四种鸡杂做法，应用川式烹调最多。绝对是下饭中的好菜

酸辣鸡杂

材料：鸡脯、黄瓜（粗皮）、泡辣椒、植物油、盐、料酒、胡椒粉、味精、葱片、姜片、蒜片、淀粉、糖、醋、蛋清。

做法

1、鸡脯肉切成2厘米见方的肉丁，加入盐、味精、料酒、淀粉、蛋清上浆。

2、黄瓜（粗皮）切成鸡丁大小的菱形块。泡辣椒切同样的块。

3、用盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、淀粉兑成汁。

4、锅上火放入底油，下入鸡丁炒散至发白，放入葱、姜、蒜片、泡辣椒、黄瓜丁炒几下。

5、泼入芡汁，用大火，汁开时翻推几下，点香醋出锅即成。

鸡杂鲫鱼

材料：鲫鱼、鸡胎君肝、鸡肠节、泡椒末、泡姜丝、泡萝卜丝、泡豇豆节、豆瓣酱、姜块、葱结、干海椒节、花椒、葱花、香菜节、鲜汤、盐、味精、色拉油各适量。

做法：

1.把鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞斜刀待用。另把鸡胎君肝剞花刀后，下入开水锅里汆断生，捞出来待用。

2.往锅里倒入水烧开，放入盐、味精、姜块、葱结、干海椒节和花椒稍煮，便得到鱼卤水。然后把鲫鱼放入卤水中，小火焖5分钟至肉熟，捞出来盛入盘中。

3.锅入油烧热，下入泡椒末、泡姜丝、泡萝卜丝、泡豇豆节和豆瓣酱炒香，下入鸡胎君花翻炒，掺入少许的鲜汤烧沸，倒入鸡肠节煮熟，起锅浇在盘中鲫鱼上，撒些葱花和香菜节便好。

泡椒鸡杂

材料：鸡杂，青椒片，青菜段，葱段，泡椒泡姜，盐，白胡椒粉，料酒，淀粉，姜蒜片。

做法：

1、鸡杂处理干净，盐，生粉，揉捏去粘液。

2、鸡杂加入姜葱水的锅里煮断生。

3、鸡杂加盐，白胡椒粉，料酒腌制，去腥，加生粉，油上浆。

4、浸冷水，沥干。

5、调碗汁：泡菜水，白糖，生抽，淀粉，芝麻油拌匀备用。

6、开大火，锅下油，下姜蒜片，泡椒泡姜翻炒，滑入鸡杂，料酒，下青椒片，芹菜段，葱段，淋汁，撒胡椒粉少许，炒匀出锅。

火爆爽脆

材料：净肚头、鸡肫、水发玉兰片、豌豆苗、泡辣椒、姜片、葱白、盐、味精、胡椒粉、料酒、水豆粉、香油、鲜汤、化猪油、蒜片。

1. 猪肚头去油筋，划十字刀纹约2/3深，然后再切成边长约2厘米的菱形块，鸡肫去底板和边筋，每个平破成4块，每块划十字花纹约2/3深，用盐、料酒、水豆粉拌匀待用。

2. 泡辣椒、葱白切成'马耳朵'形，玉兰片切成薄片。

3. 锅置旺火上，放化猪油烧至七成油温时，放入拌匀的猪肚、鸡肫爆散籽后，，加入泡辣椒、姜片、蒜片、葱白、玉兰片、豌豆苗炒匀，将盐、味精、胡椒粉、料酒、水豆粉、鲜汤等调成滋汁，喷入锅中收汁，加香油炒匀，起锅装盘即成。