酒楼招牌菜,让味道说话

盐煨牦牛肉 
制作:
1.把牦牛肉和牦牛筋改刀成稍大的块,冲尽血水后,下入油锅过油,沥油后待用。
2.锅里放适量的油,先下姜片、葱节和香料,再加芹菜节、小葱节、蒜苗节、洋葱块和少许的豆瓣一起炒香,待掺入鲜汤熬出味后,滤渣倒入大砂煲里,再下牦牛肉和牦牛筋,调好味煲3小时。
3.另把白萝卜切大块,入清水锅里焯水后,换锅用化猪油稍炒几下,再加入牛棒骨汤和酱油煨入味。
4.临开餐前,将煨好的牛肉和萝卜分装在小砂煲内,置于烧热的盐粒当中焗30分钟,即可上桌。
 二十三,糖瓜粘

原料:

鲜鲍(8头) 1只、牛排(1厘米厚) 1块、迷你小土豆40克、干蚕豆20克、独蒜3颗、红枣1颗、小米椒末、蒜末、姜末、特辣干辣椒、香辣干辣椒、干青花椒、干红花椒、薄脆饼干、黑白拼接巧克力饼干、黄油、盐、鸡精、味精、色拉油各适量专用卤汁1锅

制作:

1.鲜鲍去壳治净,入温水锅汆后捞出控干水。牛排撒微盐,待其自然解冻后入微沸水锅中汆约5秒钟后捞出。迷你小土豆汆水至熟捞出。干蚕豆入锅炒香后加水煮熟捞起,再入加有适量油的锅内,放小米椒末、蒜末、姜末、鸡精、盐和味精,炒至椒香味浓,起锅备用。锅中烧油,将特辣干辣椒和香辣干辣椒混合,再加入干青花椒及干红花椒,炼制成煳辣油备用。

2. 分别将迷你小土豆、牛排、鲍鱼放入专用卤汁砂锅(微沸而不腾),慢火卤制3分钟,关火浸泡20余分钟捞出,牛排捞出后需用平底锅加少许黄油将两面煎至微焦,一起放入盛器内,加入微量原卤汁及上面漂浮的卤油(卤油可多加点),然后将之前制作好的煳辣油全部倒入盛器内,将食材全部浸入其中(为了使食材更入味,需加盖冷藏保存1晚,第二天使用口味效果更佳,五香、麻辣、煳辣、油香,均能充分体现出来)。

3.取独蒜,用火枪烧至表面有微煳的小点后,撒上极少量盐即可备用;取红枣改刀成段备用;取薄脆饼干及黑白巧克力饼干分别改刀成块。

4.出菜时,取迷你小土豆及之前炒香的蚕豆垫底,再取牛排改刀成片状依次码整齐放在迷你小土豆上边,然后取鲍鱼改刀成片状摆在牛排上面,将浸泡食材的煳辣油分别刷点在食材上,最后将红枣、薄脆饼干、黑白巧克力饼干放盘中点缀即可。

说明:

1. 鲍鱼微汆及卤制过程中温度均不宜过高。

2. 牛排是经过温水汆烫后再卤制,为了使其表面焦香酥嫩并锁住味,需要将牛排用平底锅加黄油再行煎制。最后将浸泡在特制煳辣油中使其更入味。

3. 牛排的加工过程依次是解冻、微汆、卤制、煎制、浸泡,最后才是改刀装盘。

4. 卤制食品时,选用砂锅而不是钢桶、铁桶,有利于食材的鲜味均衡,以及卤汁的养护及保存。专用卤汁是用山柰、八角、肉桂、香叶、丁香、豆蔻、草蔻、小茴、香砂、白芷、草果、陈皮、花椒、海椒、浓汤、鸡油、猪油、葱油等调制成。

