三文鱼各部位吃法详解 / 开普饭

中国是全世界消费三文鱼最多的国家，之前是美国。目前全世界范围内出口到中国的三文鱼至少有10个国家以上，其中位于北欧的法罗群岛才是中国最大的三文鱼进口国。这些进口的三文鱼主要是通过海水养殖三文鱼（海水养殖大西洋鲑）。

由于海水养殖三文鱼在寄生虫方面相对野生的更加安全，10多年前因为惧怕寄生虫而从不生食三文鱼的日本，近年来也开始对生吃三文鱼的态度有所改变。

在中国的日料店，几乎很少不卖三文鱼的。以至于很多人爱上日料就是从三文鱼开始。三文鱼在国外一般都是只吃鱼肉和鱼籽，鱼头都鱼骨以及其他部位都会丢弃。但是在中国，三文鱼是得到最全面的运用，从鱼头到鱼尾，从鱼骨到鱼皮，三文鱼以其橙红艳丽的外观和丰腴柔美的肉质，征服了许多吃货的胃，目前已成为西餐和日料店中最不可或缺的一种食材，甚至在许多创新中餐料理中也开始被广泛运用。大多数人对三文鱼的认知就是刺身，但其实三文鱼不仅适合生吃，还可煎、烤、炸、煮、腌，甚至于不同的部位均有不同的烹调方法，只有因材施用，才能制作出最好的美味。

应该如何挑选三文鱼？

1、新鲜三文鱼肉是新鲜的橘红色

如果三文鱼肉颜色发白或者发暗，则表明质量不太好。。颜色是第一眼就可以看到的，除了是橘红色外，新鲜的三文鱼还会有那种好像润滑般的光泽，不新鲜的三文鱼，比较暗淡无光。

2、鱼肉按下去可恢复即为新鲜

在购买三文鱼肉的时候，可以试着在鱼肉上按一下，如果肉可渐渐恢复原状，就证明这块鱼肉很新鲜。如果没有弹性，就肯定是不新鲜的了。

3、白色脂肪层漂亮的即为深海三文鱼

购买三文鱼肉时，如果鱼肉的白色脂肪层纹理整齐漂亮又很自然，则是深海三文鱼。由于深海水温较低，三文鱼需要有足够的脂肪保护自己，所以脂肪层的样子代表它来自哪里。越往北温度越低，三文鱼的质感也就更好，所以加拿大、挪威的三文鱼最出名。

三文鱼各部位详解

鱼头

有些人不大喜欢三文鱼的鱼头，鱼最里面有锋利的牙齿，丰常容易划伤手。但是三文鱼头不仅味道好，而且非常便宜实惠。鱼头更是整条鱼中较肥美的地方，相比普通的淡水鱼头，三文鱼头肉质更丰富而且滑嫩，胶质也多，烹调成熟以后晶莹剔透，味道鲜美。鱼头较适合做汤、蒸、煲、烤、炖等费时较长、口味较重的烹调方式。

烤三文鱼头

碳烤过的三文鱼头,更有一股独特的焦香，沾点芥末,三文鱼脑残粉绝对不会错过。鱼鳃边上的一小块肉是绝对的精华，一定要尝试。

三文鱼头汤,鲜就一个字,深海里的三文鱼,鱼头熬制高汤,不需要添加其他调味品就可以变得鲜美无比。煎得微黄的鱼头煮汤后鱼味香浓，鱼头骨肉分离，鱼肉软滑唯美。因为鱼头比较清淡，在熬汤时，还可以放入味噌，丰富菜式的口感层次。

煎与焗,是粤菜的两大烹调技法。煎,是把原料,排入有少量油的热锅里,加热至内熟且外表金黄的一种烹调技法。焗,是指生料经腌渍调味后,再以汤汁、盐或空气为传热介质,加热至熟透的一种烹调方法。粤菜厨师在实际操作中,常把物料先煎后焗,遂派生出了一种新的烹饪技法——煎焗。三文鱼头经过煎焗以后，焦香中带着滑嫩，别有一番风味。

鱼骨

鱼骨虽然是三文鱼被分割后剩下的边角料，但是也不应浪费，经过巧手烹饪后，同样是一份非常令人喜爱的美食。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。三文鱼骨腥味不是很重，营养成分主要来自于其骨质结构。丰富钙质与胶质在适当的处理后，成为容易被人体吸收的化合形式，推荐煎制或者入汤，还有三文鱼骨粥都也是不错的选择。

