苏州，弱水三千一碗面丨乡物
苏州人早晨出外吃面的习惯，由来已久。
苏州博物馆有一块光绪三十年《苏州面馆业各店捐输碑》，记载了当年苏州生意最好的几十家面馆：
观正兴、松鹤楼、正元馆、义昌福、陈恒錩、南义兴、北上元万和馆、长春馆、添兴馆、瑞必馆、陆兴馆、胜兴馆、鸿元馆、陆同兴、万与馆、刘兴馆、泳和馆、上淋馆、增兴馆，风林馆、兴兴馆、锦源馆、新德馆、洪源馆、正源馆、德兴馆、元兴馆、老锦兴、长兴馆、陆正兴、张锦记、新南义兴，瑞安楼……
可见当时苏州面馆的兴盛，街巷都有面馆了。
朱鸿兴双浇：虾仁、焖肉。
这些面馆业者最初可能是肩挑骆驼担子，风里雨里敲着笃笃梆子穿街过巷卖面人，积下来的辛苦钱开间门面，由此白手兴家，皮市街的张锦记就是这样发家的。莲影《苏州小食志》云：
皮市街狮桥旁张锦记面馆，亦有百余年历史者，初，店主人挑一馄饨担，以调和五味咸淡得宣，驰名遐迩，营业日形发达，遂舍挑担生涯，而开面馆焉。
面馆既开之后，焖肉大面汤味清隽，深得新旧顾客喜爱，相传三四代不衰。张锦记亦名列光绪年间的《苏州面馆业捐输碑》中，是苏州面馆的老字号。
老张锦记这样的面担子，如今间或还能觅得。
张锦记店主最初挑的馄饨担子，苏州俗称骆驼担子，一头是锅灶，后头上搁置各种调味料与碗匙筷子，其下有抽屉数层，分置馄饨与面条，最下格放置汤罐，内有原汤与焖肉，洗碗的水盒与用水则悬于担外，叫卖敲的梆子则绑在前头灶脚下，两头以扁担相连，其上有薄木板凸起似驼峰，故名。或因担子过沉重，挑担者负荷似骆驼而名之。
苏州的面以浇头而论，种类繁多。所谓浇头，是面上加添的佐食之物。所有的面基本上都是阳春面，也就是光面。所谓阳春，取阳春白雪之意，非常雅致。阳春面加添不同的浇头而有焖肉、爆鱼、炒肉、块鱼、爆鳝、鳞丝、鳝糊、虾仁、卤鸭、三鲜、十景、香菇面筋等。所有浇头事先烹妥置于大盆中，出面时加添即可。另有过桥，材料现炒现爆，盛于一小碗中与面同上，有蟹粉、虾蟹、虾腰、三虾、爆肚等等，不下数十种。
苏州面的浇头，不下数十种。
由于食客习惯喜好不同，同一种浇头又分成不同的类别。朱枫隐《苏州面馆花色》云：
苏州面馆中多专卖面，然即一面，花色繁多，如肉面曰带面，鱼面曰本色。肉面之中，又分肥瘦者曰五花，曰硬膘，亦曰大精头，纯瘦者曰去皮、曰瓜尖，又有曰小肉者，惟夏天卖之。鱼面中分曰肚当，曰头尾，曰惚水，曰卷菜，双浇者曰二鲜，三浇者曰三鲜，鱼肉双浇者曰红二鲜，鸡肉双浇者曰白二鲜，鳝丝面又名鳝背者。
面之总名曰大面，大面之中又分硬面烂面，其无浇头者，曰光面，曰免浇。如冬月恐其浇头不热，可令其置于碗底，名日底浇，暑月中嫌汤过烫，可吃拌面，拌面又分冷拌热拌，热拌曰鳝卤、肉卤拌，又有名素拌者，则镇以酱麻糟三油拌之，更觉清香可口。其素面暑月中有之。卤鸭面亦暑月有之。面亦有喜葱者曰重青，不喜葱者则曰免青，二鲜面又曰鸳鸯，大面曰大鸳鸯。凡此种种面色，耳听跑堂口中所唤，其如丈二和尚摸不着头脑也。