5. 鲍鱼恋上牛排,小土豆与小蚕豆携红枣、独蒜、薄脆饼干及黑白巧克力饼干,主菜与辅菜巧妙结合与搭配,呈现出造型独特的设计风格,且盘子里都是可食用的食物。成菜标准:鲍鱼口感脆糯香味浓醇厚,牛排口感软嫩入味香辣浓厚,迷你小土豆入口香灯巴香辣味十足,蚕豆脆嫩椒香味浓。

香煎白蟮配干葱黄油汁

原料:
白鳝100克,丝瓜20克,黑蒜一颗,葱白10克,干葱碎30克,姜片、蒜片、干葱片各10克。
调料:
生抽10克,鱼露5克,黄油30克,白兰地、黑胡椒碎、柠檬汁各少许。
制作:
1.将白鳝洗净切金钱片,加入姜片、蒜片、干葱片、生抽、鱼露、白兰地、黑胡椒拌匀,腌制30分钟待用。
2.锅烧热加少许油,将白鳝文火煎至两面金黄,捞起待用;丝瓜飞水待用。
3.锅入底油炒香干葱碎、黑蒜粒,加入黄油、柠檬汁及少许生抽调味。
4.白鳝装盘,丝瓜围边,淋上干葱黄油汁,点缀装饰即可。

蒜椒拌花甲

原料:

花甲250克、蒜泥20克、小米椒碎15克、香菜梗碎15克、鸡汁10克、一品鲜酱油5毫升、香醋5毫升、糖5克、香油3毫升、藤椒油3毫升、木姜油5毫升、葱白丝、姜、葱、料酒各适量

制作:

1.将花甲治净,下入沸水锅,加入姜、葱、料酒,煮至花甲开口肉熟,捞出冲凉后沥干备用。

2.将鸡汁、一品鲜酱油、香醋、糖、香油、藤椒油、木姜油调成味汁,加入花甲、小米椒碎、蒜泥、香菜梗碎拌匀,装盘撒葱白丝,稍加装饰即成。

原壳仙贝沙拉,配朗姆冰霜,鱼籽酱

原料:

火焰虾1只,赤贝200克,海胆1只、鱼籽酱,金箔,食用花,薄荷叶。

调料:

朗姆酒50克,薄荷叶10克,山葵根,日本豉油。

制作:

1、火焰虾去虾尾虾线备用;海胆取海胆黄备用;赤贝去内脏,洗净后选一边改花刀,用5克左右的食用海盐稍微腌制一下,备用;赤贝壳洗净,备用。

2、取小锅,倒入朗姆酒,加液氮,“炒”成冰霜状,备用。

3、另取朗姆酒,加入薄荷叶,打成汁,倒在贝壳底部,然后分别放入处理好的火焰虾、海胆黄和赤贝,撒上食用花。

4、盘中先放入几片食用花瓣,然后将整个贝壳放入盘中,最后点缀少许鱼籽酱和金箔,即可搭配山葵酱油上桌,上桌前在盘底倒一点液氮即可。

小贴士:为了让赤贝的口感和外型更加有韧性和美感,在切好花刀后可以在切菜板上轻轻地摔打几下。

尖椒鸡贝壳海参 

原料:

海参100 克仔公鸡250 克贝壳100 克青二荆条辣椒150克盐、料酒、高汤、姜颗、蒜颗、泡椒、豆瓣、青花椒、香油、菜油各适量

制作:

1.仔公鸡治净后改刀成均匀的块,纳盆加适量盐和料酒码味;青二荆条辣椒滚刀切成节;海参治净切成片,用高汤煨入味,均备用。

2.净锅上火放菜油,待油温烧至五成热,放入码好味的鸡块煸干水分,再下姜颗、蒜颗、泡椒、豆瓣和青花椒炒香出色,接着下贝壳和煨入味的海参片翻炒,再放入辣椒节炒断生入味,最后淋入香油,起锅装盘即成。

关键:煸鸡时不能太干,否则口感发柴,最后加入的辣椒节要炒断生。

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