义津往事(20) | 故乡的老味道 / 开普饭

故乡的老味道

作者：许芳林

故乡的老味道，就是小时候的味道，记忆中的味道。它，游走在普通人的生活里，又活跃于喜宴酒林之中，还摆在亲朋好友盛情的餐桌上……这种味道让人梦魂牵绕，无论走向何方，它都陪伴左右，总让你想着那梦里的故乡。

小时候的我，肚子特别大，特别能吃，见什么吃什么，妈妈总笑我像个“饿死鬼”。我对吃情有独钟，不但“好”（hào）吃，还喜欢搞吃，所以在日积月累中，倒也学到了一点厨艺。水平不是太高，办一桌家常便饭应该不在话下。

故乡义津，高手如云，美味佳肴千万种，就凭我这支烂笔恐怕写他三年五载也难以写完，所以只能把少数具有地方特色而又有代表性的几样东西呈现给大家，让大家回顾一下当年那独特的风味。

一、咸鱼烧咸肉：义津人又叫“龙虎斗”。鱼象征着龙，猪象征着虎。咸鱼多为青混、白混腌制而成；咸肉就是腌好的腊肉，以五花肉为上品。鱼剁块，用清水浸泡一小时左右，防止太咸，也可除去部分杂质。咸肉切薄片若干，备用。咸肉先下锅，炼出油，加入洗净沥干水份的咸鱼，用大火翻炒，不加任何佐料。炒的时间不必太长，一分钟即可，然后加水（以冷水为佳），以高出鱼肉一指为准。

为什么多加点水？因为烧的时间越长越能烧出鱼肉的精髓。大火烧开，明火熄灭。过去烧的都是柴灶，那柴炭火的余温，足以把这道“龙虎斗”“逼”出最高境界。大约焖一个小时，这道龙虎斗就可以出锅了。观之，腊肉晶莹剔透，熠熠生辉，咸鱼充满灵感，满身油光发亮；闻之香气四溢，鱼、肉之香，共同挑战你的食欲；食之，味美鲜香可口，油而不腻。这两个味道厚重的怪物结合在一起，那是强强联合，很可能让你的肠胃在不知不觉中要超载受苦了。

二、鸡汤下米面：义津名吃。皇帝老儿吃了，不愿上朝理政；老百姓吃了，懒得下地干活。为什么呢？因为老是想着鸡汤下米面！

这东西枞阳老乡大多会做，我就不多说了。

但肯定有许多人不知道义津排子面怎么吃？如想吃，去找义津的朋友问问吧。

三、菜苔炸挂面：春天，白菜苔上市，挂面煮熟捞起沥干。切好的肥肉下锅炼油，再用点瘦肉切成丝，炒熟备用。菜苔下锅煸炒，七成熟加挂面、肉丝，如有鲜大蒜切成段加入更佳，加少许水，大火快炒，出锅时加点味精（味精过去没有，后来才有）。炒得带点锅巴状尤其好吃。注意，油必须重点。

四、清炒菱角菜：过去，塘里的野菱角菜和家菱角菜比比皆是，随便下水就可以采摘一些回来。除去叶子、须和根等杂质，洗净剁碎，用适量的盐揉搓一番，出汁即可，用容器装好压实。上午搞的，晚上就可以炒着吃。香油烧辣，抓一碗加工过的菱角菜，倒入锅中，加少量水，放入剁碎的蒜子，大火炒几分钟就可出锅。这道清炒菱角菜，无论吃干饭或稀饭，定让你的筷子像雨点般地飞舞起来。

还有人喜欢吃烂菱角菜。装一碗放在饭头上蒸，出锅时放入蒜子，淋上麻油最好，用菜子油炼熟淋上也可。这东西吃起来又是另一种风味。

五、酒糟鱼：好多人不知为何物？简单的说就是用米酒和酒糟浸泡的咸鱼。腊月里浸泡，春节过后开坛食用，时间最少一个月以上。这东西究竟怎么做？我也不知道，不能乱说。我在先让村麻园组的二外公家吃过几次。这个“二外公”别称“老问事”，他问不问事不是我关注的重点。他非常客气，每次到先让，都要接我吃饭，拳头菜一是“糟鱼”，二是红烧老鹅或者是老鹅汤下面，这两样东西在当年只有贵客光临才能见到。我对这道酒糟鱼特别有兴趣。它，也是放在饭头上蒸。当它从那个大饭锅里一端出来，便香飘四溢，看着就让人赏心悦目。这咸鱼遇到酒，奇妙哪里有？一只大碗里面就装一整块大咸鱼，淹没在酒糟和酒液里。拨开咸鱼，鱼肉呈现红茵茵的颜色，那种红是自然的红，恰到好处的红，让人赏心悦目的红。在这样美妙的诱惑面前不淌口水那食欲一定出了问题。还有那酒糟的浓烈醇香，既醉了鱼，更醉了唇，真叫人留连忘返。

继母是先让村人，也会做糟鱼，可惜这门手艺我没有学到手。

这糟鱼一般都是用青混腌制，再做糟鱼。好多年都没有吃过糟鱼了。

六、腌白鳝：在先让村小舅妈家吃过几回，照宽大表嫂家也吃过，表姐梅秀云家好像也吃过。小舅妈接我吃饭，总是拿最好的东西招待我，其中腌白鳝尤其让我印象深刻。白鳝又叫鳗鱼，这东西腌起来再晒干，潽（烧的意思）着吃，太好吃了。它，肉质细嫩，油很多，但肥而不腻，而且香味足。据说菜子湖早就见不到白鳝了。

