UC头条:好酱酒是怎么酿造出来的
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12987工艺又称为大曲酱香工艺,因经两次投料,九次蒸煮,八次加曲,七次取酒,四轮盘勾,整个过程历时一年,故称为12987工艺。
作为酿酒的重要辅料,大曲的制作时间,也纳入到整个工艺周期中。
总结为优选糯高粱及冬小麦,端午高温制曲、重阳下沙、高温堆积发酵、加曲及匠心勾调等步骤。
在一年的时间里,粮食中的淀粉持续发酵,经过九次蒸煮将酒精及其他有机物慢慢被“逼出”。
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端午左右,酒师们就开始制造酒曲。
酒曲以小麦为原料,把小麦均匀打碎,一粒破为四瓣,加母曲拌匀踩进模具里,放到曲房高温发酵3到5个月,制成大曲。
制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。
高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫,人一张口甚至能吸进几只。
制曲需要的就是这样的微生物环境。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。
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两次投料
12987工艺中的“2”。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,需要两次投料。两次投料分别叫“下沙”和“糙沙”每次投料量占1窖粮食总量的50%。
沙指高粱,酿造酱酒需要整粒完整的高粱,其破碎率不能超过20%。“下沙”从重阳节开始,高粱加入水温≥92℃的热水润粮, 10小时左右。
再加上年尾糟、锅蒸煮120分钟,堆积4-5天,温度控制在45-50℃,摊凉温度到32℃,加曲然后放进窖池发酵30-33天。
“糙沙”从下沙发酵30天左右开始,这次的高粱要打碎3成同样要加入≥90℃开水润粮10小时左右。
然后与一次投料“下沙”发酵后的糟醅进行混合,上锅蒸煮10分钟,摊凉至30℃,加曲,堆积4-5天,再次入池30-33天进行发酵,到这里投料全部完成。
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九次蒸煮
12987工艺中的“9”。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需九次蒸煮。
其所用容器,名为“甑” [zèng],也叫甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱1500斤,蒸煮环节很关键,每次蒸煮大约需要两个小时。
下沙时先将粉碎后的高梁泼上原料量51-52%的90℃以上的热水称发粮水,泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。
也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入57%的母糟拌匀。
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母糟是上一年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅,经测定,其淀粉浓度11%-14%,糖分0.726%,酸度33.5,酒度4.87%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
首次下沙后清蒸一次,糙沙混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到我们所说的熟糟。
熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。
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八次发酵
12987工艺中的“8”。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需八次发酵。发酵分为“阴阳发酵”。
开放式发酵是指把酒醅摊凉、堆积、充分网罗空气中对人体有益的微生物,是“产香”的发酵,意在吸天之精华。是“阳发酵”也称“有氧发酵”。
封闭式发酵是指在开放式发酵到一定程度后,把酒醅用窖泥密封于窖池中发酵,意在吸地之灵气,是产酒的发酵,是“阴发酵”也称“厌氧发酵”。
发酵的窖坑是用石块砌成墙壁,用本地黄泥封住,不能透气,有3~4米深,能装15~ 20甑的酒糟。
在窖期中要经常检查,时常洒水,防止干裂进气。其实,茅台镇就是一个天然的大窖池:赤水河谷两山对崎,一日之中此热彼凉。
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七次取酒
12987工艺中的“7”。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需七次取酒。经过下沙和糙沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、糖化和酒化,接下来就会进入七次取酒程序。
酒是从第二次上锅蒸时开始被烤出,一共8次取酒,第1次取酒不达标,又被泼回到窖池里边,所以留下7轮次酒。
1轮取酒发生在下沙后的约第三个月,属于原材料发酵时间段。2轮取酒发生在下沙后的约第四个月,此时原材料糊化的部位主要是皮。
3轮取酒发生在下沙后的约第五个月,原材料糊化主要的是少量的皮和多数的淀粉。4轮取酒发生在下沙的第六个月,此时原材料主要糊化的是淀粉。
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5轮取酒在下沙后的第七个月,原材料的淀粉糊化已接近尾声。6轮取酒在下沙后的第八个月开始,这时原材料已经全部糊化了。
7轮取酒在第九个月,此时原材料已经全部糊化而且充分发酵。
一般来说,一年一个周期,指的是从第一次投粮,即以重阳下沙为始,到第七次取酒完成为终,历时一年。
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五年窖藏
窖藏是酒的一种储藏方式。酱香型基酒要窖藏3到5年才算合格。窖藏越久,酯化越彻底。
四轮勾调
一瓶酒要经过盘勾、调勾、品勾和调味。
盘勾,在窖藏第二年,将相同年份、相同轮次、相同香型特点、相同质量等级的基酒混合在一起。
调勾,窖藏第三年对盘勾过的基酒进行品尝和检测,用优质的陈年老酒进行调整和平衡,使基酒更加完美。
品勾,窖藏第四年经过调勾后的基酒进行成品酒勾兑,将不同年份、不同轮次、不同特点的多种基酒,按照科学比例精心勾调成质量稳定的优美酱香酒。
调味,这道工艺各家酒厂都不一样,而且是机密。
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