麻辣招牌菜制作技术
麻辣烤鱼
主料：烤熟的草鱼1尾
垫底辅料：洋葱丝50克
小料：干辣椒节120克、酥花生仁30克、葱花5克
调料：麻辣酱160克、复制烤鱼红油180克、姜末15克、蒜末15克、鸡精25克、味精10克、鲜汤350克
制作：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入麻辣酱煵炒至水汽干；
3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；
4、炒锅另入油烧制180度放入辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁即可。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
麻辣酱配方：
去籽干辣椒400克(滋耙辣椒900克) 、红花椒50克、青花椒30克、牛油500克、菜籽油1000克、郫县豆瓣250克、五香粉20克、姜末100克、白酒60克、醪糟40克、冰糖15克、美极牛肉粉50克。
麻辣馋嘴蛙
原料：
净蛙肉500克、青瓜条100克、干辣椒段50克、小葱段20克、芝麻油、香菜适量。
调料：
馋嘴底料200克、自制卤水200克、蚝油5克、盐2克、味精8克、鸡粉4克、拍蒜、姜片各20克。
制作方法：
1、净蛙肉洗净，每只改刀成四块。
2、锅上火，加色拉油50克烧至五成热，加馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开，下入蛙肉，加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小火焖熟，下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘。
3、锅内放入色拉油10克，烧至5成热，放入干辣椒段炸香，浇在盘中，点缀香菜即可。
馋嘴底料配方（80份量）：
辣椒节2千克入沸水锅中氽水，捞出沥水，放入搅拌器内绞成蓉，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣400克剁细；生姜200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克炼熟后晾凉。炒锅置火上，注入菜子油和熟猪油500克烧热，投入生姜块、独蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉，转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香叶各10克、公丁香5克、荜拨8克续炒半小时，至香味溢出且色呈棕红，下入花椒400克炒匀，离火加盖焖制，冷却后即成红汤底料。
自制卤水配方（20份量）：
锅上火，加花生油100克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克，圆葱、花椒、甘草各30克，干香菇、香叶各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高汤1千克，清水4千克大火烧开，改小火熬60分钟，捞去卤料渣即可。
香锅麻辣牛杂
牛杂在用黑椒酱烧制装盘后，会再浇入一勺特制的麻辣油，两种香气融合，引人发汗，更适合秋冬食用。
牛杂的初加工：
牛肚6000克、牛肠、牛心各1500克放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉，改刀成片。
走菜流程：
1、锅入高汤450克，下入白萝卜片300克大火煮2分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用。
2、锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱25克炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂300克中火煮1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油70克激香，点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。
麻辣油制作：
1、锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热，下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，捞出渣滓。
2、在油中放入用温水浸泡过的香料（干红花椒250克、干红辣椒150克、白蔻100克、桂皮、干青花椒各50克、香叶40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克 ）小火炸10分钟出香，捞出香料，沥油打碎放入桶中。
3、将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎250克小火熬干出香。
4、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。
黑椒牛肉酱制作：
家乐牌黑椒汁600克、柱侯酱、海鲜酱各450克、高汤、广东米酒各400克、保卫尔牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美极鲜味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁各10克一同放入锅中，小火熬制10分钟即成。
技术关键：
1、牛杂高压时无需放盐，否则不易压烂。
2、我们在冬天时选用的是湖北萝卜，口感清甜无苦涩味，可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂，如果您那里的萝卜带有苦涩味，建议还是将原汤倒掉，另换汤煮牛杂。
麻辣鸭头
批量预制：
1、鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。
2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。
3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。
走菜流程：
客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可走菜。
麻辣卤水制作：
1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋。
2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。
3、汤桶入50斤清水，冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。
注：
调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。
技术关键：
1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。
2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。
3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。
特色：
这款鸭脑壳的口味不同于市面上常见的卤鸭头。从外观看，其色泽淡黄，是卤水的本色，未添加任何着色调料，原汁原味；从口味讲，鲜美麻辣，香透鸭脑髓，而且毫无鸭腥气。为何能达到这样的效果？重庆“让鸭脑壳飞”厨师长汪国华毫无保留地透露了一个制作细节：鸭头卤制之前要经过一道“填充”的工序，即在鸭嘴内塞入一个干红辣椒和五粒花椒，既能去腥又可以在卤制时内外夹击鸭肉，充分入足麻辣味。目前，这个鸭头销量极高，单店平均每天要卖出2000个，是名副其实的招牌卤味。