七、银鱼炖豆腐：在《故乡鱼多》一文中已有介绍，不再重复。

八、饭头蒸烂萝卜：腌萝卜烂成糊状，放在饭头上蒸，出锅时放上蒜子，淋上麻油，有可能把鼻子吃掉。有人用猪油，喜欢辣椒的加点辣椒，都是不错的选择。

九、辣椒炒冬瓜皮：在义津，母亲通常故意把冬瓜皮切厚些，冬瓜肉红烧或打汤。冬瓜皮切成丝，用少许盐杀水，后用红椒或青椒大火同炒。这东西吃起来也别有一番风味。特别是那个红椒炒冬瓜皮丝，那一青一绿，除了好吃，还很好看。可惜现在人对冬瓜皮都不屑一顾，一丢了之。

十、霉豆蚀：在增展大队方新屋大姨妈家吃过。就是将黄豆煮熟上毫，用烧开的水冷却，浸泡上毫的黄豆，再加适量的盐，放入坛中，封口，让它自然发酵，常温一个月左右即可食用。它也是放在饭头上蒸，那个鲜味比豆腐乳还厉害。

十一、蒸烂白菜：基本做法与蒸烂萝卜相同。不过，萝卜白菜，各人所爱。据说这两样菜都是下火的。

十二、饭头蒸茄子：茄子切成长条，在水里泡上半小时或更长一点时间，煮饭时放在饭头上蒸，出锅时放适量盐，加蒜子用熟猪油拌，非常好吃。

十三、猪肉突千张：我曾经写过《生腐突小炉子》，而没有写猪肉突千张。其实义津的猪肉突千张也非常不错，它和生腐突小炉子是一对孪生兄弟，有时分开突，有时一起突，都能让肠胃得到足够的享受和满足。如过年或者下雪，能吃上猪肉突千张，那也是人生一大美事也。

十四、鸡蛋煎饺：据说这是义津周龙泰父亲首创产品，我没有吃过。我只吃过义津厨师杨海青做的鸡蛋煎饺。所谓鸡蛋煎饺就是锅贴即将煎好时，倒入搅匀的鸡蛋液，和锅贴一起煎。这样吃起来既有鸡蛋的鲜味，又有锅贴的香味，还有多汁的肉馅味，这些多种味道的组合，成就了义津鸡蛋煎饺的传奇。

十五、蟹黄下面：在《故乡鱼多》一文中已有介绍，不再重复。

十六、红烧河豚：当年义津的河豚实在太多，大家都把它当下脚料随意丢弃，而我家经常买点煮着吃。非常便宜，角把钱一斤，有时卖鱼的不要钱白送。

下锅之前，只要把它肚子里的脏物除掉洗净即可。所谓脏物就是肠子和排泄物等。

用油闹锅，油熟放入河豚，略煎一下加水，以淹没为准。加点酱板，那时没有酱油醋之类的调味品。老姜剁碎少许，再加点盐。大火烧开，小火慢煮一会儿即可出锅。这东西就是鲜，一鲜到底。肚子上那块白皮吃起来又有一番风味。现在人都说河豚有毒，我吃那么多次也没有中毒，可能那时候的河豚根本就没有毒吧。

十七：义津水碗：大家都知道桐城水碗那是高山打鼓，有名在外。其实义津的水碗可能比桐城水碗更胜一筹。义津水碗一般在正规宴席上出现，如结婚喜事，老人做寿，金榜题名……

水碗，顾名思义，当然水和碗是主角，它也是衡量厨师水平高低的试金石。碗一般用景德镇的蓝花大瓷碗，通常里面盛装的是：水溜鱼圆，水溜鱼片，水溜肉圆，水溜肉片，再配以一把葱花、几片嫩菜叶点缀一下，有时加点银鱼提升鲜味，这样更高级了。这道水碗的关键是：鲜，滑，嫩，爽，而且咸淡适宜。水碗的风格是清淡典雅，给人以沉着冷静的感觉。如做不到这几点，厨师的水平将大打折扣。

十八，小罐煨肉：义津的小罐煨肉让我记忆犹新。那时烧的大柴锅，是小罐煨肉的天堂。称半斤多或一斤左右的肉，肥瘦相间，有点骨头更好，洗净放入小罐内，加清水、盐，其它什么都不要。中饭做好以后，把小罐放进灶膛，用火钳把炭火和热灰围住小罐，就OK了。下午三四点把小罐掏出来，那是：香飘千里远，味惊白杨乡（义津又称白杨古镇）。

义津的小罐煨肉为什么如此好吃？我看主要是火的功劳。这个火猛而不烈，小而有度，还有那个大灶膛就像件大棉袄，穿在它身上，让猪肉所有的精华都被激发出来。

其次是小缸窑的瓦罐，泥巴烧制，也上点釉，纯天然无污染。它的功劳可能就是让火不得肆意妄为，恰到好处地为肉服务。

其三，猪肉的品质。那时没有饲料一说，猪吃的都是自然绿色食品，生长周期也长。多种因素成就了小罐煨肉的神奇。