什么是微生物标准？想了解食品微生物检测指标设置的现状嘛？

食品微生物检测

什么是微生物标准？

微生物标准是微生物风险管理指标，通过食物链特定环节的采样和微生物检验结果，提示食品、加工过程（或食品安全控制系统）执行情况的可接受性。

（注：本文内容来自行业会议公开分享资料）

常用的微生物指标有哪些？

评价食品品质的指示菌，间接地表示食品腐败变质的程度及劣化程度。我国最常用的是菌落总数、霉菌和酵母计数。

评价食品安全性的致病菌，常见的食源性致病菌是重要的对象微生物，如沙门氏菌、志贺氏菌、单增李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。目前我国食品安全国家标准基础标准和产品标准中的致病菌指标包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大肠埃希氏菌O157:H7、单核细胞增生李斯特氏菌、阪崎肠杆菌等。

评价食品的质量和安全性两方面的指示菌，包括肠杆菌科、大肠埃希氏菌（大肠杆菌）、大肠菌群、粪大肠菌群等。我国最常用大肠菌群，欧美常用肠杆菌科。

我们来看看，肠杆菌科及其菌属都是个什么关系吧。

肠杆菌是良好的卫生指示菌, 特别是在食品生产中的干燥环境，大肠菌群可能无法生存,但是致病性的肠杆菌科可能会存在，肠杆菌通常在潮湿和干燥的工厂环境中都可以生殖。

菌落总数

AC

38类（种）食品规定了菌落总数限量要求。

36类（种）食品采用三级采样方案，1种采用二级，其他2种。

13类（种）食品的采样方案和限量为n=5，c=2，m=104 ，M= 105 ；10类（种）食品采用n=5，c=2，m=103 ，M= 104 。

不适用于添加活性菌种（需氧和兼性厌氧）的产品。

大肠菌群

CC

49类（种）食品规定了大肠菌群限量要求。

46类（种）食品采用三级采样方案，3类（种）食品采用二级采样方案，其他1种。（注：冷冻饮品包括2种采样方案）

30类（种）食品的采样方案和限量为n=5，c=2，m=10 ，M= 102；5种为n=5，c=2，m= 102 ，M= 103。

霉菌&酵母

18类（种）食品规定了霉菌限量要求。

315一般指国际消费者权益日。国际消费者权益日是每年的3月15日，由国际消费者联盟组织于1983年确定。

食源性致病菌

我国食品中致病菌限量要求，主要参照GB29921，目前我国食品安全国家标准基础标准和产品标准中的致病菌指标包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大肠埃希氏菌O157:H7、单核细胞增生李斯特氏菌、阪崎肠杆菌等。