由此可见苏州人吃面的讲究了。苏州面的浇头种类虽多，普遍的则是爆鱼和焖肉两种，爆鱼以阳澄湖的青鱼炸氽而成，至于焖肉面的浇头，选用猪肋肉加盐、酱油、绵糖与葱姜斟酒，以文火久焖而成。
同得兴白汤枫镇大面。
苏州面用的生面，最初是各面馆自制银丝细面。银丝细面细而长，韧而爽，久煮不糊不坨，条条可数。煮面用直径三尺的大镬，黎明时分镬中水初滚，面投水中，若江中放排，浮于波上，整齐有序。再沸之后，即撩于观音斗中，观音斗上圆下尖，最初为观振兴所刨，面入斗中，面汤即沥尽，倾入卤汤碗中，盛若鲫鱼背，然后撒葱花数点，最后添上浇头即成。最早入锅的面汤净面爽，所以苏州人有黎明即起，摸黑赶往面店，为的是吃碗头汤面。
银丝细面细而长，韧而爽，久煮不糊不坨，条条可数。
银丝细面民国以后改用机制，各面馆应用起来格外方便。不过，1949年后，新乐面馆异军突起，改用小宽面，各面馆争相效尤，连老字号的观振兴、朱鸿兴也用小宽面，小宽面入碗成坨，口感不爽，近十余年又恢复银丝细面。一种饮食传统经年累积，众口尝试已成习惯，不是轻易可以变更的。不过，小宽面并未废置，仍用于夏季的风扇凉面，过去凉面以电扇吹凉，故名。苏州的凉面皆用小宽面制成，也是一种饮食的传统。
苏州的风扇凉面皆用小宽面制成，也是一种饮食的传统。
苏州的面基本都是阳春面加浇头，面的高下，在于汤底，面汤分红白两种，红汤以不同的浇头卤汁，掺高汤与不同作料，和料酒、绵糖调制而成，汤成褐红色，红汤的高下则在于浇头的烹调工夫。白汤出于枫桥大面，枫桥大面即枫桥的焖肉面，其汤底以鳞鱼与鳝鱼骨再以酒酿提味熬成，江南初夏是鳝鱼盛产期，端午前后，各面馆就挂起枫桥大面的幌子。
苏州的面，汤分红白两种，红汤以不同的浇头卤汁，掺高汤与不同作料和料酒绵糖调制而成；白汤出于枫桥大面，汤底以鳞鱼与鳝鱼骨再以酒酿提味熬成。
红汤色重香醇，白汤则汤清味鲜，除红白两种汤外，还有昆出奥灶面的汤，奥灶馆创始于咸丰年间，在昆山玉山镇半山桥，初名天番馆，后更名为复兴馆。光绪年间，由富户女佣颜陈氏接手经营，以爆鱼面驰名。其制爆鱼将活鲜的青鱼均匀切块，以当地的菜子油炼成红油。炸爆鱼剩余物的鱼鳞、鱼鳃、鱼血以至青鱼的黏液加作料秘制而成汤，甚得远近食客的喜爱，生意兴隆，因而引起附近面馆的妒忌，称其面“奥糟”，“奥糟”为吴语“龌龊”之意，其后颜陈氏竟将面馆更名奥灶馆，面为奥灶面。
今日昆山奥灶馆。
虽然汤分红、白，面用银丝，然而各面馆仍有其招牌面，如观正兴的蹄髈面著名于时，其蹄髈浇头焖得肉酥味香，入口即化，且以焖肉的汤作汤底，汤醇香滑，傍晚时分的焖蹄面最佳，金孟远《吴门新竹枝词》云：
时兴细点够肥肠，本色阳春煮白汤。
今日屠门得大嚼，银丝细面拌蹄髈。
