访谈｜杜邦李永敬：植物肉长期在技术上投资才是出路
“豌豆植物基产品，未来在原料产量、质量和可加工性将有挑战。”
据益普索Ipsos发布的《2020人造肉中国趋势洞察》显示，疫情之后，86%消费者已经或将改变肉制品消费习惯，约有21%的消费者有逐渐用其他蛋白质替代动物肉制品的想法。
对连锁巨头而言，抢占植物肉也愈发成为“标配”：今年10月12日，肯德基发布消息正式推出植世代牛肉汉堡和鸡块两款植物肉产品，产品将在北京、上海、广州等6大城市的210家餐厅推出；10月21日，德克士宣布在全国2600家门店推出新品植物鸡肉汉堡，这也是国内第一家在全国所有门店同步供应植物肉产品的西式快餐品牌；11月12日，麦当劳宣布计划于2021年推出名为 “McPlant” 的基于植物肉的新产品系列，预计于明年在美国特定地区开卖。
而植物肉领域首家上市的公司Beyond Meat（BYND.US）在近期宣布针对中国市场推出植物猪肉产品“别样猪肉”，使其能够应用在亚洲菜系中，目前该植物猪肉产品已在上海五家餐厅中以菜肴形式限时发售，未来有望走向零售渠道。
资本也在加速进入植物肉行业，典型如国内植物肉品牌星期零于10月29日宣布完成上亿人民币的A+轮融资，而这是星期零今年以来的第三次融资，植物肉的竞争正在因为资本的进入而变得激烈。
在11月18日由中国食品科学技术学会主办、杜邦营养与生物科技（以下简称“杜邦”）支持的第三届“舌尖上的科技——植物基美食创新高峰论坛”上，《财经涂鸦》与杜邦营养与生物科技食品与饮料业务亚太区总裁李永敬、杜邦营养与生物科技食品与饮料业务全球研发总监乔全胜，围绕行业趋势、技术进行了交流。
“行业最重要的是技术，长期投资在技术上才有出路。我一直呼吁，要把眼光放长远，投资技术。”李永敬表示。
在技术层面，李永敬进一步阐述到，植物基的加工工艺国外已积累较多经验，这种技术的壁垒会在很长一段时间内存在。
在原料上，尽管目前部分产品采用豌豆为原料，但长期而言易被原料本身所限制，在未来，包括豌豆产量、质量和可加工性都会给相关公司带来挑战。相对而言，大豆在产量、技术成熟度和营养上，则是更好的植物基原料。
对于当下植物基产品的营销难点，李永敬认为，要跟消费者有三个关键沟通点，即要用情怀打动年轻人，用产品征服年轻人以及持续沟通。
以下为对话正文（有删节）：
Q：《财经涂鸦》
A：李永敬 杜邦营养与生物科技食品与饮料业务亚太区总裁
乔全胜 杜邦营养与生物科技食品与饮料业务全球研发总监
李永敬 杜邦营养与生物科技食品与饮料业务亚太区总裁（来源：受访者提供）
乔全胜 杜邦营养与生物科技食品与饮料业务全球研发总监（来源：受访者提供）
Q：杜邦为何推出零食产品？
A：植物肉的推出本身是满足消费者想享受美食又担心热量摄入的需求，杜邦推出植物肉零食的概念是希望提供一种新选择，既能解馋、摄入蛋白，又能保证营养健康。目前总体趋势是正餐零食化，年轻人生活不规律，在三餐之外也需要更多零食来补充能量，零食的消费场景增多了，比如公司之前推出的的液态代餐产品，吸引了很多打电玩的年轻人购买。我们推出的不是产品，而是概念，这里的说法需要调整一下。
Q：植物肉发展的驱动力是什么？
A：美国植物肉产品发展的驱动力主要来自年轻人希望健康、希望地球安全和动物福利，这三个是消费者端最大的驱动力。在中国，在行业初期存在极为错误的认知是，认为吃植物肉是为了省钱，这跟美国的三大驱动力完全背道而驰。
吃植物肉不是为了省钱，是为了健康为了地球的环保。当然，三大驱动力放到中国或许不太适用，所以对中国消费者更多的驱动力应该来自产品好吃健康，这是跟美国的巨大差别。
对中国消费者的沟通有三点是特别明确的。首先，年轻人是为了健康，是关心地球可持续发展才吃植物肉，这是年轻人的情怀，品牌需要用情怀抓住他们；其次，从产品形式上，需要生产更多中式产品，比如狮子头，这更易跟国内消费者沟通，而非照搬国外汉堡产品；再次，最重要的是需要跟消费者持续做沟通。
