10道新颖酒楼菜品，味道好，卖相佳！让顾客都竖起了大拇指！
各位厨师兄弟姐妹，这里是“厨师创新菜”平台，一个专注于菜品、创新及配方的厨师号。不管您是刚入厨的新人，还是从厨多年的大厨，这里都或多或少有可供您借鉴的菜品。
说点掏心窝子的话，最近餐饮行业不好整，传递到厨师身上就是事多钱少活很累。一个在2019年还开了12家连锁店的师兄最近关了5家店了，大波厨师失业，躲得过疫情，却躲不过凄惨的餐饮行情。餐饮越来越不好做，厨师越来越难当，尤其在疫情发生后，一些食客改变了用餐习惯，不来店里用餐。而受疫情导致的萧条环境影响，不少食客捂紧了钱袋子，消费变得更加理性，更加看重菜品，包括色香味型，以及新鲜度。老的优良传统要传承，但一层不变就会陷入枯井，您得在传承中学会创新，要在经典传承与突破创新中找到平衡点，学会两条腿走路。惟其如此，方能立于不败之地。
厨师是一个做到老学到老的职业，让我们共同努力，锻炼技能，磨砺厨艺，成为高薪大厨！每天都有好菜、新菜分享哦！
主料：
子鹅肉
辅料：
鲜笋片
制作：
此菜选用新鲜子鹅，煮熟去骨后经过压制切片，摆放在放有鲜竹笋的凹盘里，再调椒麻味汁淋在鹅片上加以点缀即成。
味型：
复合椒麻味
特点：
此菜椒麻味浓，鹅片鲜嫩，是一道老少皆宜的菜品。
制作：
1.把猪肘放卤水锅里卤熟，捞出来晾凉后，再切成小块待用。
2.锅里放少许的油烧热，下黄椒酱、小米辣粒、泡菜丝、姜片和蒜片炒香以后，掺鲜汤熬出味，然后放入土豆粉和猪肘块略烧一会儿。
3.加入盐、味精和鸡精调好味，再出锅盛入汤碗里，最后撒葱花并淋少许热油激香，即成。
制作：
1.把牛鞭花、鸡肾先入沸水锅汆一水，捞出待用。
2.净锅放油烧热，放姜末、蒜末、泡姜末、青花椒、泡椒酱、黄灯笼辣椒酱和小米椒节，炒香以后掺入适量清水，煮出味打去料渣。
3.放入牛鞭花和鸡肾煨熟，其间加蚝油、鲜露、胡椒粉、盐、味精调味。烧入味以后勾薄芡，淋香油和花椒油便起锅盛入垫有芹菜节（已提前汆熟）的盘中，撒上芹菜末并盖上泡甜椒片，最后淋少许的热油成菜。
制作：
1.把灵芝菌放自来水下冲水后，再放开水锅里飞一水，捞出来沥水待用。
2.锅入色拉油烧热，放入五花肉末炒香后，投入姜末和蒜米，并淋入少许老抽，加入金瓜汁，再放入灵芝菌煨软，捞起来待用。
3.锅入鸡油烧热，投入姜片和葱节爆香，在舀入适量的老黄油母鸡熬成的高汤烧开后，放入灵芝菌和飞过水的笋片煨入味，调入鸡精、盐和白糖，撒上葱段，勾芡便起锅装盘。
制作：
1.把鲈鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉，斜刀片成薄片，用姜葱汁、蔬菜汁和美极鲜酱油腌味，再裹匀调得较稀的脆糊，待用。
2.净锅入色拉油烧热，逐一下入裹匀糊的鱼片，炸至色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油装盘，撒上炸蒜米、炸面包糠和炸薄荷叶，即成。
原料：
甲鱼1只 (约1200克)，去皮芋头150克，青椒250克，小米辣椒150克，鲜青花椒150克，大蒜2粒，干青花椒10克，香菜节少许。
调料：
咖喱膏30克，青椒酱汁15克，生菜油、鸡汤、味精、鸡精、藤椒油、青椒节各适量。
做法：
1.将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅汆水去皮，捞出沥水，斩块待用。
2.将去皮芋头改刀成块，入笼蒸熟，取出摆盘中垫底。
3.锅入生菜油烧热，下大蒜、青椒、小米辣椒、鲜青花椒炒出香味后，掺入鸡汤，再加咖喱膏和香菜节，烧开后熬制1小时，待汤汁呈青黄色时，滤去料渣即得生菜油青椒汁。
