上海 | 黄鱼金黄焦香，入口鲜香甘美！这碗黄鱼面，谁吃谁爱！
上海吃喝玩乐
黄鱼面是上海人的心头爱，在各种各样的面里，黄鱼面总占有一席之地。这13碗黄鱼面，简简单单却有滋有味，谁吃谁知道！不知从何时起，黄鱼面就与上海人结下了不解之缘。黄鱼就是小黄鱼，面还是那道面，简单的组合，却令上海人魂牵梦绕，“打耳光”也不放过。这家店不太好找，藏在一条进停车场的小路里，门口晒着各种海鲜干货。虽然地理位置比较偏僻，但为了这碗面，还是有很多人驱车几十公里专程前往。店里的黄鱼面分两种，可以加蛤蜊和虾的“豪华版”和只有小黄鱼的“普通版”。一碗黄鱼面分量十足，吃面前先喝一口汤，就是最淳朴的黄鱼鲜味，鲜香中回口清甜，没有半点多余的调味料，令人格外心安。一碗面有2条小黄鱼，外皮煎得金黄焦香，内里却是雪白嫩滑，入口鲜、香、甘、美，绝对不是有些店用的冷冻货可比。另外，店里所有的面条都是纯手工擀制，一吃就知道，爽滑筋道，是机器做不出来的口感。明呈黄鱼面馆在上海已有两家店，这是一家价格不菲的面馆，菜单上的面价动辄是五六十。明呈黄鱼面馆在江湖中的成名，据说是是因为店内贴满了许多不同寻常的语录，正是这些语录，吸引着天南海北的吃面人前去排队打卡。语录看起来不正规，但是又充满了亲切感，也算一种独特的经营方式，堪称是“面馆界”的一股泥石流。店内的奇葩标语是相当的拉仇恨，例如：“请不要用醋洗筷子”“心急有事，无耐心、斤斤计较者请去别家”“面不便宜 量力而入”“喜欢吃味精的客人不要来”……不过老板夸起自家也是很给力的：“到撒地方气缺咖好切额黄鱼面（到哪里去吃这么好吃的黄鱼面）”、“我格的就是全上海最好吃的黄鱼面，除忒阿拉，没别额人家，阿娘？街道级别的，阿拉是市一级的！”明呈的黄鱼面，小黄鱼是整条拆骨的，去了鱼头和鱼尾，只剩细白的鱼肉。鱼肉新鲜，煮得恰到好处，肉质幼嫩，入口鲜美。汤头呈现奶白色，将小黄鱼和面条衬托得更为诱人。喝一口便知是鱼骨现熬出来的，最大程度上保留了食材的原汁原味，喝完也不会觉得口干。因为是汤面的缘故，面条吸饱了汤汁的精华。中等粗细的面条吃起来特别劲道爽滑，放置时间久了也不会软烂。雪菜成茸，点缀在白汤中煞是好看，而雪菜独有的滋味，也将小黄鱼的鲜味“吊”得更上一层楼。川流不息的车辆与人群，夜幕降临时的霓虹与喧嚣，是淮海路给人的记忆，在这个聚集了各大商场与奢侈品的黄金地段，一家小小的面馆牢牢扎根了10年。钻进淮海路旁边的这条小弄堂，里面别有一番天地，顶特勒粥面馆就在一架绿藤下面。为了方便招揽食客，老板从弄堂口到店门口的短短十几米内放了三块指示牌。已是深夜十点多的光景，依然有不少食客轻车熟路地迈进弄堂。这里主营面食和粥。地方不大，但收拾得挺干净。雪菜黄鱼煨面是这里的人气产品。看似平淡的外表之下，一勺挖下去，就会发现去骨去尾的鱼肉又大又多，每一口都是细嫩多汁，鱼肉泛着微甜，真材实料叫人难以抗拒。雪白的汤汁浓稠滚烫，吃到最后一口，舌尖都被浓浓的鲜味和满足感包围。