酱肘子怎么做又香又不油腻?

大家好我是老王,酱肘子的制作方法是什么?我的回答是正宗的酱肘子首先要选对”酱“。只放酱油或黄豆酱都是不行的。要想做出好吃的酱肘子,酱汤的调制非常重要。

【肘子分为前肘和后肘】我们酱肘子大多选用前肘,因为前肘瘦肉比较多肥肉相对较少,所以吃起来肥而不腻。我今天和大家分享的是酒店里常用的酱肘子汤做法,这个做法酱出来的肘子酱香浓郁,肥而不腻。如果是开熟食店或者准备做熟食生意的朋友可以参考。是一款万能酱汤,不光能酱肘子。牛肉,猪蹄,鸡脚,鸭头,鸭脖都可以用这个汤来酱制。肘子的做法有很多种,红烧肘子,,水晶肘子,黄焖肘子,还有我们东北的蒜泥肘子,这个最简单,肘子煮熟软烂,直接把肉撕下来蘸着蒜泥吃,非常好吃。肘子的吃法作为热菜来食用,或者作为凉菜来食用都可以。对于喜欢吃肉的朋友来说,肘子是一个能让你吃过瘾的食物当中,为数不多的一个。

老王美食坊,日常美食传播者。用通俗易懂的语言解答您再美食上的困惑,悟空问答是你我相识的桥梁。天雨虽宽,不润无根之草。问答无边,期待有缘之人。希望我认真的回答可以让您满意和关注。

【肘子还可以分为人家的肘子和我做的肘子】为什么这么说,人家的肘子软烂入味,肥而不腻,颜色红亮非常好吃。我做的肘子质地坚硬,腥味很重,又肥又腻,颜色暗黄真是难以下咽。不知道大家在家里制作肘子遇到过这样的情况没有。猪身上就两个地方腥味比较重,猪蹄和肘子,所以大家在制作的时候一定要多汆水几次。在饭店里吃的肘子都是脱骨的,用筷子一夹骨头就掉下来了,在家做的肘子肉就像长在了骨头上,没有一副好牙口你啃都啃不下来。这是由于我们煮的时间不够而造成的。有的人会用高压锅来制作,高压锅做出来的肘子很难入味,即使软烂程度达到了,腥味还是去不掉。大家如果用高压锅做肘子或者猪蹄可以剁成小块在做,这样会容易入味。下面我就开始和大家分享这个酒店常用的酱汤做法。

===酱肘子酱汤制作===

【酱汤准备食材】:棒骨25斤,老鸡或者鸡骨架20斤,水60-80斤,大葱6根,葱段姜片适量,东北大酱4袋,干黄酱5袋,甜面酱1袋,生抽2瓶,冰糖4两,盐1斤,1斤白糖,红曲米8两,生姜1斤。【香料包】:八角1.2两,良姜1两,桂皮0.5两,小茴香1两,丁香4粒,草果0.8两,白芷6片,香果0.5两,白扣0.5两,肉蔻1两,香叶6片。

【制作方法】:1.大棒骨,鸡骨架冲洗干净,用清水浸泡一个小时,再洗一次备用,锅中加入清水放入棒骨,葱段,姜片,料酒汆水,水烧开后煮15-20分钟捞出备用。鸡骨架以同样的方式汆水,煮10-15分钟捞出备用。汤桶中加入60-80斤水放入汆水后的大棒骨和鸡骨架煮8个小时左右关火沉淀。

2.把沉淀后的棒骨汤用细的滤网或者纱布过滤两遍。把残渣过滤干净备用。锅中热油放入大葱(最好是大葱叶),把大葱叶炸至干香捞出放进棒骨汤中,再煮一个小时。把大葱叶捞出,这个酱汤的底汤就做好了。

3.东北大酱,干黄酱,甜面酱一起放在大盆中,用清水调开,搅拌至没有明显的颗粒即可,把调好的酱汁倒入汤桶中,锅中加入白糖和少许水炒糖色,炒好糖色加水烧开,直到糖色与水完全融合,再把糖色水倒入汤桶中。再加入生抽,冰糖,盐,料酒。生姜和红曲米放进煲汤袋中同样放进汤桶中。

