半固态酿酒技术，熟料液态大米发酵

一、液态熟料发酵法

液料熟料发酵比液态生料发酵,仅增加了蒸熟工序、成本相当，而口感和品质却有的改善和提高,出酒率有增加

.1.工艺流程

原料→蒸煮-入缸(调酸)-加曲+发酵-蒸馏·成品

2.操作技术

()生产原料

主要为大米(或米粉),要求无霉变、无虫蛀、无污染,发酵剂为熟料液态酒曲

配比为原料,发酵酒曲,水

100斤粮食，06斤酒曲 (100-120斤水).()浸米

将大米放入容器内浸泡,水面要超过大来5-10cm,常盖浸泡10h左右,

夏天断,冬季时间稍长

(3)蒸料

将浸泡大米上锅蒸煮,要求蒸熟、蒸透,不夹生.

(4)入缸（调酸)

将蒸好的原料倒人发酵容器,加人洁净的冷水,加水量是原料的1-1.2倍米饭搅散、拌匀,并加酸将pH值调至5.6~6.0.

(5)加曲

待水温降至23-28℃ (冬高，夏低),加入酒曲,加曲量为原料的0.6%;然后再用塑料布扎口密封,进行保温发酵。

(6)发酵

加曲4h后,打开塑料布,将原料再进行充分搅拌,挖拌时间应不少于1分钟，

上午和下午,同样各搅拌一次. 48~60h发酵旺盛,产生大量气泡,再重新用密封。

如容器内发酵仍较强烈,气体将塑料布鼓起,可在塑料布上开个小洞,进行排气！

发酵旺盛期在24h左右, 72h后渐趋平静。整个发酵过程8天,若适当延长有助于提高酒质。

发酵期间,室温宜保持在25~32℃,过高、过低都会对酒产生影响

(7)蒸酒

同常规操作,注意掐头去尾,并控制出酒温度、宜低不宜高！

①感官指标无色、透明,清亮,无悬浮物,无沉淀;醇香、清雅、甜、爽冽,具有小曲米酒的口感和香味！