锅贴简史
“我想和你一起去淮海路上那家新开的店里吃锅贴。”
“说重点”
“我想和你一起吃锅贴。”
“说重点”
“我想吃锅贴。”
以上流传于上海坊间的段子，除了描述这位上海萌妹子的可爱之外，更从一个侧面表达了上海人对这种食物的喜爱——锅贴。
其实不止上海人，锅贴这种融合了北方面食与南方烹饪的食品，真的是放眼全国，众口能调的好东西。
没有人能听到“锅贴”两个字而不分泌口水，没有！
01
锅贴就是煎饺么
/ 日本、韩国、台湾、泰国、马来的锅贴 /
如何准确定义锅贴？
《中华小当家》里的主人公刘昂星说：煎饺和锅贴的区别是：“味道包起来”和“味道散出来”。
菜谱网上的美食达人们则表示：“煎饺是放水的，锅贴不能放，只能喷油。”
因为开口锅贴和褡裢火烧的存在，这话在北方人看来容易理解。
但放在南方，却能让大多数人摸不着头脑。毕竟，从小见惯了一个平底大锅里，半锅水煎包、半锅煎饺锅贴的孩子，怎样都不明白煎饺与锅贴有啥区别，所谓“味道散出来”的说法，更恍如巫术。
这种对食物认知上的区别，甚至不逊于甜咸粽子与米粉麦面。
事实上，锅贴的争议不仅局限于中国南北方。在整个东亚与东南亚地区，“锅贴应该怎么做”都是小吃界核心话题之一。
日式锅贴受中国影响最深。据说是满洲国时期，日本人受东北饮食影响，开始大规模食用饺子。所以日式锅贴的馅儿与东北饺子如出一辙：猪肉白菜、猪肉韭菜、鸡蛋韭菜……而且，日式锅贴也要配蒜，这在追求清淡内敛的日料里，是绝无仅有的。
但一个耐人寻味的细节是，日本几乎找不到水饺，所有的饺子都是拿来做锅贴的。甚至饺子的英文音译“Gyoza”特指的也是日本锅贴，与“Tofu”特指日式绢豆腐一样。这与日本民族性格中的“惜物”和“轴”有关：一个饺子，水煮做法太糙太浪费了，唯有加水油煎，才能最大程度地凸显味道；此外，日本人还固执地认为，只有大米，面包和面条才可以担当主食，即使同样是面食，形状稍微不同，就只能当菜肴了——水饺不能配米饭，但锅贴可以啊。
韩式锅贴长得像南方人所说的“大馄饨”，当地人称其为“元宝饺”。和日式锅贴一样，也需要加水来煎。不同的是，韩式锅贴的馅儿用了大量的洋葱、西葫芦和黑胡椒，这固然与韩国人在口味上更西化有关，但或许还隐藏了朝鲜半岛物产贫瘠，肉类不易得，以重口味蔬菜代之的客观条件。
泰式锅贴则豪放多了，东南亚棕榈油便宜且易得，所以泰国人拿饺子整个下大油锅油炸。馅儿也是充满南洋风情的猪肉鱼露。蘸红咖喱和青柠汁吃，相比于蘸陈醋的中国煎饺，别有风味。
台湾锅贴做得皮薄馅大，馅里常常会掺入红葱，用铁板一煎，就奇香扑鼻。再用特质的烙铲一排排铲起，这是台湾夜市里带有表演性质，好看又好吃的东西。
马来西亚锅贴则是闽越华人们带去的饮食习惯，和港式锅贴一样，煎的时候撒上黑芝麻，完了再打个鸡蛋，锅贴上包满了金黄色的蛋皮。和它的殖民史一样，是透着市井气息的精致。
但万变不离其宗，各地无论是皮、馅儿还是做法上的微调，总不离“油煎饺子”这个最基本的定义。究其发源地，齐齐指向中国的中原。
02
锅贴的南进与馅料进化
/ 成都、南京、上海、福建、广东 /
锅贴的起源，传说版本众多，但情节大同小异：无非某位尊贵的君王，吃腻了水煮的饺子后，因缘巧合，吃到了油煎的，从此爱上并列入宫廷饮食谱系。
传说的背景，有说是赵匡胤陈桥兵变开封称帝的，也有说是慈禧太后西逃的。故事不可信，但发源地点——中原腹地的河南地区，却是可信的。
作为宋以后文化汇聚的中原，有着来自西域的小麦原料、来自东部煎烤的精致做法，或许还隐藏着沙土贫瘠的黄泛区百姓对油脂的渴望……总之，煎饺子，也就是锅贴，从诞生之日起，就与炸果子、葱油饼、煎灌肠一样，被打上了浓郁的中原烙印。
但在后来的传播中，和大多数小吃一样，锅贴却出现了南北殊途的差异化发展。
南方人重味道，所以越往南，对馅儿的追求越精细。