卤煮麻辣小龙虾
以前用作卤料的多是禽畜肉类原料，现在我们以小龙虾为食材，经过卤煮和浸泡后，小龙虾麻辣味浓郁，肉质也格外细嫩。
原料：小龙虾5千克。
调料：色拉油10千克（约耗1千克），麻辣卤水8千克。
制作：
1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。
2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出。
3、客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持续大火烧2-3分钟即可上菜。
麻辣卤水：
1、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。
2、锅内放入菜子油500克，中火加热至油开始冒烟，关火冷却至油温大概五成热，放入熟猪油300克、熟鸡油200克，小火加热至油全部融化，放入大蒜子、大葱段各120克，生姜100克，小火炸香。
3、捞出料渣，放入干辣椒120克、香料粉和两种泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。
4、放入郫县豆瓣酱240克、糍粑辣椒400克，小火炒干水分。
5、倒入清水8千克、啤酒600克，大火烧开，放入盐60克，味精、鸡精各50克，冰糖80克，改小火熬制15分钟，过滤料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。
香料粉：肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克；干香茅草8克，甘草、草果、荜拨各6克；山楂、金桂各5克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角各3克；陈皮1克，千里香2克。以上香料混合后打成粉。
麻辣大盘鸡
材料：
鸡500克，土豆300克，干辣椒30克，青椒50克，花椒15克，大葱20克，生姜20克，八角5克，桂皮5克，胡椒5克
做法：
1、把油倒入锅中，等油热后将花椒下锅，炸出香味后捞出，将白沙糖下锅并慢慢搅动，到白沙糖烧化出现焦黄色；
2.将鸡块倒入锅内，并大火翻炒片刻，将生姜、朝天椒下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份，鸡块被油炸的出现金黄色，再加入豆瓣，再加入适当的食盐，快速翻炒几下，将豆瓣与盐翻匀；
3.倒入一些啤酒在锅中，并烧开，将土豆倒入锅中，并与鸡块拌匀，先用大火炖6、7分钟，然后用小火炖10几分钟。
4.等土豆炖软时，下葱并翻匀（注意不要烧干啤酒，但啤酒也不能太多，锅中有点汤即可）。大约1分钟后，放入味精和大蒜，拌匀后就可以出锅。
麻辣鸭爪爪
原料：去骨鸭爪15个，黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克。
调料：
A料（干辣椒20克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克）
B料（干辣椒30克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克）
普通红卤水1千克，色拉油800克（约耗50克），红油100克，盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克，自制红汤600克，芝麻油10克。
制作：
1.去骨鸭爪洗净，放入沸水中大火焯透，捞出入红卤水中小火卤熟，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火炸酥；土豆条、莲藕条分别放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟。
2.锅内倒入红油50克，烧至四五成热时，放入A料爆香，下入辅料炒熟，用盐、东古酱油调味，出锅装入容器内垫底。
3.锅内倒入红油50克，烧至四五成热时，放入B料爆香，倒红汤，烧开后放入鸭爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出锅装入垫有辅料的容器内，撒香葱花即可。
自制红汤：
锅内放入自制家常油250克，小火熬至四成热时，放入剁碎的红油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克），继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色，倒入开水1千克，大火烧开，改小火加热20分钟，过滤料渣即可。增加了蔬菜料后，这款香辣红汤就不会太过燥辣了。
自制家常油：
菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克均放入锅内，烧至四成热时，放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香叶各5克），小火煸炒20分钟，离火存放约12小时后即可使用。
麻辣肚丝
主料：
猪肚1个
辅料：
姜4片 葱3根 蒜1瓣 香菜3根 熟芝麻1汤匙 熟花生仁2汤匙 盐少许 糖1/3茶匙 生抽3茶匙 香醋2茶匙 黄酒1茶匙 花椒油1茶匙 辣椒油1茶匙
做法：
1.猪肚内外洗净；准备好一个葱节和2片姜。
2.锅中烧水，水开后，下猪肚焯水，3分钟左右，捞出用温水冲洗干净；
3.将焯水后的猪肚放入锅中，加入足够没过猪肚的水，放入葱节和姜片，淋入黄酒，开大火煮滚；
4.待锅中的水煮滚后，转小火盖上盖子焖煮，煮至猪肚能轻松插入筷子，关火；
5.捞出猪肚投入装有冰块的凉水中浸凉；
6.然后准备姜丝、蒜蓉、葱花、香菜段和花生碎，取一空碗，用适量的盐、醋、生抽、蒜蓉、糖、花椒油、辣椒油调成调料汁；
7.将浸凉的猪肚捞出，沥干水份，再切成丝；
8.将猪肚放于一个较大的容器中，并放入姜丝、葱花、香菜、芝麻、花生；
9.将调料汁淋在猪肚上拌匀装盘即可。
麻辣排骨
材料：
500g排骨，20个左右干红辣椒，1段葱，1块姜，6瓣蒜，1汤勺米酒，1汤勺生抽，1小勺胡椒粉，五香粉，盐，1小勺白糖，半小勺鸡精
做法：
1、准备需要的食材。
2、姜切丝，葱切小块，取5个辣椒切小段。
3、排骨洗净沥干水份，放上葱、一半的姜丝、辣椒。
4、排骨用生抽、米酒、黑胡椒、五香粉和盐拌匀腌制1小时以上。
5、蒜切成蒜片。
6、剩余的红辣椒洗净去蒂备用。
7、腌好的排骨放入蒸锅，大火蒸40分钟。
8、蒸好的排骨用纸巾吸干表面的水份。
9、锅里放油烧热，放入排骨炸制1分钟。
10、炸好的排骨捞出控油。
11、锅中留底油，放入花椒、辣椒和姜丝炒香。
12、放入炸好的排骨翻炒。
13、放入白糖和鸡精翻炒均匀，出锅。
麻辣土鸡
主料：卤土鸡300克
辅料：大葱节30克油酥花生米20克葱花5克
调味料：蒜末8克姜末3克味精1克鸡精1克白糖粉1克蚝油2克一品鲜酱油3毫升大王酱油3毫升香醋2毫升花椒粉2克红油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少许
制法：
1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。
2.把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。
说明：
1.调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到。
2.调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。
3.过去我们制作麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。