泡椒鸡,鲜锅兔,油泼椒香土鳝鱼,香辣鼻筋,青椒毛血旺...麻辣鲜香夏季佐酒热辣菜例10道~
千年以来，“尚滋味、好辛香”的四川人，几百年前得了辣椒，不让辣淋漓尽致，怎么能善罢甘休？下面就介绍一组麻辣鲜香，夏季佐酒好伴侣的菜品，供大家品鉴。
老厨泡椒鸡
菜品提供：成都老厨子酒楼
厨艺指导：赵发轲
原料：仔公鸡肉500克、泡小米椒100克、泡子姜100克、大蒜瓣50克、芹菜颗30克、二荆条辣椒50克、红花椒5克、白糖5克、胡椒3克、味精5克、花椒油5毫升、香油5毫升、菜籽油适量
制法：
1.把仔公鸡肉剁成方丁，泡小米椒横刀切成颗，泡子姜切成小方丁，二荆条辣椒切成短节，均待用。
2.锅入菜籽油烧热，放入红花椒炒炸香，再把仔鸡肉丁和大蒜瓣放进去煸炒至大蒜呈微黄色，下入泡姜丁和泡小米椒颗继续翻炒，期间调入白糖、胡椒和味精，炒至鸡肉表皮微干，放入芹菜颗和二荆条辣椒节炒1分钟，最后淋入花椒油和香油炒匀，起锅装盘即可。
油泼椒香土鳝鱼
成都拔萃餐厅厨师长冷冬制作
此菜是以汉源花椒为重要调料，调制成麻辣酱料，再与鲜鳝片拌匀，以石烹的方式成菜，椒香突出，麻味悠长。
原料：鲜活鳝鱼500克、黄瓜段100克、芹菜段100克、麻辣酱料、汉源永丰和花椒、干辣椒节、香菜叶、盐、鸡精、白糖、菜油、煳辣油、色拉油各适量
制法：
1.把鲜活鳝鱼杀好去骨、去内脏治净，改刀成10厘米长的段，纳碗加麻辣酱料拌匀，腌制5分钟（见图1）。
2. 锅上火放少许油，下花椒、干辣椒节炝香后，倒入芹菜段、黄瓜段炒香，调入盐、鸡精、白糖炒至六分熟起锅，盛入烧烫且垫有炸烫鹅卵石的砂煲内，铺入拌好味的鳝鱼段，将花椒撒在鳝鱼段上。
3. 锅中加入煳辣油烧至六成热，趁热浇泼在砂煲中鳝鱼段上，撒上香菜叶，盖上煲盖，上桌后稍闷至鳝鱼熟透，即可揭盖食用（见图2）。
说明：麻辣酱料是把汉源花椒入菜油锅，加刀口辣椒、小米椒粒、泡二荆条辣椒末、姜米、蒜米、家乐香辣酱一起炒香而成。
鲜锅兔
巴樵/文
原料：净兔肉1000克、姜丝250克、鲜椒碎150克、蒜泥100克、青椒碎150克、青花椒20克、青椒圈250克、莴笋片100克、芹菜节10克、生姜片、葱段、盐、葱花、香菜叶、生粉、料酒、鲜汤、藤椒油、菜油、色拉油各适量
制法：
1. 把净兔肉斩成小块，纳盆加入料酒、生姜片、葱段、盐，腌渍约半小时，加入少许生粉抓匀后，下入沸水锅里汆水，捞出来控干水分。往锅里倒入色拉油烧至六成热，倒入沥水的兔肉块滑油，捞出来沥油（见图1、图2）。另往净盆里放入莴笋片和芹菜节垫底，待用。
2.往净锅里舀入少许菜油烧热，投入姜丝爆香，加入鲜椒碎炒香，舀入蒜泥翻炒，加入青椒碎炒出味，才下入青花椒翻炒（见图3、图4）。
3.接着舀入适量的鲜汤烧沸，倒入炸过的兔肉块，加入青椒圈一起煮制。待锅里的兔肉块软熟时，再次舀入青椒圈，最后淋入适量的藤椒油，即可起锅盛入盆中，撒些葱花和香菜叶，即成（见图5~7）。
制作关键：
1.兔肉腌渍的时间一定要够，以腌渍入味。
2.兔肉下锅煮制的时间不宜太长，否则成菜口感会变老。
垰垰泥鳅
巴樵/文
原料：泥鳅500克、姜块50克、大葱40克、干青花椒10克、鲜椒100克、大蒜、藿香叶、鲜汤、菜油、色拉油各适量
制法：
1. 把姜块切成丝，大葱切段，鲜椒剁碎，均待用（见图1）。
2.把泥鳅逐一宰杀治净，下入烧至八成热的油锅，炸至色金黄且外皮酥脆，捞出来沥油（见图2）。
3.往净锅里舀入菜油烧热，投入姜丝、葱段、干青花椒爆香，加入鲜椒碎和大蒜炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，然后倒入炸过的泥鳅稍煮，起锅倒入不锈钢盛器内（见图3～5）。
4.将不锈钢盛器另置火上，开中火煨15～20分钟，至泥鳅软且入味，装入盘中，撒些藿香叶，即可上桌（见图6、图7）。