4.香料包中的八角可以炒香也可以直接放,炒香味道更浓。把所有的香料包中的香料同时放进大号煲汤袋中,放进汤桶中烧开即可。这个酱汤的原汤我们就做好了。

===酱肘子加工制作方法===

【准备食材】:肘子,葱段,姜片,料酒,盐。

【制作方法】:1.肘子去毛洗净,再肘子的中间用刀戳一个洞,两面都要穿透。锅中加入清水,放入葱段,姜片,料酒,盐,再放入肘子汆水,水烧开后煮20-30分钟。把汆好水的肘子捞出,锅中的水倒掉,再换成清水烧开,再把肘子汆水一遍,煮20分钟左右。

2.把汆好水的肘子直接放进酱汤里,烧开后先中火煮一个小时,再改为小火煮3个小时。煮完了不要马上拿出来,要在汤中浸泡4-6小时左右,这样你的酱肘子才能充分的入味。

【温馨小提示】:1.大棒骨和鸡骨架再制作骨头汤之前要汆水,去掉本身的腥味,汆水之前要充分地清洗干净,不要带有猪毛,鸡毛等杂质。鸡骨架要比棒骨汆水时间稍短一些,因为鸡骨架比较薄容易成熟。棒骨汤熬制时间一定要充足,不能时间太短,时间短熬出的骨头汤不够香浓,熬完的棒骨汤要关火沉淀在过滤,这样上边的清汤就可以直接倒出来,在过滤下边的棒骨和鸡骨架。最好过滤两遍,如果食物残渣过多再次加热时容易糊底。

2.炸大葱的时候最好用葱叶,如果葱叶不够可以整颗大葱一起炸,但是炸的时候要把葱白的部分一分为二,或者一分为四。这样炸出来的大葱才均匀,炸的时候要注意油温,小火慢炸,要的是葱叶的干香。三种大酱加水调开,水量或者稀稠度都没有要求,只要没有颗粒,是光滑细腻的酱糊就可以了。炒糖色时身边最好备一碗清水,准备随时倒入糖色锅中,因为糖色非常容易糊,我们可以看见糖色金黄时直接倒入清水,这样做可以有效避免糖色炒糊。

【酱肘子总结】:1.酱肘子不是红烧肘子,主要区别表现在制作方法上,一个是用酱汤来煮,红烧肘子是把汤汁收干再淋上芡汁。口味上也有明显的差异,红烧肘子偏甜,酱肘子偏咸。售卖方式上也不同,酱肘子多是作为凉菜熟食来食用,红烧肘子多是作为热菜食用。酱肘子如此的收到欢迎主要就是酱香味非常浓郁,这个酱香味是用三种不同的酱调制而来,缺一不可,只放生抽,或者强调用酱油都是片面的。因为液体的浓度根本达不到固体浓度的要求,最简单的例子牛奶的奶香味要明显的小于黄油的奶香味。

2.肘子再加工的时候要去毛,主要有两种方式一种是用手动剃须刀,一种是用火吧表面的猪毛烧掉,其中用火烧的方式做出来的肘子更好吃,但是要注意用火烧过的地方一定要用刷子把表面的焦糊部分刷掉。肘子中间刺出洞一是为了让肘子成熟更快,二是为了让肘子更好的入味。酱肘子煮的非常软烂了千万不要着急捞出来,一定要经过浸泡才可以捞出来,如果马上捞出来一是很容易弄烂了不成形,二是肘子里边不会有酱汤的香味。因为时间短了滋味根本进不去,浸泡放凉后在捞出来肘子既不容易烂又酱香浓郁。

3.新调制的酱汤煮出来的食物颜色比较暗,不够红亮是因为酱汤中的油脂太少,多酱几次食材就会越来越红亮了。酱类食物的颜色通常都是暗红色,如果大家看到的是鲜艳的红色多数是加了色素制作的,酱汤中的红曲米是上色的主要来源。酱汤中的香料包要定次更换,酱4次左右就更换一次,这样才能保证酱出来的食物的香味,夏天酱汤每天要烧开一次,冬天可以两天一次。如果忘记烧开使酱汤变质,就要倒掉重新制作,一定要保证食品安全。

以上就是我的回答。我是踏踏实实做事,老老实实做人的老王,一个爱做饭爱烘焙的老王。看了我的回答希望对您有所帮助。喜欢烘焙和做饭的朋友可以关注我,很多烘焙和家常菜视频教程等你来看。如有问题可以在下方留言交流。

老王美食坊,日常美食传播者。

(0)

相关推荐