琵琶湖畔百年古屋，炭火割烹传奇老店 / 开普饭

日本关西地区的滋贺县，古称近江国，京都府和奈良县，属于日本民族和文化的发源地，有众多历史遗迹，日本最大淡水湖琵琶湖风景秀丽。同时滋贺县也是怀石料理的发源地之一，以东近江招福楼为代表的一批传统怀石料亭至今在日本美食界占有非常重要的的地位。

滋贺县的料理除了招福楼为代表的传统料亭之外，还有很多具有鲜明近江地方特色，融合了乡土料理风格的美食远近闻名。日本三大和牛之一的近江牛，琵琶湖的鳗鱼和甲鱼甚至比良山中的山珍都是极其著名的高级食材，也为乡土风格的滋贺料理增添了几分独具特色的近江传统风情。

在滋贺县首府大津市郊外的濑田川河畔，就隐藏着一家非常传奇的炭火割烹百年老店。

招牌和木门厚重的历史感，一看就是带有近江传统乡土料理风格的割烹老店

餐厅就是一座古朴的传统町屋，非常有生活气息

精致的庭院郁郁葱葱，充满古典气息

推开木门，顿时感动温暖而舒适，比起精美华丽的传统怀石料亭，多了一份亲切和温馨。虽然是第一次来却没有丝毫拘束感，就像是在朋友家里的感觉。

可爱的吉祥物和奖状令人印象深刻，随是冬天，窗外的庭院依然绿意盎然

一位个子不高的中年女士把我安排在料理台前正中间的位置坐下，室内布置的朴实而典雅，充满传统近江风格，我正对的酒台上摆着著名的几款近江地酒非常醒目。

明显的乡土风格的割烹料理店，氛围非常接地气

各种调料装在精美的盒子里，非常可爱的感觉

看似普通的料理台也是用高级树木制成，皮椅也非常舒适，还可以眺望庭院美景

炭火割烹顾名思义是用传统古法用炭火慢慢灸烤的一种料理方式，因为回归自然的特点近年来在日本非常流行，很多高级怀石料理店也融入了具有乡土风情的炭火割烹风格。

炭火割烹蔓ききょ的理念在于用谈火烧可以尽可能保留食材的原汁原味，调料基本只用盐，带有返璞归真，清淡自然的风格。

蔓ききょう在日文中是花名，类似于长春蔓，是一种美丽浪漫的花。店主兼主厨西泽芽久美是一位年轻女士，料理学校毕业后在高级料亭修业，后独自开店，将濑田川河畔一座大正年间的古屋改造后就是现在我所置身的这间传统风情小屋。开业以后，迅速成为日本知名的炭火割烹名店，受到很多知名料理人比如京都菊乃井主厨村田吉弘的推荐和极高评价。

蔓ききょう严选日本各地最优质食材，比如大间金枪鱼，青森县产真鸭，宫城县白金豚，京都圣护院大根，鹿儿岛县种子岛产安纳芋等享有盛誉的顶级食材和滋贺县特色美食比如日本三大和牛之一的近江牛，滋贺山里的野猪，鹿肉和熊肉，在日本，琵琶湖的湖鲜比如鳗鱼，甲鱼和湖鳟是非常高级的食材，因为物以稀为贵的道理在哪里都是一样的，日本四面环海，湖却不多，和富士山齐名，具有象征意义的琵琶湖的珍味自然不同凡响啦。

我和大多数客人一样，点了招牌的炭火割烹套餐，主菜根据当日所获的食材来准备，今天只需从野猪肉，真鸭，熊肉，近江牛和熊肉之中选择一样主菜即可，考虑了一下，选择了野猪肉，在日本，猪肉的价格通常低于牛肉，但是如果是滋贺山里的野猪肉那就是难得的珍味啦。

西泽久芽美非常忙碌，入座时朝我微笑致意，然后迅速投入到繁忙的工作中，炭火割烹的精髓就在于那一个传统土炉，人们坚信用古法在上面灸烤出的才是真正的美味。一个高大的男士负责招待我和身边的几位客人，他英语非常流利，人也非常热情。

