蛋糕烘焙知识百科2、蛋糕的定义,营养价值,制作烤制,蛋糕分类

第二章、蛋糕的定义

内容摘要

一、蛋糕的定义:什么是蛋糕?制作蛋糕的材料有哪些?

二、蛋糕的营养价值;

三:蛋糕的制作工艺-八大打法;

四:蛋糕的烘烤:烘烤的温度,时间,蛋糕的成熟度鉴别;

五:蛋糕的分类;

六:蛋糕的做法;

一、蛋糕的定义:什么是蛋糕?制作蛋糕的材料有哪些?

什么是蛋糕? (一般意义上的西式甜点)

蛋糕是一种面食,一种古老的西点,通常是甜的,一般是由烤箱制作的,烘烤后制成一种像海绵的点心。

制作蛋糕所需的材料主要包括了6部分:

1、面粉;

2、甜味剂(通常是蔗糖,不喜欢吃甜的,或者糖尿病人可以加木糖醇);

3、黏合剂(一般是鸡蛋,素食主义者可用面筋和淀粉代替);

4、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替);

5、液体(牛奶,水或果汁、蜂蜜等);

6、香精和发酵剂(例如香草精,酵母或者发酵粉)。

综上所述:

蛋糕是用鸡蛋、白糖、面粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。

二、蛋糕的营养价值:

蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等,含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质,食用方便,是人们最常食用的糕点之一。

三:蛋糕的制作工艺-八大打法:

3.1、戚风打法-即分蛋打法,蛋白加糖打发之蛋白霜,与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。

3.2、海绵打法-即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状,呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下,再加入其它液态材料及粉类拌合。

3.3、法式海绵打法-分蛋法,蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色,两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。

3.4、天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡(不可搅至干性),面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。

3.5、糖油拌合法-油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状,再加蛋拌匀,最后加入粉类材料拌合。例:饼干类、奶油蛋糕。

3.6、粉油拌合法-油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状,加蛋搅拌至光滑,适用于油量60%以上之配方。例:水果蛋糕。

3.7、湿性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

3.8、干性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑,勾起时有弹性而尾端挺直。

四:蛋糕的烘烤

4.1.烘烤温度是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤温度应当相应降低,时间相应延长;蛋糕坯薄且小者,烘烤温度则需相应升高,时间相对缩短。一般来说,厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃;薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃,烘烤时间以35~60分钟为宜。

4.2.蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试,若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动,那就是未熟;若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后,应立即从烤盘内取出,否则会引起收缩。

五:蛋糕的分类;蛋糕按照制作工艺分面糊类,乳沫类,戚风类,按照口味分鲜奶蛋糕,水果蛋糕,巧克力蛋糕,冰淇淋蛋糕,慕斯蛋糕,芝士蛋糕......我们会在下一期为大家详细介绍;

六:蛋糕的做法;不同的蛋糕不同的做法,我们会在后续的内容里给大家一一介绍。

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