Q：您觉得和用户沟通的关键点是什么？
A：产品做的好吃是最关键因素，产品好以及对目标消费群有正确的沟通，这两者在前期都很重要。沟通的关键点在于要把清除植物肉是动物肉的廉价替代的认知。需要跟新消费群沟通的是，植物肉让他们更健康更环保。尤其今年疫情，也让更多人意识到健康的重要性，产品要加深消费者的情怀沟通。
和欧美主要以肉食为主不同，中国其实本身是个（消费）植物基比重非常大的市场，包括传统的豆制品、豆浆等产品以及素食，目前部分企业要转型做植物基产品也是看到了植物基对环境和人类未来可持续发展的意义。
这也和杜邦的理念非常契合，我们也希望和有同样理念的消费群尝试植物基产品，目标客群接受这种情怀、理念和价值意义，就会共同去创造和提升整个植物基市场，这也是行业从业者需要达成的共识。
Q：目前国内植物基肉以及植物基领域的产品技术水平如何？
A：植物基的技术实际分两个方面，加工工艺和原料。加工工艺包括可买入的设备、加工条件、不同剂量加热、加热温度和挤压的压力和速度等，这些参数和指标都要靠长期摸索和积累。原料则包括原料的天然来源、口感的软硬适中和原料的成分配比等。
加工工艺决定了产品的口感和味道，比如糖和氨基酸通过控制不同条件可以做出不同味道，而做加工产品就是通过对原料的不同加工模拟出具体的味道。
在技术上，国外做的时间长，原料知识储备多，加工工艺的参数摸索积累的经验也多，这种差距会存在很长一段时间。
挤出工艺最难的地方在于其稳定性，很可能上一批质量好，下一批质量差，质量不稳定。挤压对于物料特性要求非常严格，比如大豆蛋白其分子量须非常稳定，拉丝才能一致。
杜邦很早开始做大豆分离蛋白，对做挤压蛋白，杜邦掌握的知识非常多，这也是国内厂商和杜邦合作的基础，我们在大豆分离蛋白上是全方位的领先，而这是杜邦在这个领域积累了六七十年而形成的优势。
Q：在原料上，大豆和豌豆的区别在于哪里？
A：大豆是个非常好的原材料，大豆蛋白有非常好的粘性和连接能力，所以拉丝较好，豌豆的主要卖点是致敏性低。目前考虑植物基产品用大豆多还是豌豆的原料多，更多是基于产品、风味和消费者选择方面来考量。
但从供应量看，大豆的供应量更丰富，中国并非豌豆的产地国，豌豆多从加拿大进口，在全球，豌豆的产量也相对少，而大豆产量相对高很多。
目前部分终端产品以豌豆为主要原料，但世界豌豆总产量或跟不上人口的需求量，这种方式或许在未来走不通，因豌豆的产量、质量和可加工性等都会带来巨大挑战。
Q：国内在植物肉的技术上还有哪些短板？
A：目前中国的资本主要涌入到产品营销层面，但还没进入到科研和技术层面，国内部分大学如江南大学、中国农大和深圳大学已经开始关注植物肉的技术方面研究。
植物肉的市场发展后续一定会吸引更多资本进入，而一旦投入资源，植物基市场也会快速做起来，目前市场在技术投资上还缺少耐心。
植物肉好吃的背后一定是技术，质量是最重要的，没有在技术上的长期投入肯定是无法发展的。我们这个行业最重要的也是技术，因为食品就必须要做到好吃，必须是长期投资在技术上才是行业的出路。
这个市场最重要的动力是工业和企业联合推动，我一直呼吁我们的合作伙伴，要把眼光放长远，投资技术。
当然我们也看到，相比6年之前植物基市场刚起步时，目前想认真严肃做好植物基市场的企业在变多，也吸引了更多资本进入，热钱进入行业是好事，热钱进来如果能和实业结合起来，其发展速度会相当不一样。
Q：植物基产品未来成本有望降低吗？
A：短期成本无法降低，5-10年可能都不会真正降低成本，无法降低成本是因为我们需要在技术和研发上投入成本，以满足更健康的植物肉的生产加工。同时，谈成本也要综合考虑，在动物肉产品的成本上，还有很多隐形成本并未计算在内，比如养殖的环境代价和吃肉的健康代价等。我们也不支持价格斗争，我们支持健康和有情怀的消费者去消费植物基产品。