结晶果糖是一种单糖，是葡萄糖的同分异构体，含6个碳原子，结构式C6H12O6，甜度为蔗糖的1.2～1.8倍，天然存在于水果、蜂蜜和菊芋、菊苣等聚科植物中。结晶果糖不仅有水果香味，热值低，在体内代谢比葡萄糖快，易被机体吸收利用，且不依赖胰岛素，血糖负担小。适用于葡萄糖代谢及肝功能不全的患者补充能量。在人体内能促进有益细菌如双歧杆菌类生长繁殖，抑制有害菌生长，改善人体肠胃功能和代谢，降低血脂，不致龋齿，是糖尿病人、肥胖病人、儿童的理想甜味剂。
常见糖类的GI值
果糖是一种高甜度、低GI的食物，在健康、营养和功能性方面具有特殊的作 用，现已被世界各国广泛采用。关于结晶果糖和果葡糖浆的安全性问题早在1983年就已被美国FDA划分为安全可靠(GRAS)的食品类(FDA：21CFR 184.1866)，FDA在1996年再次肯定这一划分。世界卫生组织(WHO)和联合国食品与农业组织(UNFAO)的咨询机构也确认了果糖的安全性。此外果糖作为很好的能量来源，不引起血糖水平的急剧升高，提供能量的同时有助于糖原的消耗，对耐力提高极有好处。
结晶果糖有哪些好处呢？
1、结晶果糖具有甜度高，用量少，不需添加特殊助剂；2、结晶果糖代谢途径与胰岛素无关，人体摄入不会引起血糖及胰岛素水平波动；3、结晶果糖在肝脏中代谢快，对肝脏具有保护作用合成肝糖原迅速，可改善肝功能，保护肝脏；7、结晶果糖还具有很好的甜味协同作用，可同其它甜味剂混合使用。这种协同机制在果糖与其它高甜度化学合成甜味剂白糖的混合使用中显得更加突出。一方面可使甜味剂甜度大大提高，另一方面可减少或清除糖精钠或蛋白糖的苦涩味和其它不良后味。在医疗方面，结晶果糖早已被欧美、日本等国家注入药典，作为口服或注射用或营养剂用，特别是葡萄糖代谢障碍者（糖尿病人）适用。结晶果糖是一种左旋性的六碳糖，果糖进入人体后可与肠粘膜上皮细胞载体蛋白结合吸收进入人体内，在肝、肾、小肠中与特异性果糖激酶作用参与体内代谢。果糖口服比葡萄糖吸收慢，但吸收后或静脉给药后在体内代谢却比葡萄糖快，易被机体吸收利用，且不依赖胰岛素，对血糖影响小，适用于葡萄糖代谢及肝功能不全的患者补充能量。进入体内的果糖可通过己糖激酶的催化生成果糖-6-磷酸，而进入糖酵解。在肝内，果糖通过肝脏果糖激酶及醛缩酶B作用，经过果糖-1-磷酸而裂解为二羟丙酮磷酸和甘油醛，后者经甘油醛激酶催化转变成甘油醛-3-磷酸。二羟丙酮磷酸和甘油醛-3-磷酸即可参入糖酵解或糖异生途径。
结晶果糖作为一种重要的营养甜味剂，在过去由于价格昂贵而难以应用在各种食品配方中，如今随着工业化生产，结晶果糖在欧美、日本等发达国家已用于功能性食品、营养保健食品、冷饮食品以及低热值食品和运动饮料配方中。随着纯结晶果糖在我国逐渐地进入工业化规模生产和人们对营养保健的日益注重，这种天然营养甜味剂在食品中的应用也将会越来越广泛，果糖将会开启新世纪糖品的新篇章。
参考文献
[1]刘晓娟，田强，王成福，谢学美。结晶果糖的功能及应用。中国食品与营养。2008.7。