首先登场的是自家制旬菜盛合也就是料理人根据时令蔬菜做成的拼盘，轻煮而成，清淡爽口，非常开胃。特别是店家自制的红味增酱香浓可口。

西红柿清甜，山芋香糯，卷心菜和紫甘蓝有山野的清香，糖心蛋来自日本名鸡淡海地鸡，蛋味极浓，配上红味增酱好吃得停不下来

一杯店家磨制的冷豆浆清甜香浓，瓷碗非常精美

当刺身拼盘摆在我面前时，眼前一亮，一个非常漂亮的青花瓷盘看上去非常亲切，高个男士用英语和日语两种语言为我详细介绍每一种食材。

三种刺身如同花朵般绽放，赏心悦目，香浓的酱油装在古朴的陶碗里

点了一壶著名的滋贺地酒奥琵琶湖，装在古朴的酒瓶里，酒杯也非常精美

鰆鱼经过灸烤，外皮肥嫩香脆，肉心还是迷人的粉色，口感柔美

晶莹剔透的真鲷带有特有的迷人粉色，高级山葵磨制的芥末非常清甜

琵琶湖的湖鳟颜色鲜艳，有一种特有的清香，非常难得的美味

此时，西泽的助手端出来一个巨大的木箱，里面储藏着五彩缤纷的山野菜，散发出田野的气息和泥土的芳香，令人沉醉。得到她的许可，我拍下了这些五颜六色的绚丽食材，我对她说，这全是我爱吃的，她笑了。

全部来自知名产地，这一箱子蔬菜价值相当不菲

京都圣护院的大根是萝卜中的极品，轻煮之后晶莹如玉，清甜可口

墙上书法家的题词，很有文艺气息

青花瓷碟中的烤鱼用的是琵琶湖产天然鳟鱼配自家制腌萝卜，非常古朴的感觉

内心保持迷人的粉红色，是琵琶湖鳟特有的颜色

品尝着美味的湖鳟，杯中的滋贺地酒奥琵琶湖已经见底，滋贺地酒远近闻名，最杰出的代表当然是不老泉啦，这个有着吉祥美好寓意的清酒代表着滋贺县清酒的最高水平，享有盛誉。

不老泉古酒，清澈如泉水，散发出迷人的酒香

炭烧野菜拼盘五颜六色，足足有十种山野菜，很多来自京都上贺茂的田鹤农园，料理和食器在视觉上美如艺术品

长野椎茸经过古法炭烧后清甜可口，美味无比

此时，一个年轻人走进店内，店主安排他在我身边的座位坐下，并告诉我这是店里工作人员也就是刚才迎我进门的那位阿姨的公子，年轻人很有礼貌地向我点头致意。

喝了一口香浓的热茶，炭烧野菜的清香还在口腔中回荡，久久不散。此时年轻人的母亲端来一个古朴的蓝色瓷盘，浓郁的香气扑鼻而来。这就是滋贺山中的野猪了，也许来自比叡山，也许来自比良山或者伊吹山，在日本是非常难得的食材，用炭火这种最传统的古法灸烤出来，真是难得的体验。年轻人和我聊天时他说母亲要在店里工作，他上学时中午来店里吃饭，他喜欢店里的淡海地鸡饭。淡海地鸡是日本知名的高级食材，也是本店的招牌之一，喜欢鸡肉的朋友千万不要错过。

野猪肉的脂肪完全没有油腻感，羊脂玉般透明，炭烧蒜片是极品美味，比高级铁板烧的蒜片还要香脆

清甜甘咧的不老泉是香浓美味的野猪肉之最佳搭配

店家自制的肉酱香浓无比，一个小碟子也设计得非常可爱，真是精益求精

年轻人的母亲看他儿子和我聊得很开心，专门过来致意，说孩子打扰我吃饭了，不好意思。我连声说没关系，我非常喜欢和年轻人一起交流。年轻人告诉我他比我整整小了一旬，出生在石川县，然后十三岁时去了秋田县生活，后来随母亲来到滋贺县。我给他看了我上周在金沢和和仓温泉的风景照片，他感到很惊讶也很高兴。他问我去过秋田县没有，我说秋田真是一个美丽的地方，我调出去年和前年在田泽湖和角馆的照片，他连连点头，当我翻到千秋公园的照片时，他有些激动，告诉我他对秋田的感情很深，看到我去过秋田那么多地方，感到非常亲切。

滋贺山中的野猪肉在炭火的灸烤下非常香，一点也不油腻，配上秘制肉酱好吃得停不下来

漂亮的青花瓷盘充满传统的东方古典美

野猪肉的瘦肉部分也非常美味，炭火把多余的油脂完全挥发，健康而美味

左手边的两位客人点的主菜都是鹿肉，颜色看上去非常正，所有炭火割烹都是西泽久芽美亲手烤出，不仅辛苦，而且烟熏火燎，但是她毫不在意，也许这就是真正的匠人精神。

美味的野猪肉给味蕾带来极大满足，年轻人的淡海地鸡饭也上来了，我想来到滋贺县，怎能错过日本三大和牛之一的近江牛呢？炭火割烹的古法料理近江牛可是非常难得的。西泽久芽美看我在菜单中没有选择严选近江牛赤身，而是选择了吊烧熟成近江牛，也是连连点头。因为我知道，这种用古法烹制出的熟成牛肉是最美味的。