4.在高压锅中掺入适量生菜油青椒酱汁，下入甲鱼块，压制1分半钟，离火降压揭盖。
5.在高压锅中下入青椒酱，放味精和鸡精调味，并淋藤椒油，连同汤汁一起倒在垫有芋块的盘中，最后浇上用菜油激香的干青花椒、青椒节即可。
青椒酱汁：
青椒酱1瓶(约300克)、芝麻酱5克、花生酱10克、鸡汁15毫升、芥末1瓶(约30克)、盐焗鸡粉10克拌匀调制而成。
提示：
芋头可用青椒汁煮熟，味道更佳。
制作：
1.取农家土猪前脚治净，入卤水锅里卤熟便捞出，晾凉后拆去骨，改刀成小条状。
2.净锅放油烧热，下姜末、蒜末炒香后，倒入猪脚皮并加老干妈豆豉酱、香辣酱炒匀，随后撒入青辣椒圈和小米椒节，放一点盐炒香便可装盘。
这是在糯米鸭的传统制法基础上改进而来的新菜，用现炼的鲜茶油去炒糯米饭，以增加茶香味。
制作：
1.糯米用热水泡涨后沥水，然后上笼蒸熟；鲜豌豆入清水锅煮熟；干香菇用热水泡涨后，切成粒。
2.锅里放色拉油烧热，下鲜茶叶炼出味后，去渣留油待用。
3.锅里放茶油烧热，下糯米饭、熟豌豆和香菇粒一起翻炒，等加盐、味精、鸡精和花椒油调味后出锅。
4.除去烤鸭的骨架，取出一整块鸭脯肉，用刀切成长方块，平铺在砧板上面后，把炒好的糯米饭放上去，用手按压至粘连在一起，制成糯米鸭坯待用。
5.平底锅里放适量油烧热，下鸭坯煎炸至糯米那一面金黄酥脆时，铲出来沥油。稍晾后改刀成小方块装盘，点缀鲜茶叶即可上桌。
酱料加工：
1.取袋装泡小米辣1.5千克粉碎，将液体和固体分离；再取袋装酱椒3千克粉碎，将液体和固体分离。
2.取混合油（色拉油和炼熟的菜子油按照3:1的比例混合）3千克，烧至五成热时，放入姜米500克、蒜米1千克、葱米1.5千克，小火慢慢煸炒至小料变成金黄色。
3.放入固体的酱椒和泡小米椒，小火炒出酸辣味，倒入酱椒和泡小米椒的汁水，放入豆豉150克，白醋、浓缩鸡汁、黄油各250克，蚝油400克，蒸鱼豉油500克，啤酒2千克，鸡粉300克，小火熬出浓香味，淋入芝麻油500克翻拌均匀即可。
做法：
1.取生态花鲢鱼头1个（重约650克）清洗干净，从中间劈开成两半（一份面用半个鱼头），清洗血水和脏物，然后将鱼鳃和鱼鳃的根部全部挖出，去掉鱼肉中的腥线，在鱼肉上横划一刀。
2.取蒸盘，铺上一层竹篦子，将鱼头放在竹篦子上，淋入酱料70克，上气后大火蒸6.5分钟，取出即可。
成面：
取面条放入锅内煮熟，装入大碗内，将蒸好的鱼头放在面上，淋入蒸鱼头的汤汁，撒入葱花3克和炒好的黄椒酱5克即可。
面条做法：
取高筋面粉加入少量盐和水和面，用机器压成面条即可。只不过我们选用的是河南本地的一加一天然高筋面粉。这种面粉面香味非常浓郁。
黄椒酱：
取混合油脂（色拉油和炼熟的菜子油按照3:1的比例混合）250克，烧至五成热时，放入黄灯笼辣椒酱500克，中火炒香即可。
说明：
这里特别说明两点：一是鱼头一定要买品质好的新鲜鱼头；二是切开的鱼头只清洗，不能腌制。如果腌制，蒸出来的鱼头肉都是非常紧实的，而且鱼眼也不凸出。
制作：李成
山药球裹匀橙汁、琼脂等制成的“枇杷汁”，色泽金黄、味道酸甜，卖相逼真有趣，十分受小朋友的欢迎。
批量预制：
1.琼脂300克纳盆，添清水450克入蒸箱蒸化，取出后加白砂糖150克、浓缩橙汁150克调匀即成枇杷汁。
2.将山药去皮洗净后入蒸箱蒸熟，取出捣成泥，晾凉后搓成重约20克的小球，每个小球上插两根牙签。
3.黄瓜中心掏空，顶刀切成薄片待用。
走菜流程：
取山药球12个，表面裹匀枇杷汁后放在黄瓜片上，然后将牙签取出，换成巧克力棒（和面时加入少量可可粉，搓条入烤箱烤干）插入其中，点缀火龙果粒即成。
制作图示：
1.山药蒸熟后捣成泥，搓成小球，每个球上插两根牙签。
2.山药球裹匀枇杷汁后放在黄瓜片上。