雪菜尝起来清新且带有淡淡的甜味，对习惯老上海味道的食客而言最嗲不过。顾客们吃面，往往会搭配肉质鲜美、口感紧实的香炸大排，搭配上海经典的“泰康”辣酱油，令人回味无穷。这里的招牌就是黄鱼面，碗比脸庞大，鱼比手掌大，一份上桌，绝对镇住全场。鱼肉炖的十分酥嫩，白皙的直晃眼！肉质细腻入口即化，融化在唇齿间！汤汁超级鲜，根本不是味精调出来的味道，光喝汤都撑到不行！“十面欢腾”的前身是“十面埋伏”，专做鲜到让人眉毛掉下来的海鲜面——而且是真材实料的食物的鲜，因为吃完也不会觉得口干舌燥。店面不大却被老板娘布置得十分温馨，照片墙、小装饰、木质桌椅，带着淡淡的鼓浪屿悠闲风格，给人置身咖啡馆的错觉。晚上会有很多人特意晃到这家店里，点上一碗海鲜面或是一份“一网鲜”(多种海鲜集锦)。黄鱼面每碗售价48元，在食客心中也有着极高的地位。他家的小黄鱼面鱼肉鲜嫩，黄鱼大概是手掌伸开的长度，油煎过再和汤面一起放在碗里。熬出来的鱼汤特别浓郁，还加了虾干，鱼干，和汤汁一起浸泡后各自融入对方里，鱼肉嫩而鲜，汤头反而更浓郁。上海市区里的奥灶面真的不多了，这家算是其中排的上名号的，装修古色古香，店堂很大。点好单以后，面上的很快，黄鱼面最大碗，也是特色面之一，味道鲜美，份量十足，一碗面够两个人吃。汤很鲜，黄鱼无骨入口即化，鱼肉也很嫩，一丁点腥味也没有。面也很有嚼劲，雪菜切得很碎，少量笋丝，非常美味呢！说起老上海的面，不得不提到的就是 阿娘面，在很多上海人的心中，它就是 正宗上海滩“面”的一块牌子。阿娘面的前身是卢湾区泰和饮食店，是宁波人掌勺老婆婆于1993年开设的。后来阿娘去世后就关门了，之后阿娘孙子从国外回来，重新开启了阿娘面。阿娘面馆的黄鱼面是儿时就常听长辈说起的，常常戏称其为“众里寻她千百度，暮然回首，就在思南路。”虽然阿娘走了，但是阿娘面馆似乎还是从前的老样子，店面虽然看上去简陋但却十分干净整洁。店内的黄鱼面分两个价位，一种是盛在塑料碗里的普通黄鱼面，还有一种是置于砂煲内的黄鱼煨面。普通黄鱼面全天供应，汤头是酱油汤底的，传统的上海红汤底，咸甜的很有特色。鲜香浓郁没有腥气，再搭配上一小碗咸菜浇头，甜甜的，非常适合上海人的口味。而黄鱼煨面则要等到每天下午三点半才开始售卖。每天清晨，阿娘面馆派遣专人到舟山东海的码头进野生黄鱼，早上七点左右，黄鱼到店，再由专业的工作人员去头尾、去肚肠、批鱼片腌制，再用鱼骨熬汤五到六小时后作煨面底，费的功夫真不是一点点！也正因此，黄鱼煨面更加浓烈张扬，入味十分，浓汤底熬尽了野生黄鱼的所有精华，更适合喜爱幼滑白汤，好“鲜”口儿的食客们！说起这家店还真不好找，新天地闹中取静的黄陂南路，招牌打的叫“大时代美食面馆”而不是传说中的“老沧浪亭”，而由于面馆的老板也就是当年沧浪亭的大厨何师傅，所以人们更喜欢称它为“何师傅”。约10平米店内挤放着三五张桌椅，还有墙角的几个摇头风扇，凸显年代感，就是这家陋室面馆却承载了“卢湾七碗面之一”的旗号，在上海的黄金地段中屹立不倒了几十年。"