制作关键：
1.炸泥鳅时，油温一定要把控好。
2.煨制泥鳅时，一定要用小火，而且煨制的时间一定要足够。
香辣鼻筋
制法：
1.把猪鼻筋用温水涨发好后，切成节，再投入加有姜葱、料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水。
2.净锅入熟菜油烧热，投入花椒炝香， 下入猪鼻筋节略炒， 再下泡姜片、蒜片、葱节、干辣椒节炒香，然后放入青椒段、洋葱丝和芹菜节，调入盐、生抽、味精、鸡精、白糖，淋入香料油，出锅装盘即成。
璧山兔
宜华坊制作
原料：鲜兔1只（约2000克） 、青小米椒颗30克、红小米椒颗30克、干辣椒节10克、干红花椒5克、鲜青花椒20克、泡姜片、蒜片、葱节、盐、啤酒、生抽、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、生粉、熟芝麻、香油、色拉油各适量
制法：
1. 把鲜兔宰杀治净，斩成小块，纳盆加盐、啤酒和生粉抓匀上浆，再下入七成热的油锅快速炸熟，捞出沥油。
2. 锅留底油，投入干辣椒节、干红花椒炝香，下入青小米椒颗、红小米椒颗、鲜青花椒、泡姜片、蒜片、葱节炒香出味时，放入炸过的兔肉块，烹入啤酒，调入盐、生抽、味精、鸡精、白糖、胡椒粉炒入味，淋些香油，出锅装盘后撒熟芝麻，即成。
说明：此菜突出干辣椒的煳香味和鲜青花椒的香麻味。
青椒毛血旺
此菜是由传统的麻辣毛血旺演变而来，突出的是青椒和花椒的鲜辣鲜麻风味。
制法：
1.锅里放菜油，下姜片、蒜片、洋葱块、芹菜节、小米椒节和干青花椒等炒香，再掺汤熬成汁水，加芥末酱、盐等调好味，便提前制成麻辣汤料。
2.出菜时，先把豆芽清炒过放窝盘垫底，然后取麻辣汤料入锅，下毛肚片、鸭血块、午餐肉、豆皮等煮入味，勾少许的薄芡后装盘，撒入葱花、蒜米和鲜青花椒，最后用热油激香即可上桌。
自贡红袍鸡
厨艺指导：董一东 权伟
制法：
1.把净三黄鸡拆去大骨后，剁成丁纳碗，加盐、料酒和生粉码味上浆。
2.净锅里放色拉油烧热，下入鸡丁滑散后，捞出来沥油。
3.锅里放子姜油，下鸡丁炒至略带干香时，加子姜颗、青花椒和少量的泡辣椒末、小米椒末，炒香再倒入小米椒节并加盐和鸡精，最后把花椒茸下锅并撒入香菜碎，炒匀便起锅装盘，点缀香菜节，即成。
说明：花椒茸，先把红花椒和青花椒按8∶2的比例舂成茸，放锅里用温油浸香便得到。用花椒茸能给菜肴更好地增添香麻风味。
泡椒小肠
原料：猪小肠300 克跳水泡菜50 克泡椒200 克野山椒50克青红小米椒100克葱粒50克味精、鸡精各5 克蚝油10 克花椒粒15 克白糖2 克陈醋2 毫升色拉油适量
制法：
1.把猪小肠治净后，切成1厘米长的小段。另把跳水泡菜切成丝，泡椒切成末，青红小米椒、野山椒分别切成段，均待用。
2.取一码碗，依次放入泡菜丝、泡椒末、青红小米椒段、野山椒段、味精、鸡精、白糖、陈醋、蚝油、花椒粒，待用。
3.热锅下油烧至八成热，倒入猪小肠段和码碗中的调料，快速翻炒8～10 秒至原料熟，下葱粒翻匀即可起锅装盘。
青椒脆肠
原料：煮熟的肥肠200克 黄喉150克 土豆粉条100克 香菇80克 鲜青尖椒80克 青红辣椒节30克 姜末、蒜末、盐、味精、藤椒油、香油、色拉油各适量
制法：
1.把肥肠切佛手花刀，黄喉改刀成片，然后投沸水锅里汆一水。把香菇改刀成小块，与土豆粉条一起下到沸水锅里汆水。另把鲜青尖椒放入搅拌机，加适量清水打成青椒汁。
2.净锅放油烧热，下姜末、蒜末炒香后，倒入青椒汁并加盐和味精调味，放入土豆粉条、肥肠节、黄喉片和香菇块稍煮几分钟，淋藤椒油和香油便起锅装盘。
3.另取净锅放油，烧热后下青红辣椒节炒香，起锅盛在盘中菜肴上，即成。
编排/Hana