盐是五味之主，百味之王。老话说“吃尽百味还点盐，穿尽绫罗不如棉”，再好的菜少了盐的参与都会黯然失色，正所谓好师傅一把盐，学会用盐的用法用量才是一个厨师最基本的技能。

盐在烹饪中的用途广泛且复杂，例如在做“滑炒肉片”时需要先用盐将肉码味，老话说“溜菜要吃嫩”，盐水的渗入使肉片更饱满水嫩，炒出来的肉鲜嫩美味。而在做一些非盐口的菜品时，盐也起着微妙的作用，像鱼香口、糖醋口、酸辣口，有了盐作为“底味”，做出来的复合味道才更加醇厚鲜香，回味无穷。

在家常菜的烹饪过程中，即使是同一道菜，不同的人做出的味道也大有不同，除了厨艺的差别外，盐的用法和加入的时机也对菜品的味道起着决定性作用，放盐的时机不对，不仅营养会随之流失味道也会大打折扣，但盐放对了就能事半功倍，学会盐的用法可以让厨艺大增，做出来的菜味道更好。

放盐的几个关键时机

一、烹饪之前放盐

1、在蒸、炸肉类、鱼类的菜品时，我们都会将食材用盐腌制后再开始烹饪，像炸带鱼、小酥肉，蒸梅菜扣肉时，提前放盐腌制有助于入味，炸的时候挂浆也会更牢固不容易脱落。

2、在做一些滑炒、溜炒类菜品时，像鱼香肉丝、溜炒腰花等，也会提前放盐去腌制食材，盐的加入不仅能增加蛋白质的水化能力，使食材变得粘稠吸水，做出来的菜品更嫩滑爽口。

二、食材下锅的时候放盐

1、平时我们在煮面条、饺子时，也可以提前在锅中加入一些盐再烹饪，这样能使面条更加劲道有嚼劲，在青菜焯水时也能加入一些盐，使青菜保持翠绿。

2、除此之外，在做炖煮、红烧、卤制品等肉类菜品时，食材下锅的同时就要放入底盐，这样咸味能够完全渗入进食材中，而且盐还能加快肉类的炖煮，炖出来的肉更软烂。

三、做菜过程中放盐

1、有些菜品在做的过程就需要加盐，像炒肉时，加入盐既能调味又能使肉更鲜嫩，而在做一些焖煮、烤、煎等食材时，像焖羊肉、烤肉串、煎鸡蛋等，在烹饪的过程中也需要放盐。

2、一些比较难入味的食材，像土豆、萝卜、豆腐等食材，如果出锅前再加盐，那菜品很难入味，做好后寡淡无味，也是需要在烹饪的过程中就加入盐的。

四、出锅前放盐

1、在炒各类蔬菜时，我们需要出锅前再加盐，大多蔬菜遇盐后会出水，如果盐加早了，蔬菜中的营养也会随着水分流失，因此一般要出锅前再放盐。

2、在煲汤品时，盐放得太早会使蛋白质凝固，汤就煲的不太完美，比如在做鸡汤、骨头汤、鲫鱼汤时，一般都是出锅前放盐。

五、出锅后或吃的时候放盐

1、一般来说凉拌类的菜品都是吃的时候再放盐，像凉拌黄瓜、凉拌笋丝等，如果盐放得太早，会使蔬菜的水分流失，影响原本爽脆的口感，因此这类菜品需要吃的时候才放盐。

2、另外还有一些油炸类的菜品，像炸花生米、炸平菇等，这些菜品在炸之前和炸的过程中都不能放盐，因此一般都是出锅后才加盐来调味。

——老井说——

盐不仅有调和五味的作用，其中所含的钠也是我们身体中不可缺少的重要元素，但对于正常人来说，每天的摄入量最好别超过6g，盐分摄入过多会影响身体健康，引起一系列的问题，要合理把控每日摄入的盐分。

一盘色香味俱全的菜肴中，盐起到的作用是巨大的，正所谓田没肥无谷，菜没盐无味，熟知盐的使用才能做出来一盘好菜。

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