麻辣兔子头配方及加工制作工艺
麻辣兔子头配方及加工制作工艺
原材料:兔子头10千克。
香料:八角25克、白芷25克、桂皮25克、小茴香20克、砂仁20克、山柰20克、肉蔻20克、草果20克、当归15克、白蔻15克、木香15克、红蔻15克、黄栀子15克、香叶10克、毕拔10克、甘草5克、丁香5克、香茅草5克、罗汉果1个。
配料:辣椒、花椒、干花椒、胡椒粉、精盐、鸡精、味精、高度白酒,比例详见文中。
操作步骤:
一、高汤熬制:
材料:猪棒骨5000克、鸡骨架3000克、猪肉皮1000克、生姜片150克、高度白酒100克、香醋50克、大葱结一根。
做法:
1、先将鸡骨架和猪棒骨分别用清水解冻,泡出血水,清洗干净,猪棒骨用斧头从中间斩断,然后将鸡骨架和猪棒骨以及清洗干净的猪肉皮放入不锈钢桶中,备用。
2、不锈钢桶中加入清水60-70进,大火催开后撇去浮沫。加入生姜片150克、高度白酒100克、香醋50克、大葱结一根,一直用中火将将其熬至乳白色后关火。
3、关火后过滤出30斤高汤,备用。
二、卤水调色、调味:
1、封油制作:
所需材料:色拉油2500克、鸡油1000克、满天星辣椒150克、生姜片100克、大葱段100克、圆葱条100克、香菜50克、香料一副。
具体制作方法:
(1)、将满天星辣椒放入锅中,加入清水淹没,大火烧开小火煮30分钟,关火取出后放入料理机打成滋粑辣椒,备用。
(2)、将香料:八角25克、白芷25克、桂皮25克、小茴香20克、砂仁20克、山柰20克、肉蔻20克、草果20克、当归15克、白蔻15克、木香15克、红蔻15克、黄栀子15克、香叶10克、毕拔10克、甘草5克、丁香5克、香茅草5克、罗汉果1个,先用清水浸泡30分钟,捞出沥干水分后加入少许高度白酒,拌匀,备用。
(3)炒锅中加入色拉油2500克、再放入切好的鸡板油块1000克,小火炸至鸡油融化后放入生姜片100克、大葱段100克、圆葱条100克、香菜50克,中小火炸至出香味变色后用密漏将油中所有残渣捞出,捞出后加入滋粑辣椒和提前用清水泡好的香料一副,小火炸出香味后直接倒入过滤干净的30斤高汤中,大火烧开后加入炒糖色500克、精盐450克、满天星辣椒300克、味精200克、鸡精150克,大红袍花椒50克、干青花椒50克,小火煮30分钟出香味,即为麻辣卤水。
三、兔头卤制方法:
1、将兔头提前用清水解冻,解冻后用冷水焯水,焯水时加入适量料酒、姜片、葱段,开锅2分钟捞出,用冷水冲洗干净,控干水分,备用。
2、在卤水烧开状态下,放入处理好的兔头,再加入精盐200克、味精100克、鸡精80克、高度白酒30克、胡椒粉20克,搅拌均匀,烧开后改小火煮40分钟,关火焖10分钟,捞出,放凉,备用。
四、油炸兔头:
锅中加入适量色拉油,油温160°时放入兔头中小火炸至金黄色后捞出,备用。
五、兔头炒制方法:
以2500克兔头为例:
炒锅中加入卤油200克、姜末15克、蒜末15克,炒出香味后放入兔头,辣椒面80克、花生碎30克、孜然粉15克、白芝麻15克、花椒面10克、白砂糖5克、翻炒均匀,使辣椒面等材料可以吸附在兔头上即可。
注:炒制步骤比例仅供参考,要根据地区口味调整比例或增加豆豉、五香粉等调料。
卤油就是卤水顶层的封油。
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