鱼鳍

这是常被人忽略的部分，大部分人因为不会处理，常常直接扔掉，浪费了这一好材料。实际上，三文鱼鱼鳍及周边部位是三文鱼生长过程中运动最多的部位，而油脂含量很大，故而肉质优于鱼头和鱼骨肉，口感非常顺滑。但美中不足的是鱼鳍会略带腥味，在烹饪之前需要用盐、胡椒粉、黄酒或各种香料腌制一下去腥。三文鱼鳍可用于煎、烤或者盐烧，烤制的过程中油脂渗透到鱼肉之中，香脆的鱼皮包裹之下，肉汁喷薄而出，香滑满口。

鱼身

三文鱼身上的肉，基本上可以分为背部、腹部、肚腩。

图片来自网友：Ancon Dahlia，感谢

首先说说鱼背，很多日料店，厨师会将腹部与背部搭配着来做刺身，所以背部也不知不觉的被生吃了。其实背部背部因为脂肪较少，肌肉处于更加紧实的状态，也没有太多水分，做刺身口感比较瘦弱，更适合加热食用。做法相比刺身而言多了很多选择，常用的方法有腌渍或者煎。三文鱼熟吃，和其他肉排类似，可以根据自己的喜好做成不同的熟度。全熟的做法虽然很方便，但是会因为脂肪和水分丢失而变得略显僵硬。

烹饪技巧：

1、鱼背在烹饪时最好不要去皮，因为鱼皮能在滚烫的油锅和鲜嫩的鱼肉之间形成保护层，还附加了鱼皮酥脆的口感。

2、烹饪前可以将鱼肉略微腌制一下，这样能增加鱼的风味，也能让肉质变得紧致。

3、平底锅加热后倒入橄榄油，将鱼肉带皮面朝下，小心放入油锅煎45秒，至鱼皮面收缩变脆。

4、出锅时用锅铲伸到鱼皮底下，小心盛出鱼排；出锅后尽量在3分钟内品尝，不然鱼皮会失去香脆的口感。

在西餐中，常用三文鱼的鱼身用来制作烟熏三文鱼，并以多种料理方式出品，比如在烟熏三文鱼上再加上鱼子酱。

西餐中的三文鱼

西式三文鱼炒蛋

此外，还有三文鱼汉堡，也是一种典型的西餐做法。

再说肚腩，大家都知道，减肥时肚腩上的肉最难减掉，因为脂肪堆积的多，被称为游泳圈。这令人们嫌弃的脂肪，对于三文鱼却是精华所在，只因为三文鱼肚腩部分的肉质是最油润香甜的，口感也最滑爽细腻，原因就是脂肪含量最高。用三文鱼的小肚腩做的刺身，价格一般是刺身中最贵的，因为一条鱼上肚腩所占的比例不大。但如果觉得肚腩口感太腻，可以搭配一点辅料，比如萝卜泥、海藻等等。

三文鱼腩刺身

日本人做三文鱼腩刺身的秘奥义原来就在刀功上，三文鱼腩刺身和普通三文鱼柳刺身的最大区别就在鱼肉上那层脂肪层。由于鱼腩位于三文鱼的腹部，那里是整条鱼脂肪最丰富的地方，特别是皮与肉之间那层“白膜”，更是最高美味的所在！很多厨师在切三文鱼腩刺身的时候都把那层“白膜”破坏了，上碟后的“白膜”脂肪层仅有原来的三分之一或者更少。而技术高超的厨师却能以绝妙的刀功最大限度地保留了那层“白膜”脂肪层，令鱼腩吃起来虽有一条韧韧的“筋”，却让你每咬一下“筋”都能享受到一股甘香无比的鱼脂肪。这就是炮制三文鱼腩刺身的秘诀所在。

三文鱼腩寿司

烤三文鱼腩

此外，还有炙火烤三文鱼寿司

相较于肚腩，腹部的脂肪含量稍微次之，肉质也还是相当肥美，但口感没有像肚腩那么油腻，是日料店用来做刺身的常客，最为大众所接受。两种刺身中，腹部刺身价格更加实惠。纹理清晰、带着光泽的三文鱼腹部刺身，吃起来丰润爽口，一口咬下去，一种快感迅速传遍全身，所有神经都在传导口腔中这奇妙的鲜美滋味，如同在享受海风的清凉！