咏的就是观正兴的焖蹄面。炒肉面出于黄天源。黄天源是著名的老糕团店，专卖糕团，兼营面点，或谓当年有一熟客每日来店吃面，照例一碗阳春面，一粒炒肉团子，炒肉团子苏州夏令名点，以熟的白米粉裹炒肉馅，炒肉馅以鲜肉为主，辅以虾仁、扁尖、木耳、黄花剁碎炒成，中加卤汁，现制现售。客人以炒肉团馅作浇头，其后黄天源以炒肉为浇头的炒肉面流传至今。
黄天源炒肉面，以熟的白米粉裹炒肉馅，炒肉馅以鲜肉为主，辅以虾仁、扁尖、术耳、黄花剁碎炒成，中加卤汁，现制现售。
至于咸菜肉丝面，则出于渔郎桥的万泰饭店。万泰饭店创于光绪初年，善调治家常菜饭，其面点著名，尤其开阳咸菜肉丝面为其所创。金孟远《吴门新竹棱词》云：
时兴菜馆铷家常，六十年来齿芳芬。
一盏开阳咸菜西，特殊风殊说渔郎。
老丹枫是家徽州面馆，以售徽式面点著称。《吴中食谱》云：
面之有贵族色彩者，为老丹枫之徽州面，鱼、虾、鸡、鳝无一不有，其价数倍寻常之面，而面更细腻，汤更鲜洁，求之他处不得也。
老丹枫更有小羊面与风爪面，他处所无，老丹枫早已歇业，中西市皋桥旁的六宜馆仍在，也有百余年的历史了，以爆青鱼尾为浇头，称甩水面。
松鹤楼是苏州饭店的老字号，创于乾隆四十五年(1780)，乾隆御笔亲题的金字招牌仍在，过去亦以面点著名，在光绪《苏州面馆业捐输碑》名列第二，仅次于观正兴，其卤鸭面最有特色。《吴中食谱》云：
每至夏令，松鹤楼有卤鸭面，其时江村乳鸭未丰，而鹅正到好处，寻常菜馆多以鹅代鸭，松鹤楼曾宣言，苟若证其一腿之肉为鹅非鸭者，客责如何？应之所以如何。然其面不如观正兴、老丹枫，故善食者往市其卤鸭，加他家之面也。
所以至今松鹤楼的卤鸭面仍是过桥，旧时苏州人行雷斋素，吃斋人逢戒斋或开荤，则往松鹤楼吃碗卤鸭面。
旧时苏州人行雷斋素，吃斋人逢戒斋或开荤，则往松鹤楼吃碗卤鸭面。
虽然各面馆以不同的浇头著名，仍以焖肉面最普遍。焖肉面是大众食品，是苏州面馆的基础，但仍有高下之别。创于光绪十年(1884)，位于阊门外帖墩桥旁的近水台以焖肉面著名，苏州人常言近水台的焖肉面“上风吃，下风香”。
不过，朱鸿兴的焖肉面却后来居上。朱鸿兴创于民国十七年，原在护龙街（现人民路）鱼行桥旁与怡园相对。其焖肉面最初由店主朱春鹤亲自至菜市选购材料，特选三精三肥的肋条肉制成焖肉浇头，烹调细致，将肉焖至酥软脱骨，焐入面中即化，但化而不失其形。最后浇头与面汤和面融为一体，成中带甜，甜中蕴鲜具体表现苏州面特色，也是姑苏菜肴的特质所在。
焖肉浇头，烹调细致，将肉焖至酥软脱骨，焐入面中即化，但化而不失其形。
对于焖肉面，我情有独钟。
当年家住仓米巷。仓米巷到现在还是条不起眼的小巷子，但却是沈三白和芸娘的“闲情记趣”所在，芸娘这里表现了不少出色的灶上工夫。出得巷来，就是鹅卵石铺地的护龙街，过鱼行桥不几步，就是朱鸿兴了。
每天早晨上学过此，必吃碗焖肉面，朱鸿兴面的浇头众多，尤其初夏子虾上市之时，以虾仁、虾子、虾脑烹爆的三虾面，虾子与虾脑红艳，虾仁白里透红似脂肪球，面用白汤，现爆的三虾浇头覆于银丝细面之上，别说吃了，看起来就令人垂涎欲滴。
