牟来先【散文】回味汪家营 / 开普饭

美

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品

读

回味汪家营

文//牟来先（湖北利川）

上世纪五十年代，我出生在利川汪家营。从小就品尝了不少的传统美味佳肴。比如：上场口黄春城老爷子卤鸭子，色泽黄润、肉质柔嫩，卤味清香而不含浓茴大料，吃起来油而不腻、香而不闷，不失为卤菜一绝。中街欧老太糊汤豆皮，水乳交融，你分不清哪是汤？哪是粉？哪是肉？哪是菜？中街王大妈麻炸酥肉，色泽金黄、软硬适中，吃起来香脆中含柔软，不油不绵。下街潘老太红糖麻元，纯正老红糖、纯正香糯米，咬一口，甜中有香、软中有脆、糖油混香。人民旅社小铁罐蛋糕，鸡蛋面粉掺纯菜油，内空外酥，那叫一个爽！小时候向大人要五分钱去买一两个来吃了，那高兴劲不亚于现在吃一顿大餐。要是没钱也得站在旁边，看师傅的操作过程，边看边想，我要是有钱了，非得把这些买完拿回家慢慢吃。即使五十多年过去了，现在一想起这些美味我就口水直流。记得小时候奶奶时常给我们念叨的几句顺口溜：“施南府利川城，好吃不过汪家营，好耍不过万县城。”可见民国末到解放初期，汪家营是多么的繁华，足以让当年那些吃货们流连忘返……

这里我介绍一下我奶奶的汪家营一绝一一“热冻粑“。我奶奶一生行善，活了九十岁。一生经历了三个朝代：清末一一民国一一新中国，她是汪家营抗战时期“热冻粑”的创始人。抗战初湖北高等商业学校迁汪家营(现市二中)，每天早上，我爷爷挑两大筐热腾腾的“热冻粑”到学校，不到十分钟便被学生们一抢而空。学生们对“热冻粑”评价很高，用现在的话叫“无糖自甜，糯而不粘，滑而不稀，饱而不腻。”奶奶的“热冻粑”不光招学生喜欢，市面上也是有口皆碑。汪家营还出现了大口吃“热冻粑”被噎着的笑谈。那些年生意特别红火，我爷爷奶奶相当辛苦，好几年，从来没在床上睡过觉，全在灶前熬一夜。后来买了几大厢产业，解放后差点划成了地主。

下面给各位介绍一下“热冻粑”的制作过程：把选好的糯米和绿豆混在一起蒸熟，然后倒进磨好米桨的大缸里，盖好，发酵七天后，舀起来一个个放进模子里蒸熟。顾名思义，冻就是发酵，热就是蒸熟。当然食材比例一定要调配好，不然滋味就不地道了。听起来简单，做起来就不那么容易了。

解放初汪家营的大厨廖树青，有一段神奇的传说。当年的廖大厨煎、炒、烹、炸，样样精通，而且动作神速。给人一种“神来之菜”的快感。五二年“抗美援朝”，防空防特，汪家营民兵通宵巡夜。一天深夜，几个执勤民兵肚子空了，找到廖大厨：“大师傅，有啥子下酒菜快搞点来嘛““你来晚了收堂了，肉菜啥子都卖完了。”“不管啥子，快点搞来，饿得受不了”。说时迟那时快，廖大厨用铁钎把炉堂捅开，火苗一下就窜上来，架上锅、倒进油，拿起菜刀朝后屋走去，到鸡笼旁顺手抓起一只大公鸡，扭住一条腿，三下五除二：拔掉鸡毛、一刀剜下一只腿来，把只有一只腿的公鸡又扔回笼里，转身回到案前，快速地把鸡腿切好、拌好。这时锅里油刚好冒烟，鸡肉下锅佐料齐配，坛子里酸菜和泡椒切好下锅，不到十分钟一盘色香味俱全的酸辣鸡丁上桌了。几位民兵傻了眼，他哪来的肉呢？廖师傅镇定自若地拉起一位民兵走到鸡笼旁：“肉就从这儿来。”只见公鸡一条腿站在那里“哼哼呀呀”金鸡独立哩。

寒来暑往，悠悠六十载远去了，那终生难忘的美味也远去了。站在汪家营的街头，望着面前一排又一排的摊点，望着那一家又一家酒楼，当年那一见倾心的风味小吃何处寻找？昔日那余味无穷的美味佳肴至今安在？如今凉城避暑，在川渝鄂有待燎原之势，餐饮业在这旅游大潮中举足轻重，又凉爽又有美味佳肴，何愁客不来？这正是：原汁原味汪家营，重振雄风待后生。