岩茶里有西瓜味？你信吗？
前天是立秋，武夷山依然是36度以上的高温，我抱着瓜，开着空调，看着朋友圈里刷屏的“秋天你好”正感觉着有点魔幻。我亲爱的Y阿姨推门进来，语重心长的和我说，“年轻人啊，你要注意养生啊，立秋过后西瓜就不要吃啦”。
▲夏天西瓜空调WIFI套餐
我也不知道中年人到底怎么想的，反正35度以上的天气，我半条命是西瓜给的，另外半条是空调给的。但是由于工资是Y阿姨给的，我也只好很不情愿的放下西瓜陪老人家去喝茶。
但是接下来神奇的事发生了，我居然在这泡茶里喝出了西瓜味，我还以为是我对西瓜的执念强大到我的脑子对舌头发布了错误指令，或者是刚才吃的那泡西瓜的亡魂在我舌尖萦绕不肯投胎，我先跑去偷偷的刷了个牙，再重新的认真的喝了这泡茶，没想到还依然有那么一点点西瓜的影子。
我只好迟疑的问Y老师，“这泡茶......”
“有西瓜味对不对，你看我对你好吧，吃不了西瓜还能给你西瓜味的岩茶”
“可是岩茶真的能有西瓜味吗，该有西瓜味吗？为什么会有西瓜味呢？
对着我的一问3连，一旁淡定的Y老师给了我个白眼，你的专业呢？
我顿时清醒，对吼，岩茶有时候虽然玄之又玄，但大部分背后还是有科学依据的，所以在经过一系列的思考，科代表来交作业啦。
岩茶里可不可以有西瓜味？为什么会有西瓜味？什么样的茶会有西瓜味？
#1
岩茶有西瓜味有没有物质基础？
不得不说，从描述西瓜滋味的词汇来看，有几个和茶叶审评术语是一样的，大致有清香、清甜、甘甜、鲜爽，就连有些品种瓜瓤带来的沙沙感都和岩茶的“岩骨”有种莫名的契合。
虽然这些不一定完全代表什么，但抛开他们的食物类别，只从味觉来说，他们是有着同样的滋味体验，唯一的差别则在于程度的问题，比如甘甜的A+等级和甘甜的A，可能差别就在于谁的稠度更高。
再从香气物质基础来看，西瓜的气味特征主要包括清香味、甜香味、水果香、花香味、刺激味等，支撑这些风味的主要依靠醛类和烯醛类，其他酮类、酯类以及醇类，其中主要支撑清香的香气物质壬醛，也是岩茶香气中的重要物质。
▲西瓜部分挥发性香气成分
除此之外，还可以在西瓜成分中找到庚醛（柑橘香）、乙酸（酸味）、香叶基丙酮（青香、果香、蜡香）、苯甲醛（杏仁味）、癸醛、乙酸乙酯等一系列岩茶香气物质。
▲茶叶部分香气成分
而且在有关研究中，在岩茶白鸡冠香气成分中能找到具强烈的新鲜甜瓜似香气的甜瓜醛。
也许从岩茶的角度来说，像这样没有大数据的个例，可能只是单一品种单一山场单一年份某种工艺碰出来的，不代表白鸡冠都有，更不代表岩茶都有，但却可以说明岩茶有西瓜味是可以存在的。
▲白鸡冠里找到的“甜瓜醇”香气成分
所以简单从物质基础来看，岩茶的风味物质成分高达近千种，其中某一些排列组合是完全有可能表现西瓜的风味。
#2
有物质基础就一定会表现出来吗？
从形成风味的特点来说，水果的风味是由其含有的不同的香气成分所决定的，气味各有强弱，表现方式不一，有的气味甚至无味，这个无味而且有时候不一定指没有味道，而是识别不出来，有时候需要作为一个整体才能找到它的所在。
水果的风味也正是需要将这些气味作为一个整体，才会突出这个水果的芳香特征。
这也是我们在提到岩茶风味的时候，一直强调的香气和滋味的不是单一物质主导的，而是不同香气分子、滋味因子在不同比例协调下的综合表现。
▲甜瓜醛
所以，有甜瓜醛的白鸡冠不一定他的表现就是西瓜味，有可能在综合作用下调和了这个特征，也有可能和其他香气分子重新组合形成新的香气。没有表现成分的岩茶也可能因为其他香气分子的相互作用而有了西瓜气息的表现
那么，什么样的岩茶会有西瓜味？
岩茶的品种就像不同水果会有自己的主要特征，肉桂的桂皮味、水仙的兰花香，在岩茶里有西瓜味品种特征的在已有的资料几乎是没有的，像一些少量没有记录的单株在早些年更是摆脱不了归堆的宿命。
自从做有种专题以来，关于单株的记录得多了，也在山场主人叶海滨发现经过他们十几年稳定下来的八号和九号单株，其中的九号单株是Y老师和我表达中西瓜味比较明显的，但是我没喝过不算，今年找机会再和Y老师去拔草。
再从岩茶的工艺来看，做青和焙火两个重要环节中，达到一定的阶段可以实现花香到果香转化，像肉桂这样的甚至可以在采摘时依据采摘标准拥有果香的基础。
在这个问题上，且不说制作过程中香气变化的复杂，只说西瓜味相比果香这个大概念的渺小就很难找到一个趋近值。这个问题，只是作为一个科代表我就不瞎揣测了。
比如我现在正在喝的一款猫儿石肉桂感受到西瓜气息，之所以说是气息，是因为这个味道是在公道冷却后留下的挂杯香，而这款茶在前几泡是浓郁炸裂的盛果香，等到最后几水的时候就是舒服的山场气息。几乎是一个人从浓妆到素颜的状态，那么前提就是底子要好。
所以在科代表看来，这个案例更像是品种、工艺、山场的结合，品种提供香气物质基础，工艺让这个基础实现转化，而山场是带来清凉感和抓持力强的香气。
但是说实话要从岩茶丰富的香气中分辨出某一类物质的不论是西瓜还是水蜜桃或者其他的气息，除了鼻子要灵，吃的好东西要多之外，还要有一定的排除能力和想象力。简单的说，如果你看玉女峰，觉得不过就是一个瘦高个，那你要想从岩茶里喝到水果的香气估计就很难了。
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