熟成后的近江牛经过古法吊烧，散发出浓郁的香味和迷人的色彩

近江牛熟成后经过排酸和水分挥发，呈现出一种非常浪漫的深红色，和翠绿的手打芥末，洁白的萝卜泥组成一幅美丽的图画。盘中还有一块非常漂亮的石板带着迷人的彩色纹理，我以为一块大理石板用来装饰用的增加美感。结果西泽久芽美告诉我那是用海盐和玫瑰盐凝固而成，我顿时惊呆了，这种想象力真是令人惊叹。

只要把牛肉放在上面十秒钟，味觉上就会有奇妙的收获，配上芥末更是极品美味，话说熟成后的近江牛真是太漂亮啦

近江牛自古以来就是最高级的牛肉之一，和松阪牛及神户牛并列，西泽女士亲手把最高等级的近江牛用特殊方法熟成后用古法吊烧，入口即化，熟度完美，同时外层经过风干又有一种西式顶级牛排特有的浓郁肉香，这是未经熟成的顶级和牛所不具备的。芥末水准极高，严选高级天然山葵由师傅手打而成，清香爽口，对我来说，空口吃和直接当酒肴都可以。萝卜泥清香甘甜，很好地中和了牛肉的肥美。是一道堪称完美的高水平之作。

熟成近江牛配上萝卜泥和芥末是人生所经历的最高峰牛肉作品之一

日本很多地方都出产高质量的牛肉，即使松阪牛和神户牛也不算多么稀罕的食材，借鉴西式牛排的方法把和牛熟成近年来也越来越流行，并不罕见，但是这种熟成后在用古法吊烧的顶级近江牛，特别是从摆盘，熟度和味觉搭配都非常完美的作品实在难得，特别是那个用海盐和玫瑰盐凝固成的如大理石般精美的盐板体现了料理人的独具匠心。

虽然菜单上显示炭火割烹套餐的主食只是普通米饭，但是近江米可是远近闻名的，绝对值得期待。年轻人刚刚吃完淡海鸡饭，正在和我聊着秋田县的风景和美食，谈到秋田名物稻庭乌冬的时候，我翻出了当年在秋田名店佐藤养助品尝的稻庭乌冬配比内陆鸡火锅照片，他很高兴，说这是秋田县最知名的料理。

就在此时，惊喜出现了，年轻人的妈妈给他端上一个炭火烧烤的饭团，香气四溢。我对他们母女说，这是秋田县特有的乡土料理。令我想起当年在秋田县这个美丽的地方。我还没说完，那个高个男士像变魔术一样把另一个刚刚烤好散发着迷人香气的饭团放在我面前.....我有些感动，不知说什么才好，只好连声道谢，只说了一句：谢谢秋田。他们母子都笑了。

秋田特色美食烤饭团散发出迷人的米香和柔和的光芒，仿佛把我带到记忆中的秋田

用炭火慢烤的饭团热腾腾香喷喷，看似普通，其实是非常难得美味

古朴的陶杯中淡海地鸡的鸡汤香气扑鼻，非常鲜美

店家自制小菜色香味俱全，精美瓷盘中的调料也非常开胃

传统吃饭是把烤饭团放入鸡汤中和鸡肉的鲜香融为一体，近似怀石料理中茶泡饭的原理，更具有乡土气息

饭团和鸡汤完全交融，米饭粒粒分明，好吃地很难用语言来形容

年轻人很有礼貌地和我告别，准备去上课，并请我写下了我的联系方式，我问他有没有去过中国，他说还没有，我说随时欢迎你。虽然我相信我以后还会再来这里，但是我更希望能在中国见到这位年轻人。

西泽女士看我把烤饭团吃得一粒也不剩，问我要不要再来一个，我已经饱了但是毫不犹豫地请她再来一个，因为实在是太好吃了。她看我从前菜到饭团全部消灭的干干津津，也很高兴。在日本，这代表对料理人手艺的认可，而浪费是一种非常失礼的行为。烤饭团当然算不上什么珍馐佳肴，但是非常费工夫也很辛苦，当又一个香气扑鼻的烤饭团放在我面前的时候，我也不知道怎么才能表达我的全部谢意，只好连声道谢。