少伟教授话食安 | 盘点鸡肉味调味料——鸡精、鸡粉、鸡膏知多少

本栏目是东方网食品药品安全频道与华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授刘少伟合作的食品科普专栏。如果您在食品安全方面遇到任何问题和困惑，欢迎底部留言评论哦，会有专家及时解答。

随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，营养价值高、食用便利和安全卫生的鸡肉风味方便食品、休闲食品产量逐年增加，从而带动鸡肉味调味料产业的发展。

鸡精和鸡粉都是生活中常见的调味品，在做菜的时候很多人都喜欢放鸡精或者鸡粉来提味。鸡汁是第四代调味品，经历了第一代味精、第二代特鲜味精、第三代鸡精、鸡粉，在前三代的基础上，采用现代生物技术工艺研制开发的全新的调味品。那么鸡精、鸡粉、鸡汁有什么区别呢？我们一起来看看吧。

鸡精

鸡精是以新鲜鸡肉、鸡蛋、鸡骨粉末或鸡骨肉浓缩抽提物为主要原料, 辅以盐、鲜味剂(味精、呈味核苷酸等), 并添加赋形剂、香辛料或食用香精等增味、增香剂、经混合、制粒和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉鲜、香风味的复合调味剂。

鸡粉

鸡粉是选用上等的鲜鸡作为原料，配合多种复合调味料，再经过生物分解、真空浓缩及喷雾干燥等现在高新技术加工进行精制而成。

鸡汁（酱、膏）

鸡汁也称鸡汁调味料，是以磨碎的鸡肉或鸡骨或其浓缩抽提物以及其他辅料等为原料，采用酶解抽提技术，添加或不添加香辛料和（或）食用香料等增香剂加工而成的，具有鸡的浓郁鲜味和香味的汁状复合调味料。鸡汁是第四代的调味品。它是已经历了第一代味精、第二代特鲜味精、第三代鸡精、鸡粉。鸡汁是在前三代的基础上，采用现代生物技术工艺研制开发的全新的调味品。

鸡精与味精的区别

味精主要成分是谷氨酸钠(MSG), 是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)为原料, 经微生物发酵再经提炼精制而成, 或水解植物蛋白质加工制得的产品, 是一种鲜味剂。而鸡精是多种呈味物质综合作用的结果, 既有鸡肉香味, 又有味精的鲜味。它充分地利用了味精和呈味核苷酸的鲜味相乘效应, 具有强烈的增鲜作用, 其鲜度可比纯味精高很多倍。

鸡粉与鸡精的区别

常有人把鸡精与鸡粉混淆。鸡粉与颗粒状鸡精有一定相似之处, 它们都是有鸡味的调味料, 但在配料、生产工艺、产品形态、风味及用途上存在较多的差异。鸡精产品更加注重鲜味, 故味精含量较高, 而鸡粉则着重产品具有鸡肉的自然鲜香。鸡粉比鸡精含有更多的新鲜鸡肉，其鸡肉含量是鸡精的3倍之多，烹饪方式更健康。鸡粉比鸡精颗粒细腻，更加容易溶解和入味。可以完全代替鸡精使用。

鸡汁和鸡精、鸡粉的口感对比

鸡精呈颗粒状，味精含量大于35％，食盐含量小于40％，主要的载体为淀粉及其他碳水化合物，主要呈味物质以分子形式存在，氨基酸类物质以分子级别呈鲜，适口感比较强烈，鲜味重。然而对于水分不充足不能彻底溶解鸡精的凉拌菜、速食类就形成使用鸡精之后溶解不彻底、口味不一致的现象。

鸡粉以粉状形式存在，仍有大量淀粉及其他碳水化合物作为载体，脂质感强一些，由于鸡粉所含味精的含量较低，肉味显得突出。呈鲜物质仍然是分子级别呈鲜，仍具有鸡精溶解增鲜一样的不足之处。

鸡汁则以汁、酱、膏状形式存在，食盐和味精含量均在20％以内且均以钠离子、氯离子、谷氨酸根离子形式存在，以离子状态呈鲜，口感较好，鲜度柔和，尤其是在50％左右的水充分溶解食盐、味精、呈味核苷酸二钠、鸡肉浓缩提取物、鸡肉香精香料的作用下，使用过程是浓缩鸡汁的稀释过程，而不需要呈味物质再度电离，也就使肉味醇和、口感醇厚。

鸡汁的优势

1、鸡汁采用真材实料加现代工艺，保持鸡肉原有的营养成份；天然鸡肉蛋白为原料，含量高、质量好，是天然健康的调味品。

2、鸡汁包装更方便实用，更易保存。

3、鸡汁体现了肉香、骨香、脂香的复合口感，味道纯正、浓郁而持久，厚味及回味优于其他复合调味品。

4、鸡汁无大量悬浮物，溶解后形成均匀、浓而不淡的肉汤，保证了每一滴汤的口感和浓度一致，使用时不会产生锅焦糊或留下大量的残渣，因而不会浪费其有效成份。

5、鸡汁采用国家行业标准《鸡汁调味料》SB/T10458规范化生产，保障了产品的优秀品质和质量安全。

来源：“少伟教授话饮食”微信公众号