何师傅"的招牌是黄鱼面，同样是黄鱼面，大部分店家黄鱼直接下汤，而他家的是典型上海本帮的面拖黄鱼片，鱼片外皮的微脆凸显出鱼肉的嫩滑，更突出咸鲜有味。相传上海延安路知足庐主人巨商黄楚九，每日早上必端坐二楼大餐桌前享用家厨沈师傅做的面，天天不同，除去周六日应酬早茶，每周五碗。有心者录之：周一老火炖鸭煨面，周二野生黄鱼煨面，周三八宝辣酱煨面，周四黄鱼馄饨配黄鱼春卷，周五蹄髈煨面。可称得上沪味之大成。家有好面根植家传烹饪传统，遍寻沪味经典，以精心烹饪、选料实在为主旨，特选营养温润家传煨面，呈现食客。这一碗野生黄鱼煨面是招牌，用黄鱼汤作为汤底，加上小黄鱼本身的鲜味，一碗面也能鲜到极致！野生小黄鱼全部去骨，根本不用挑刺，鲜嫩的小黄鱼筷子轻轻一夹就能夹断，老少皆宜的小黄鱼面，总是让人意犹未尽。这是一家很有特色的面馆，以“鲜”为主打。通过老上海的吃客们所习惯和喜爱的传统食材，配合筋道有嚼劲的干挑面，是上海不可多得的美味之一。整家店以干挑面为主，其精华就在于，一要够“干”，绝对没汤，只用少量油汁保持面条润滑；二是要“挑”，将面条不断地高高挑拌的过程中，让油亮的汁水在面条上拌个匀；三就是考验“面条”本身的品质如何啦！黄鱼干挑面超级精彩！黄鱼骨头已经被挑净，而且鱼肉雪白细腻滑而不柴，诱人到“打耳光”都不肯放下。面条使用勾了芡头的咸菜汁拌过，入口爽滑，很有嚼劲。浙鲜面馆以浙江温岭，台州海鲜面为特色，所用食材皆来自浙江当地，海鲜新鲜且平价。这家面值得一说，手擀面！一碗面的价格不算便宜但绝对物超所值！一碗黄鱼面，绝对可以俘获你的心，黄鱼、鲜虾、鱿鱼圈，吃的就是一个鲜字！这是一家非常火爆的蟹黄面馆，目前在上海开了两家，其中新天地店人气爆炸。主打正宗的上海蟹黄面系列，特别是招牌蟹黄鱼面、蟹黄金拌面。还有炸猪排、蟹黄鱼馄饨、蟹黄泡饭、苔青脆皮小黄鱼等其他小食，排队时间约30-50分钟。招牌蟹黄鱼面，一碗88元，加了雪菜的汤头鲜美可口，里面的黄鱼肉雪白粉嫩表层还沾着蟹糊，骨头拆的干干净净，并且肉也保持的相对完整，和蟹粉搭配的十分和味。在魔都，一手掀起台州菜大佬新荣记，悄悄地开了一家黄鱼面馆。相对新荣记，荣叔的面店多了份接地气的亲切感，主打台州特色面，128元一碗的黄鱼面自然是拳头产品。与贵价餐厅共享一手货源，除却荣叔，在上海恐怕再无一家面馆能拥有如此强大的食材背景。小黄鱼是招牌面必备的食材，进入9月东海小黄鱼渔汛渐多，随水温下降，鱼身脂肪逐渐增厚，鲜味越来越盛。在台州市场上，野生小黄鱼身价是半野生养殖与纯养殖品种的两倍，荣叔店一碗招牌黄鱼面，要用足一两条小黄鱼的脱骨鱼柳，有客点餐，后厨即煎再冲鱼汤与手打面同煮，热腾上桌。整片黄鱼肉浸在汤头内，实而不散，呈现细腻半透光泽，鱼皮微卷有弹性，表面还有一抹淡淡金色，入口甘鲜，加上后厨自制咸菜提鲜，没有丝毫添加剂，吃完口中有回甜且无涸。
