卤肉除了八角,还放啥香料能更香?谨记4肉卤法,卤啥都香气四溢

临近春节,最近几天的天气更寒冷了,适合三五知己、家人小孩围桌涮火锅,也适当卤炖各种肉菜,暖身滋味,平常有空都会计划着自己在家制作卤菜,毕竟现在外边的卤肉店很多都返乡回老家了,剩下的“独市”都很贵,随便买半斤都要三四十块,所以解馋只能靠自己,在家制作卤炖菜。

对厨房新手来说,制作卤菜的做法步骤容易掌握,但香料搭配却摸不着头脑了,很多时候,都是一股脑的放一把八角、桂皮进行卤炖,最后的结果,当然是卤香味不足,肉味怪异。

其实在制作卤肉时,不同肉类,对辛香料搭配也有讲究,那么卤肉除了八角,还放啥香料能更香?谨记4肉卤法,卤啥都香气四溢,只有掌握不同肉类的辛香料搭配,才能充分做到增香辟腥效果。

1、卤猪肉

常见菜式有卤猪蹄、卤猪肘、卤猪耳、卤肉等,优点是做法方便易操作,膻味淡,但缺点却是猪肉的肉味也很淡,需要用大量增香香料,才能逼出猪肉的浓香。

除了八角外,还建议搭配高良姜、肉豆蔻、桂皮、香叶、砂仁、胡椒粒、陈皮等多种香料,不仅能轻松剔除腥膻异味,还能大幅度增加属于猪肉的浓香。

2,卤牛肉

常见做法有酱牛肉,尝过都会对酱牛肉的酱香味浓、酥嫩有嚼劲的口味赞不绝口,但制作酱油肉很多都不愿意,因为耗时长。

牛肉不仅膻味重,血水也多,烹饪前需要经过长时间泡水滤血,卤炖时还要用到很多去腥膻味的辛香料,以八角、桂皮、白芷、山奈、砂仁为主香料,因为这5种香料,对除肉腥膻、增添肉香的效果上佳,然后简单的添加草豆蔻、肉豆蔻、小茴香、陈皮、香叶等香料为辅,增添酱牛肉的卤香味即可。

3、炖羊肉

羊肉与牛肉的肉品质相似,含血量多膻味重,但肉味却比牛肉要浓,卤炖羊肉的辛香料搭配也主要以增香辟腥为主。

但要注意“羊不放料”,炖羊肉不建议放八角,改成以白胡椒粒、花椒、山奈、白芷、砂仁为主料,小茴香、茶叶、香叶、陈皮、肉豆蔻、草豆蔻为辅料,相互搭配,能使炖羊肉的肉香味非常浓郁,香气四溢。

4、卤鸡鸭肉

最常见的做法有周黑鸭、绝味鸭脖等麻辣做法,清淡点的有家常卤整鸭、卤整鸡,做法步骤与酱油焖鸡非常相似,只是多了香料搭配,让味道更丰富。

与牛肉和羊肉相比,鸡肉鸭肉的腥膻味就淡多了,所以在香料搭配上就更简单,只需用上少许能够增香辟腥的辛香料即可,八角、桂皮、草果、香叶也够了,还可搭配少许白芷、陈皮、豆蔻、小茴香、花椒等作为辅料,简单搭配都能卤炖出美味浓香的卤鸡鸭副菜式。

——小鹿说——

卤肉除了八角,还放啥香料能更香?谨记4肉卤法,卤啥都香气四溢,肉的不同,对香料的搭配都有讲究,主副搭配,能更好的凸显卤肉香味,主香料主要作用是增香辟腥,而辅料则是调整卤肉整体的香味与肉口感,才能更轻易点缀出卤肉的浓香。

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