不过三虾面价昂非我所能问津，当时我虽是苏州县太爷的二少爷，娘管束甚严，说小孩不能惯坏，给的零用钱只够吃焖肉面的，蹲在街旁廊下与拉车卖菜的共吃，比堂吃便宜。所以对焖肉面记忆颇深，离开苏州，一路南来，那滋味常在舌尖打转，虽然过去台北三六九，日升楼宥焖肉面售，但肉硬汤寡，面非银丝而软扒，总不是那种味道。
后来有朋友游苏州归来，告诉我苏州面恢复用银丝细面了。闻之心喜，驿马欲动，四年前的清明前后，少年时在苏州的玩伴联络上了，约在苏州相聚，当年年少十五六，现在都已须发皓然了，于是欣然前往，余兴未了，中秋过后又去苏州，两次前往苏州，都先托朋友订乐乡饭店。
乐乡饭店地近北局，转过去就是太监弄，苏州著名的食店集中在此，朱鸿兴也迁来营业。每天早晨奔饭店提供的早餐，穿过北局到朱鸿兴楼上，泡一杯碧螺春，大嚼一碗焖肉面，有时去松鹤楼楼下，吃碗卤鸭面和一客生煎馒头，虽然是蜻蜓点水的逗留，却已慰多年的思念了。
这次在苏州居停三月，苏州的饮食习惯，因社会的转变，已有许多改变，喜的是出门过早吃面的习惯仍在。我来苏州原本无事，闲着也是闲着，不如对苏州吃面的习惯作一次考察，饮食文化工作者的田野工作考察比较简单，只要两肩担一口，带着舌头满街走就行了。
苏州面馆林立，街巷皆有。我居拙政团后面的北园路，是个僻静的所在，出门就有三家小面馆，出了北园路就是齐门路。齐门路与临顿路相衔，也不是繁华的街道，有朱鸿兴、近水台、蔡万兴分号，这些都悬苏州著名的面馆，而且是百年的老字号，吃起面来很方便。
朱鸿兴的三浇。
现在苏州的面馆，不论大小，多是长条的板桌，进门买票，然后送到出面处，等待取面，和以往不同，或是当年粮票制度的遗痕。取面处和煮面的灶头，有一块大玻璃相隔，里面工作的情形一目了然。
灶上放妥作料的面碗堆砌若金字塔，面自锅中撩起，面汤未尽，即倾入碗，加高汤，然后转至前柜加浇头，各种不同的浇头盛于大号的铝盆中，浇头种类，有焖肉、爆鱼、爆鳝、大排、炒肉、雪菜肉丝等等，然后取面，端烈长条裹上埋头扒食起来，吃罢碗一推，起身就走，倒也迅速利落。
不似当年付钱后，堂倌一串吆喝，什么浇头的面，面软或面硬，面浇或底浇，重青或免青，堂内相应，高低有致，而且堂倌报得很快又是苏白，外人很难听懂。不过，却非常热闹有趣，不像现在静静等待取面似排队领口粮，默默扒面似幼儿园排排坐吃果果，人来人往川流不息，甚是沓杂，很难细细品味碗中的面，似牛吃草，了无情趣可言。
多年前朱鸿兴的水牌。
我在苏州适逢盛夏，一领套头衫，一条短裤，一顶遮阳帽，河人家系舟的所在，朝阳初起，刷了两旁的白墙黑瓦，余下的金屑跌落在河里，化作金鳞片片，一艘清洁河道的木船驶过，船橹摇碎满河的粼粼点点，顷刻又恢复平静，人坐轩中食面，然后捧清茶一杯，观轩外流水逝者如斯，宁静中颇有雅趣。
