内容则无法通过稀释缓解，就比如“熟汤味”与“生青味”。

我们说茶之汤感的层次、起落、变化来源于茶之复杂结构的层次化析出，而最佳汤感则是建立在平衡析出基础上的。那么如“熟汤味”与“生青味”，在排除品质原因外，基本都是开汤过程析出失衡所导致的。

还有一种情况，一些茶品自身带有某些负面的工艺气息、仓储气息，甚至杂异气息，在没有对其进行了解并处理的情况下便进行“野蛮冲泡”，使得这些本可以缓解并消除的负面感受充斥于整个汤感体验过程中。我们认为这也是一种“过萃”，是对茶品、对开汤认知不到位所导致的。

好了，喝咖啡去！下次再聊……

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