成都的鸡汁锅贴就是例子，调馅时先在猪肉里混入鸡茸，再加鸡汤搅拌。千万不要以为四川小吃不是齁甜就是爆辣的“糙货”，这种鸡汁锅贴轻盈细腻，大有南方水软风清的情致。
南京人仿效本地汤包的做法，在锅贴的牛肉馅儿里加入肉皮冻，做出来的锅贴口感上下酥脆，中间细腻绵软。汤汁饱满，只只“爆浆”，一不留神，汁水就会顺着下巴流下来。再搭一碗店家卖的牛肉清汤，就是让人幸福感油然而生的一顿早餐。
到了更南的东南沿海，则往锅贴陷里加河鲜、海鲜。海米、虾仁都只是小意思，加蟹黄的、加鱿鱼的、加海蛎的，层出不穷。比如上海锅贴和“生煎馒头”往往是一锅出的，馅儿也是一起调的，基本上，上海生煎多种多样馅儿，也会应用于上海锅贴上。
福建人喜欢豉油味，所以还会用豉油、五香粉来拌锅贴馅。港式锅贴更讲究，除了肉之外，还要加罗勒、鲣鱼、瑶柱汁、鲍鱼汁之类，力求有丰富而鲜美的口感。基本上，已经在“馅”这件事上登峰造极。
03
锅贴的北归与面皮进化
/ 成都、南京、上海、福建、广东 /
但北方人重的是口感，又或许是物产资源不如南方丰富。总之，起源于中原的锅贴，在北传的过程中，馅变得越来越不重要。而锅贴皮的好坏、技法，则是衡量成败的关键。
本质上，这与南北方人对面条的追求是一样的。
在北方，好的锅贴要求筋道、酥软与焦脆和谐共生，这是面食所有美好集大成的味道。“锅贴馍”这个概念也就应运而生。
所谓锅贴馍，是贴在锅边，加油烙煎熟的麦饼或玉米饼。这种在河南、陕西、山东乃至苏北都能觅得踪迹的食物，其实就是没有馅儿的南方锅贴。
所以把它叫做“锅贴”，确实也无可厚非。
这种食物的地域区别，也许外观看来差别不大，但一口咬进嘴里，就能体会北方人民把面食做出各色花样的心思。
河南汝州的锅贴馍也被称作“牛舌馍”，因为长得像牛舌而得名。看起来是一块饼，掰开却有层层叠叠的酥皮。其实，在擀面的时候，就已经将油酥刷入迭起，所以煎烙后焦黄鲜亮，酥脆爽口。
本质上，与烘烤的河南吊炉烧饼是一个范儿。
到了陕西汉中，锅贴馍则被称为“锅边油花子”。这是出门在外的本地人“做梦都在吃的小吃”。
《早餐中国》纪录片里拍摄汉了中锅贴的做法：从外形看，它有点像画卷馒头，内芯加了一点点的盐、花椒和肉末。
锅边油花子是陕西汉中传统特色面食，做法类似于生煎馒头，经过水蒸油煎，不仅保留了锅贴松软酥脆的舒适口感，吃起来油滋滋的，让人回味无穷。锅边油花子（汉中锅贴）实际上是一种花卷馒头。除了面以外，里面仅有一点点由'盐、花椒、肉末'组成的内馅。
把很多个这样的“花卷”并排放进一种特制的带孔紫砂圆底锅里，放入菜籽油，边煎边蒸，由于大锅的锅沿是倾斜的，所以本来是长长的卷子在制作的过程中由于重力的作用就不断地向下集中，这样等到成熟的时候，本来是长长的卷子就演变成为了一个个下高上矮的“三寸金莲”形，锅贴底面也被油煎成为了金黄酥脆的样子。
趁热吃，外脆里糯，中心还有核桃芝麻五香粉的馅香，这味道是立体的相当有层次感。搭配汉中特色的菜豆腐或者豆浆煮油条，满嘴都是关中汉子的酣畅淋漓。
可惜的是，这种富有特色的早餐，即便在汉中当地，也濒临绝迹。
新西兰基督城有一家著名的中餐馆“Pot Sticker Dumpling Bar”（贴着锅子的饺子铺），店名翻译很有意思。我去吃，问中国老板老家在哪，他答：“陕西”。
难怪了，不把店翻译成锅贴的标准英语“Pan Fried Dumpling”（平底锅煎饺子），而是圆底锅“Pot”，恐怕就来自于家乡锅边油花子的制作。
这个生活节奏加快、利润微博的时代，正越来越冲击原生态饮食，特别是北方还未被包装的早餐饮食文化。而存活于海外一星半点痕迹，也许给了我们更有意思的线索。
（本文系腾讯美食·风味图书馆栏目独家内容）
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