我们早晨常来吃面，我吃的还是焖肉面，也是偏咸，后来熟了，我要灶上不要太成，但原汤早已炖成，若要不成只有加水，但水添多了汤又寡。于是改吃焖肉爆鳝双浇面。这时正是鳝鱼当令季节，苏州的爆鳝先将活剖的罐鱼腌制下锅炸酥透，然后回锅焐透，香酥鲜甜而无腥昧，和杭州奎元楼的虾爆鳝、无锡聚丰园的脆鳝不同。
我往往是焖肉面一碗，爆鳝过桥一小碟，另加切的嫩姜丝一盏，吃时将焖肉与爆鳝焐于碗底，然后将姜丝倾于银丝细面上一拌，此时爆鳝的甜鲜尽出，焖肉的咸味略减，苏州咸中带甜，甜中蕴鲜的风味似可回复几分。
江南一带独有虾爆鳝面。
一日午睡方醒，想起往来石路，都经过中西市皋桥，石路在闽门外，是观前街外的另一个闹区。老陆稿荐就在桥旁，老陆稿荐是二百年的老店，以酱肉酱鸭闻名，既以酱肉闻名，其焖肉面的汤底一定不错，于是起身驱车前往，当时正是午后，我独占板桌慢慢地吃起焖肉面来，果如我所料，焖肉面的汤不错，但还是咸了些。
吃罢面又另带酱肉和糟鹅各一斤，酱肉已不似当年红艳艳入口即化，肥而不腻。夏令正是糟鹅上市的时候，但鹅瘦小如雏鸭，咸而无糟香，姑苏美食竟然至此，可以一叹！倒是出得门来，发现老陆稿荐隔壁就是六宜馆，六宜馆是百年徽州老馆子。不过，现在已经没落了，徽州馆子向以面点精细著名。
第二天我们就去六宜馆晚饭，菜已点妥，我又请老板娘到楼下端碗焖肉面上来，六宜馆楼下长桌数条是卖面点的。面来一试，果然不差，面和汤与焖肉依稀有旧时风味，喜的更是汤不甚成，真的是破落人家留下一只好的旧饭碗，以后再去六宜馆，不论点多少菜，必来碗焖肉面。
今日同得兴面馆。
吃了这么多焖肉面，临行前不久，突然想到竟遗漏了同德兴面馆。同德兴馆在嘉御坊。于是赶往，老远就看见黄绿底丝边的幌子，中间写了个斗大的面字，随风招展。当时正是午饭时分，入得店来，人声吵杂，挤了半天场买了红汤焖肉丽的面票，然后依红汤白汤两行队伍前去取面，等取了面捧着回来，原先的位子已被人占去，心中甚是不爽，只好在桌角挤了个位子，扒了两口，也没吃出什么味道，就起身出门了。
红汤焖蹄面。
第二天早晨天下着雨，我又驱车前往，这时早市已过,午饭未至，店里很冷清，我才看清店里的陈设，和他处不同，全是黑漆的八仙桌，长条凳，我拣了个向门对街的座位坐定，要了碗枫桥大面。枫桥大面是白汤的焖肉面，吃了一半，我又要了碗红汤的焖蹄面，堂内不忙，坐柜的小姑娘走了出来问我说：“老师傅，吃得落吗？”
答说：尝尝。她说来一两面吧，我说也好。一两是面减半，汤照旧，于我面前摆了两碗面，我吃口红汤的，叉尝一口白汤的，慢慢品尝着，果然名不虚传，确有些旧时风味。
我抬起头来，檐下滴着淅沥的雨，檐外行人撑伞匆匆走过，于是，我低头暗暗盘计，来此三月，前后竟吃了近四十碗的焖肉面，真的是饱食终日，惭愧！惭愧！
逯耀东，男，1933年生于江苏丰县。中国当代著名美食家、史学家